Anguila y carne de cerdo
La anguila y carne de cerdo es plato de Jiangsu, ubicado en el curso inferior del río Yangtsé, la provincia de Jiangsu ocupa una superficie de más de 100 mil kilómetros cuadrados y cuenta con una población de 60 millones. El renombrado río Yangtsé y el antiguo Gran Canal, son dos de las más importantes vías fluviales de China y la cruzan en dirección oeste-este y norte-sur. Innumerables lagos salpican su territorio haciéndola más bella y fructífera, además el delta del río Yangtsé ha sido denominado desde remotos tiempos “la tierra del pescado y del arroz”. El apacible clima del lugar y su tierra fértil proporcionan una gran variedad de verduras y peces, los que crea favorables condiciones para el desarrollo de la gastronomía de esta provincia.
Los platos de Jiangsu comprenden principalmente tres estilos locales: el de Nanjing, capital provincial, el de Yangzhou y el de Suzhou, ambas son ciudades milenarias. Las características más representativas de sus platos son su rigurosa selección de los ingredientes, una fina elaboración, la adopción de métodos culinarios que resulten apropiados para sus diversos ingredientes y el ofrecimiento de variados platillos de acuerdo a cada una de las estaciones del año.
En cuanto al método de preparación, suele usar las técnicas de guisado, salteado y cocinado al vapor, al tiempo presta atención a la utilización del caldo original, de manera que los platillos resultan tiernos y exquisitos, con una excelente presentación, aunque un poco blandos, pero cada plato tiene su propio y único sabor.
Los platos de Nanjing son elaborados delicadamente, todos se armonizan entre sí, de todos ellos destacan el Pato a la salmuera y otras comidas basadas en esta ave que gozan de fama desde hace mucho tiempo.
Los platos de Yangzhou son tan exquisitos como tiernos. En este estilo culinario las recetas preparadas con pescado del río Yangtsé y aves domésticas figuran en primer plano.
Los platos de Suzhou son frescos y con un sabor un poco dulce. El color armoniza en forma de mosaicos y el menú cambia al ritmo de las cuatro estaciones del año, sobresalen las comidas basadas en pescado de agua dulce y verduras.
La gastronomía de Jiangsu tiene una larga trayectoria. De acuerdo con los registros históricos, hace más de 2.400 años los habitantes de esta provincia ya dominaban muchas técnicas culinarias, que con la evolución de la sociedad se han ido perfeccionado cada vez más.
La anguila habita principalmente en los arrozales, ríos y pequeños arroyos, por lo que abunda en las regiones del río Yangtsé. La carne de anguila es muy tierna, con pocos huesos y posee muchos nutrientes. Hay muchos prestigios platos que toman a la anguila como ingrediente en la escuela gastronómica de Jiangsu, tales como Anguila sin aletas de Wuxi, Anguila sin aletas estofada, Anguila cocida en salsa de soja, Anguila y carne de cerdo, etc. La característica principal de estos platos es que tienen una carne muy tierna y crujiente, un color peculiar y un sabor espectacular.
Ingredientes:
Anguila grande sin aletas, preferentemente viva… 1 (1kg)
Entrecot de cerdo… 500g
Vino amarillo… 3ml
Sal… 55g
Salsa de soja… 100ml
Vinagre… 80ml
Azúcar… 20g
Salsa caramelo… 10ml
Puerro en atado… 20g
Jengibre… 10g
Retoños de ajo… 15g
Pimienta blanca molida… 2g
Fécula remojada… 10g
Aceite de sésamo… 25ml
Manteca de cerdo, derretida… 150g
Esencia de jengibre y puerro… 100ml
*En los platos de Jiangsu, la Esencia de jengibre y puerro es muy utilizada. La manera de prepararla es la siguiente: machacar 25 gramos de puerro (parte blanca) y 50 gramos de jengibre. Ponerlos en un recipiente y agregar 250 gramos de agua, luego dejar reposar por una hora y retirar el puerro y jengibre, la esencia restante es la que se usa.
Preparación:
Ponemos al fuego fuerte una olla de aluminio con 1,5 litros de agua, 50 gramos de sal y 75 gramos de vinagre. Cuando hierva incorporamos la anguila ya limpia hasta que vuelva a hervir, entonces la sacamos.
Lavamos y quitamos la cabeza y la cola, cortamos la anguila en trozos de 75 mm de largo y el entrecot en cubitos de 30 mm, cortamos el jengibre en tajadas y los retoños de ajo en tirillas.
En una sartén con 50 gramos de manteca de cerdo derretida y semicaliente, a fuego fuerte, salteamos 10 gramos de puerro, 5 gramos de jengibre y los cubitos de cerdo. Una vez que la carne cambie de color agregamos 50 mililitros de salsa de soja, 100 mililitros de esencia de jengibre y puerro, 400 mililitros de agua, ponemos la tapa y procedemos a cocinarlos. Cuando hierva continuamos estofando la mezcla por media hora a fuego lento.
