Ravioles de soja

Ravioles de soja es un plato típico de Beijing. Beijing es la capital de China, tiene 21 millones de habitantes y se halla en la parte septentrional de China. Ocupa un plano topográfico de 16.400 kilómetros cuadrados.

Beijing, como una de las cinco grandes capitales antiguas, es una ciudad milenaria. En el siglo XI a.n.e., el reino Yan nombró capital a la ciudad de Ji y la convirtió en un nudo de comercio y tráfico del norte de China. Esta es la antecesora de Beijing.

En las últimas tres dinastías feudales de la historia de China, Yuan (1271-1368), Ming (1368-1644) y Qing (1636-1912), el urbanismo de la metrópolis logró ciertos desarrollos, en tanto llegó a ser un verdadero centro político, económico y cultural de todo el país.

Con el avance de la economía, el arte culinario creado por el pueblo también logró un gran desenvolvimiento. “En la capital hay gran variedad de exquisitos platos; los más ricos son los de pato y sobre todo, el pato laqueado.” Esto fue anotado en un libro publicado a mediados del siglo pasado. Hoy por hoy, la fama del pato laqueado ya desbordó los límites territoriales de China y se ha extendido hasta diversos lugares del planeta.

Este es un plato tradicional de la escuela culinaria de Beijing, con una vida de 600 años y fue difundido por la cocina imperial de la dinastía Ming (1368-1644). Su prestigio proviene del pato de que se sirve, especialmente cebado, tanto como por su método especial y típico de preparación. Este tipo de ave tiene muy blancas las plumas y anaranjados el pico y las patas. Su carne es tierna y la grasa densa. El plato preparado con este pato resalta por sus cuatro cualidades: colorido, sabor exquisito, especial fragancia y bonita presentación. A través de los siglos los maestros de cocina han acumulado experiencias y desarrollado su destreza para prepararlo aún mejor. El proceso de preparación se consuma en nueve etapas: limpieza, insuflado de aire, destripado, armado, lavado, escaldado de la piel, coloreado y secado de la piel, y finalmente se hornea a una temperatura entre 230 y 250 grados, durante 40 minutos. El pato laqueado presenta piel delicada, crocante y de color rojo dátil como la laca, su carne es tierna y su aroma estimula el apetito. Una vez que sale del horno, el pato es cortado en unos cien trozos. Tradicionalmente se come envolviéndolos en un panqueque de harina, junto con pedacitos de puerro y pasta de harina fermentada, semidulce. Según la estación del año, también puede presentarse con rebanadas de pepino o de rábano, que lo hace menos graso al paladar.

Como Beijing fue la capital de varias dinastías se concentraban en ella diversas escuelas culinarias, pero desde que el arte de la cocina imperial de la dinastía Qing (1636-1912) se difundió en todos los ámbitos se formó una nueva escuela, la de Beijing.

En general a los beijineses les gusta consumir carne ovina y vacuna, probablemente como influencia de los miembros de las nacionalidades manchú, mongola y hui, que habitaron la ciudad desde tiempos remotos. Por esta razón, se han acumulado ricas experiencias en la preparación de platos con estas carnes como lo principal. En el prestigioso banquete denominado “Pura oveja”, se aprovechan distintas partes de este animal con múltiples maneras de preparación, obteniéndose unos ochenta platillos diferentes, entre ellos los más difundidos son la “Carne asada” y el “Caldero mongol”.

La “Carne asada” fue típico de la nacionalidad manchú. A mediados del siglo XVII, los mandarines solían salir de excursión a las afueras, en la fiesta del día séptimo del séptimo mes lunar, pleno otoño de Beijing, llevando carne vacuna o de ovino, salsa y otros condimentos. Cuando el hambre los apremiaba hacían fogatas y asaban la carne que habían llevado. Más tarde, este plato fue incorporado a las listas de los restaurantes.

El “Caldero mongol” fue en un principio propio de la nacionalidad hui. Esta deliciosa comida es muy solicitada en el invierno ya que a la vez que se cuecen los alimentos sobre la misma mesa, el ambiente se caldea agradablemente. El clima de camaradería que se crea en el curso de la preparación y consumo del caldero mongol ha sido probablemente una de las causas que lo han hecho tan popular en las mesas capitalinas. El caldero es una especie de estufa de cobre al carbón con un receptáculo en su contorno que se llena de agua.

El caldero con el carbón encendido y el agua se coloca sobre la mesa ya dispuesta. Los comensales también encuentran allí delgadísimos filetes de carne cruda de carnero, los que cuecen al instante en el agua hirviente y comen acompañados de varias salsas, verduras y tortillas. El caldo que se va cociendo al instante también queda exquisito. La existencia del caldero mongol ya ha superado los miles de años. Se cocían en él carne de oveja, de gallinas y también de pescados y de cerdo. Desde mediados del siglo XVII la corte Qing adoptó esta comida como su favorita para el invierno.

Entre los platos locales que se valen de la carne de cerdo, se destacan los cocidos, guisados y fritos, sobre todo, los platos preparados con cazuela de barro, que resultan ligeros, tiernos y aromáticos. En el menú de muchos restaurantes se encuentran platos de este tipo.

Como desde hace mucho en Beijing se fueron estableciendo restaurantes de diversas provincias y otras tantas escuelas, ello influyó profundamente en la formación de la escuela capitalina. Ese mismo hecho la ha beneficiado al permitirle asimilar así muchos puntos fuertes de otras escuelas, sobre todo de la escuela de Shandong.

Actualmente los platos al estilo Beijing se ha combinado con factores de otras escuelas, para satisfacer la creciente demanda de los amigos que llegan desde diversos lugares del mundo y del resto de China, así como de los propios citadinos.

Ingredientes:

Requesón de soja…300 g

Camarones descascarados…100 g

Carne de cerdo con grasa…50 g

Puerro…1

Esencia de jengibre…5 g

Hongos remojados…50 g

Clara…50 g

Vino de cocina…10 g

Sal…3 g

Cayutana china molida…3 g

Fécula remojada…10 g

Caldo de gallina…250 g

Aceite de sésamo…35 g

Gordura de gallina, derretida…10 g

Preparación:

Picamos el puerro. Desmenuzamos la carne de cerdo y de los camarones, los colocamos en un tazón grande, los mezclamos con clara, 5 gramos de fécula remojada, vino, un poco de sal, picadas de puerro, esencia de jengibre, un poco de cayutana china, 25 gramos de caldo de gallina y 5 gramos de aceite de sésamo. Con esta mezcla, formamos con las manos 12 albóndigas de diámetro de 18 mm.

Cortamos el requesón de soja en láminas cuadradas de 3mm de grosor, (salen alrededor de 24) dividiéndolas luego diagonalmente de modo que queden triángulos.

Colocamos 12 triángulos en 12 cucharas y sobre ellos ponemos las 12 albóndigas, luego las cubrimos con los 12 triángulos restantes de requesón de soja, formando así ravioles triangulares.

Las cucharas con su contenido se cocinan al vapor durante 15 minutos, formamos una guarnición con los ravioles sobre una fuente no muy profunda.

En una sartén con 10 gramos de aceite de sésamo ya caliente, a fuego fuerte, echamos los hongos partidos, un poco de sal y 25 gramos de caldo de gallina, revolvemos un poco y volcamos en el centro de la fuente.

En la sartén con 20 gramos de aceite de sésamo, 200 gramos de caldo de gallina, un poco de cayutana china molida, a fuego vivo, espesamos con la fécula restante, y lo rociamos la gordura de gallina. Vetemos sobre lo anterior.

Ya está listo. ¡A la mesa!