Col china estofada con caldo claro
La Col china estofada con caldo claro, pertenece a la escuela culinaria de Sichuan. La provincia de Sichuan está ubicada al suroeste de China y cuenta con un maravilloso clima templado y húmedo. Los platos de la escuela culinaria de Sichuan se caracterizan por ser muy picantes, lo cual se logra gracias a la utilización de la cayena. La escuela culinaria de Sichuan posee tres estilos: el de Shanghe, el de Xiaohe y el de Xiahe. Estos tres estilos representan el nivel más alto de la escuela culinaria de Sichuan, esta escuela sabe aprovechar cada uno de los diversos ingredientes de sus platillos, por lo cual es muy famosa dentro y fuera del país. La ciudad de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan fue catalogada como “La Ciudad de la Gastronomía” por la UNESCO.
El plato de la Col china estofada con caldo claro fue creado por Huang Jinglin, un muy famoso cocinero de platillos de Sichuan. Huang Jinglin nació en una familia adinerada del distrito de Shuangliu, provincia de Sichuan. Desde pequeño, solo comía platillos muy elaborados. Debido a que estudiaba asiduamente, él se convirtió en Xiucai, (persona que había aprobado el examen distrital, el cual es el primer grado del antiguo sistema de exámenes imperiales durante las dinastías Ming y Qing) y así se convirtió en un funcionario imperial, él solía frecuentar los círculos de los oficiales y asistía de vez en cuando a banquetes. Cada vez que encontraba platos deliciosos, siempre intentaba conocer la receta y cuando no podía descubrir la receta, él iba personalmente a la cocina para ver cómo lo preparaba el cocinero.
A principios del siglo XX, la dinastía Qing (1636-1912) cayó, por eso Huang Jinglin regresó a su tierra natal y después de descansar por un tiempo, decidió dedicarse a la cocina, por lo cual investigó muchas recetas. Poco a poco, Huang Jinglin se convirtió en un cocinero muy famoso de la ciudad de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan. Hasta 1930 o 1940 del siglo pasado, Huang Jinglin tuvo un restaurante llamado “Guguyan” en su ciudad natal. Con el pasar del tiempo su restaurante obtuvo mucha popularidad en aquella ciudad y así los platillos de su restaurante se difundieron ampliamente por todos lados. El restaurante Guguyan siempre se encargaba de los banquetes de la ciudad, cada vez que alguien celebraba un banquete, Huang Jinglin hacia que el cliente le dijese su edad, profesión, ciudad natal y nivel social, y basándose en estos datos, él elaboraba el menú para la celebración. Su técnica para seleccionar los platillos que irían en el menú de cada cliente, tuvo mucha acogida entre sus comensales, los cuales siempre quedaban muy satisfechos con el menú. Lo interesante fue que, en cada menú, la col china estofada con caldo claro siempre estaba presente. ¿Por qué? Porque fue un platillo que todas las personas tanto del norte como del sur podían comer. Por ejemplo, a los norteños no les gusta la comida picante, a los viejos y a los niños les gustan las cosas blandas, a los nobles no les gustan los platos grasosos. Por estas y otras razones, se puede decir que la col china estofada con caldo claro se adapta a todos los gustos.
El restaurante de Huang Jinglin prestaba mucha atención a la calidad de cada plato. Cada día solo realizaba hasta cuatro banquetes, los clientes tenían que realizar una reservación con mucha anticipación. Su restaurante atraía cada vez a más personas de los círculos políticos y nobles, y cada vez que alguien iba, tenía que pedir el plato de col china estofada con caldo claro. Posteriormente este platillo se convirtió en un plato del banquete nacional hasta nuestros días, incluso hace veinte años, cuando el expresidente estadounidense Ronald Wilson Reagan visitó China, este platillo apareció en el banquete nacional y fue ampliamente apreciado. Desde entonces la col china estofada con caldo claro se ha convertido en un exquisito manjar del Hotel de Beijing.
Huang Jinglin no solo era gastrónomo, sino también un gran maestro de la cultura. El maestro Huang nunca utilizó materiales preciosos o raros, sino que solía utilizar las cosas muy comunes y populares. Sin embargo, estas cosas sencillas, gracias a sus creativas ideas y su magnífica técnica culinaria, se convertían en maravillosos platillos fuera de lo común. Pero a pesar de su inmensa fama, muchas recetas creadas por Huang Jinglin ya se han perdido con el pasar del tiempo.
