Requesón de soja con camarones

El requesón de soja con camarones es un plato de Fujian. La provincia de Fujian, está situada en el sureste de China, tiene una superficie de 120.000 kilómetros cuadrados y una población de unos 37 millones de personas. Está bañada por los mares del Este y del Sur de China, al este y suroeste respectivamente, además está apoyada en las montañas Wuyi al noroeste, en dicha provincia abundan los recursos naturales. La fauna y flora del lugar cuentan con distintas especies y variedades que proporcionan cuantiosos ingredientes para la gastronomía de la provincia.

En los Anales de Fujian, un antiguo libro histórico, se lee la siguiente frase: “En la localidad abunda té, brotes de bambú y plantas preciosas, es rica en la producción de pescados, sal y mariscos.” Aprovechando estos regalos de la naturaleza, los habitantes de Fujian desarrollaron desde hace más de mil años, una técnica culinaria muy avanzada.

Entre las dinastías Tang y Song (618-1279), mientras desarrollaban en gran medida el comercio entre Fujian y otros lugares del país y del exterior, se introdujeron técnicas culinarias de diversas escuelas tanto del sur como del norte, lo cual permitió un gran desenvolvimiento de la gastronomía de Fujian. Así, se combinaron las tradiciones locales con los puntos fuertes de otras escuelas, actualmente los platos de la provincia se han vuelto cada vez más finos, sabrosos, aromáticos y variados.

Los platos preparados en Fujian con animales de caza y pescados de agua salada gozan de fama a nivel nacional, los salteados y los rehogados sobresalen entre ellos. Todas estas comidas resaltan por su frescura, exquisitez, aroma y un sabor un poco agridulce.

La escuela culinaria de Fujian también presta suma atención a la preparación de los caldos, ofreciéndolos de diversas formas. La gastronomía de Fujian comprende principalmente dos estilos: el de Fuzhou y el de Xiamen. El primero queda delimitado a los distritos cercanos a la ciudad de Fuzhou y en el norte, este y centro de la provincia, mientras que el segundo reside en el sur y en la isla de Taiwán. Como muchos de los chinos de ultramar son oriundos de Fujian la gastronomía de Fujian es conocida y apreciada también en muchos países a través de los restaurantes que ellos dirigen.

Este plato toma el requesón de soja (Doufu) como material principal. El requesón de soja (Doufu) es producto de creación china. Según un registro del Compendio de Materia Médica, obra literaria del campo de la medicina de Li Shizhen de la dinastía Ming (1368-1644), “el Doufu fue creado por Liu An de la dinastía Han (206 a.de JC.-220 d. C.), a quien le fue concedido el título del ‘Rey de Huainan’.” Liu An era nieto de Liu Bang, emperador fundador de la dinastía Han (206 a.de JC.-220 d. C.). Él estaba aficionado con leer libros y tocar instrumentos musicales. No tenía ninguna de las peculiaridades extravagantes de un típico hijo pródigo de una familia rica. Cuando cumplió 15 años de edad, heredó el título de el “Rey de Huainan” de su padre. Reclutó a muchos letrados para dictar temas académicos y escribió el libro Huai Nan Zi, que se transmitió a lo largo de muchas generaciones. Especialmente tenía mucho interés en practicar alquimia, las generaciones venideras dicen que cuando él consiguió el Tao (ilustración e inmortalidad), hasta sus animales favoritos ascendieron al cielo.

Debido a que Liu An llevaba muchos años preparando el elixir de la inmortalidad, acumuló muchos conocimientos sobre animales, plantas y minerales. Según los Anales del Distrito Shou, lugar donde vivía Liu An, él siempre practicaba alquimia junto con Su Fei, Li Shang, Zuo Wu, Chen You, Wu Bei, Mao Zhou, Lei Bei, Jin Chang, etc., en la montaña noroeste del distrito. Ellos elaboraron las sojas en estado líquido, la leche de soja fluyó desde lo alto de la montaña y se acumuló en una olla, después de cuajarse, se convirtió en requesón de soja. El pueblo vio que era algo muy blando, lo probaron y encontraron que era muy sabroso. Liu An lo introdujo en la cocina, lo coció con aceite, sal y otros condimentos, así lo convirtió en un alimento muy apetitoso. Por medio de numerosas pruebas, Liu An logró replicar el requesón de soja artificialmente.

En la antigua China, la gente hacía el requesón de soja de acuerdo a las instrucciones de Liu An, es decir, mojar la soja, molerla hasta que quede líquida, filtrar los granos de soja, cocer la leche de soja, añadir agua madre de salmuera, moldearlo y quitar el agua.

El invento del requesón de soja tuvo un gran impacto, según se dice, el requesón de soja se introdujo en Corea en la dinastía Song (960-1279), en Japón en la dinastía Yuan (1271-1368), a Europa en el siglo XIX, en EEUU y África en el siglo XX. En la actualidad, se consume en casi en todo el mundo.

Ingredientes:

Requesón de soja (Doufu)… 150g

Grasa de cerdo… 50g

Camarones de agua dulce… 175g

Carne magra de cerdo… 50g

Mondongo de cerdo… 25g

Carne de pato… 50g

Riñón de cerdo… 1

Hígado de pato… 1

Molleja de pato… 1

Tendones de cerdo… 50g

Jamón cocido… 15g

Mariscos remojados… 15g

Huevos… 3

Hongos remojados… 10g

Cilantro… 3g

Harina… 55g

Salsa blanca de soja… 25ml

Sal… 1g

Caldo de gallina… 700ml

Manteca de cerdo… 15g

Preparación:

Partimos en dos el riñón, lo coartamos, también en el mondongo, mariscos, sesos, tendones, hígado y molleja de pato, 7,5 gramos de jamón, la carne de cerdo y de pato, en pedazos de 24 mm de largo por 18 mm de ancho. Preparamos una fuente, agregamos 150ml de caldo de gallina y 5ml de salsa blanca de soja, lo cocinamos media hora al vapor.

Cortamos la cabeza y la cola de 75 gramos de camarones, los lavamos bien y los picamos junto con la grasa de cerdo, poniendo todo en un solo tazón, luego incorporamos la clara de un huevo, harina, requesón de soja (sin la capa dura), 25ml de caldo de gallina, 1 gramo de sal. Lo mezclamos bien y ponemos en una fuente redonda, untada previamente con aceite, dándole la forma de una torta muy fina de 150 mm de diámetro, lo cocinamos durante 5 minutos al vapor y desechamos el caldo.

Batimos la clara de dos huevos hasta que quede en punto de nieve, lo mezclamos bien y vertemos sobre la torta de requesón de soja.

Lavamos bien 100 gramos de camarones, los cocinamos en agua hirviendo y los introducimos en 30 huecos que se habían hecho previamente en la torta de requesón de soja, cuidando que queden cabeza arriba.

Adornamos la torta con cilantro, le damos a los hongos la forma de abejas y los sobreponemos en el cilantro. Cortamos 7,5 gramos de jamón en tamaño de semilla de girasol y contorneamos con él los camarones de la torta. Lo cocinamos al vapor y lo sacamos 2 minutos después.

En una sartén, a fuego mediano, echamos 350 gramos del caldo de gallina. Cuando este hierva agregamos 20ml de salsa de soja, lo revolvemos bien y vertemos sobre la preparación del primer paso. Sobreponemos con cuidado la torta de requesón de soja en ella. Calentamos el resto del caldo de gallina, lo revolvemos bien y volcamos con una cuchara lentamente sobre la torta de requesón de soja.

Ya está listo. ¡A la mesa!