En otra sartén con 100 gramos de manteca de cerdo derretida semicaliente, a fuego vivo, freímos los dientes de ajo, luego retiramos la sartén del fuego con los ajos adentro, dejamos reposar por tres minutos. Volvemos a calentar hasta que esté semicaliente y sacamos el ajo. Agregamos 10 gramos de puerro en atado, 5 gramos de jengibre en tajadas, los trozos de anguila, 5 mililitros de vinagre, 50 mililitros de salsa de soja, 5 gramos de sal, vino amarillo, salsa caramelo y 150 mililitros de agua. Una vez que hierva lo retiramos del fuego.
Sobre un fuego muy fuerte colocamos una tercera sartén a la que se ha puesto una rejilla, encima de la cual se colocan ordenadamente los cubitos de cerdo, luego los trozos de anguila y se vierten lentamente los caldos en los que se han cocinado el cerdo y la anguila.
Cocemos con tapa puesta hasta que hierva, bajamos el fuego para que siga hirviendo por otros 20 minutos, luego añadimos los dientes de ajo fritos y 10 minutos después aumentamos el fuego hasta que el contenido se espese, incorporando el azúcar y la fécula. Ahora colocamos los cubitos de entrecot en una fuente, a continuación, los trozos de anguila, finalmente los rociamos con el caldo y el aceite de sésamo, sazonamos con la pimienta y tirillas de retoños de ajo y listo ¡a la mesa!
La anguila y carne de cerdo es plato de Jiangsu, ubicado en el curso inferior del río Yangtsé, la provincia de Jiangsu ocupa una superficie de más de 100 mil kilómetros cuadrados y cuenta con una población de 60 millones. El renombrado río Yangtsé y el antiguo Gran Canal, son dos de las más importantes vías fluviales de China y la cruzan en dirección oeste-este y norte-sur. Innumerables lagos salpican su territorio haciéndola más bella y fructífera, además el delta del río Yangtsé ha sido denominado desde remotos tiempos “la tierra del pescado y del arroz”. El apacible clima del lugar y su tierra fértil proporcionan una gran variedad de verduras y peces, los que crea favorables condiciones para el desarrollo de la gastronomía de esta provincia.
Los platos de Jiangsu comprenden principalmente tres estilos locales: el de Nanjing, capital provincial, el de Yangzhou y el de Suzhou, ambas son ciudades milenarias. Las características más representativas de sus platos son su rigurosa selección de los ingredientes, una fina elaboración, la adopción de métodos culinarios que resulten apropiados para sus diversos ingredientes y el ofrecimiento de variados platillos de acuerdo a cada una de las estaciones del año.
En cuanto al método de preparación, suele usar las técnicas de guisado, salteado y cocinado al vapor, al tiempo presta atención a la utilización del caldo original, de manera que los platillos resultan tiernos y exquisitos, con una excelente presentación, aunque un poco blandos, pero cada plato tiene su propio y único sabor.
Los platos de Nanjing son elaborados delicadamente, todos se armonizan entre sí, de todos ellos destacan el Pato a la salmuera y otras comidas basadas en esta ave que gozan de fama desde hace mucho tiempo.
Los platos de Yangzhou son tan exquisitos como tiernos. En este estilo culinario las recetas preparadas con pescado del río Yangtsé y aves domésticas figuran en primer plano.
Los platos de Suzhou son frescos y con un sabor un poco dulce. El color armoniza en forma de mosaicos y el menú cambia al ritmo de las cuatro estaciones del año, sobresalen las comidas basadas en pescado de agua dulce y verduras.
La gastronomía de Jiangsu tiene una larga trayectoria. De acuerdo con los registros históricos, hace más de 2.400 años los habitantes de esta provincia ya dominaban muchas técnicas culinarias, que con la evolución de la sociedad se han ido perfeccionado cada vez más.
La anguila habita principalmente en los arrozales, ríos y pequeños arroyos, por lo que abunda en las regiones del río Yangtsé. La carne de anguila es muy tierna, con pocos huesos y posee muchos nutrientes. Hay muchos prestigios platos que toman a la anguila como ingrediente en la escuela gastronómica de Jiangsu, tales como Anguila sin aletas de Wuxi, Anguila sin aletas estofada, Anguila cocida en salsa de soja, Anguila y carne de cerdo, etc. La característica principal de estos platos es que tienen una carne muy tierna y crujiente, un color peculiar y un sabor espectacular.
Ingredientes:
Anguila grande sin aletas, preferentemente viva… 1 (1kg)
Entrecot de cerdo… 500g
Vino amarillo… 3ml
Sal… 55g
Salsa de soja… 100ml
Vinagre… 80ml
Azúcar… 20g
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