Ingredientes:
Col china… 1k
Sal… 3g
Vino de cocina… 5ml
Puerro… 2
Jengibre… 3g
Pimentón… 2g
Caldo claro de gallina… 100ml
*El caldo claro de gallina, se utiliza para aumentar el sabor de las comidas. Su preparación es bastante sencilla: en una cacerola con tres litros de agua, cocinamos una gallina. Espumamos al primer hervor y entonces agregamos 100ml de vino amarillo, 25g de jengibre aplastado, tapamos y dejamos reposar por unas tres horas en fuego lento. Únicamente utilizamos el caldo, si no se tiene el caldo se lo puede sustituir con agua.
Preparación:
Seleccionamos con cuidado el corazón de la col china, es decir escogemos la parte más tierna y la lavamos muy bien.
Ponemos agua en una olla y cuando esta esté hirviendo, echamos el corazón de la col china para escaldarla. Después de que esté bien cocida, la sacamos, la ponemos en agua tibia y la dejamos reposar en un plato sopero.
Rallamos el jengibre y cortamos el puerro en pedazos.
Calentamos el caldo claro de gallina, le añadimos un poco de agua, las ralladuras de jengibre, los pedazos de puerro, el pimentón y el vino de cocina. Cuando el caldo claro de gallina esté hirviendo, apagamos el fuego.
Vertemos el caldo claro de gallina en el plato sopero y lo ponemos en una olla de vapor para cocer por veinte minutos con fuego fuerte.
Ya está listo. ¡A la mesa!
La Col china estofada con caldo claro, pertenece a la escuela culinaria de Sichuan. La provincia de Sichuan está ubicada al suroeste de China y cuenta con un maravilloso clima templado y húmedo. Los platos de la escuela culinaria de Sichuan se caracterizan por ser muy picantes, lo cual se logra gracias a la utilización de la cayena. La escuela culinaria de Sichuan posee tres estilos: el de Shanghe, el de Xiaohe y el de Xiahe. Estos tres estilos representan el nivel más alto de la escuela culinaria de Sichuan, esta escuela sabe aprovechar cada uno de los diversos ingredientes de sus platillos, por lo cual es muy famosa dentro y fuera del país. La ciudad de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan fue catalogada como “La Ciudad de la Gastronomía” por la UNESCO.
El plato de la Col china estofada con caldo claro fue creado por Huang Jinglin, un muy famoso cocinero de platillos de Sichuan. Huang Jinglin nació en una familia adinerada del distrito de Shuangliu, provincia de Sichuan. Desde pequeño, solo comía platillos muy elaborados. Debido a que estudiaba asiduamente, él se convirtió en Xiucai, (persona que había aprobado el examen distrital, el cual es el primer grado del antiguo sistema de exámenes imperiales durante las dinastías Ming y Qing) y así se convirtió en un funcionario imperial, él solía frecuentar los círculos de los oficiales y asistía de vez en cuando a banquetes. Cada vez que encontraba platos deliciosos, siempre intentaba conocer la receta y cuando no podía descubrir la receta, él iba personalmente a la cocina para ver cómo lo preparaba el cocinero.
A principios del siglo XX, la dinastía Qing (1636-1912) cayó, por eso Huang Jinglin regresó a su tierra natal y después de descansar por un tiempo, decidió dedicarse a la cocina, por lo cual investigó muchas recetas. Poco a poco, Huang Jinglin se convirtió en un cocinero muy famoso de la ciudad de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan. Hasta 1930 o 1940 del siglo pasado, Huang Jinglin tuvo un restaurante llamado “Guguyan” en su ciudad natal. Con el pasar del tiempo su restaurante obtuvo mucha popularidad en aquella ciudad y así los platillos de su restaurante se difundieron ampliamente por todos lados. El restaurante Guguyan siempre se encargaba de los banquetes de la ciudad, cada vez que alguien celebraba un banquete, Huang Jinglin hacia que el cliente le dijese su edad, profesión, ciudad natal y nivel social, y basándose en estos datos, él elaboraba el menú para la celebración. Su técnica para seleccionar los platillos que irían en el menú de cada cliente, tuvo mucha acogida entre sus comensales, los cuales siempre quedaban muy satisfechos con el menú. Lo interesante fue que, en cada menú, la col china estofada con caldo claro siempre estaba presente. ¿Por qué? Porque fue un platillo que todas las personas tanto del norte como del sur podían comer. Por ejemplo, a los norteños no les gusta la comida picante, a los viejos y a los niños les gustan las cosas blandas, a los nobles no les gustan los platos grasosos. Por estas y otras razones, se puede decir que la col china estofada con caldo claro se adapta a todos los gustos.
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