Pescado cocido con Xiangzao

El pescado cocido con Xiangzao es un plato reconocido de la escuela culinaria de Shandong. La escuela de Shandong está comprendida, principalmente, por dos estilos locales: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Este plato pertenece a Jiaodong.

Los platos de Jiaodong han obtenido una gran reputación por su multiplicidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, dos ciudades bañadas por el mar y situadas en la península de Jiaodong, son famosas por este tipo de platos y alguno de ellos son representativos como, por ejemplo, la Caracola salteada, que se prepara con gran rapidez. Una vez extraída la carne del caracol, se la lava con agua fría y se la corta en finísimas tajadas. Luego se fríen las tajadas en aceite muy caliente, para después saltearlas a fuego intenso con el puerro, el ajo y los otros condimentos. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino. Como estas ciudades poseen, desde hace mucho tiempo, puertos abiertos al comercio, durante muchos años las otras escuelas culinarias del país e incluso las cocinas occidentales, han influido en su desarrollo. Ejemplo de ello son la Brema guisada proveniente de Sichuan y los Camarones con pan provenientes de occidente. No obstante ello, esta escuela no pierde, de ninguna manera, su estilo propio, sino que incorpora puntos fuertes de otras gastronomías, para poder perfeccionarse y enriquecerse, haciendo que sus platos sean cada vez más variados y armónicos.

La característica de este plato consiste en que la carne es tierna, deliciosa, un poco dulce y que tiene un fuerte sabor a licor. En cuanto a este reconocido plato, se transmite la siguiente historia.

Durante la époa de Jiajing, en el periodo de la dinastía Ming (1368-1644), Guo Zonggao, proveniente de Fushan, provincia de Shandong, fue nombrado como ministro de defensa nacional por el emperador. Después de asumir el cargo, el emperador le permitió regresar a su casa para ver a la familia. La capital de la dinastía Ming (1368-1644) había sido establecida en la ciudad de Nanjing, al sur de China y Guo Zonggao provenía del norte, por lo que no se acostumbraba a comer los platos sureños. Aprovechando la oportunidad, se encontró con dos cocineros famosos de su zona y los llevó a la capital para que le sirvan como cocineros de la familia.

Una vez, el emperador quería celebrar un banquete por el cumpleaños de su concubina favorita. Con el objetivo de que la celebración sea diferente a la de los años pasados, el emperador ordenó contratar cocineros de alto nivel para prepararlo. En consecuencia, muchos cocineros imperiales fueron descartados. A pocos días de celebrarse el banquete, todavía no habían encontrado a los cocineros adecuados. El emperador estaba en ascuas. Al verlo, Guo Zonggao le recomendó al emperador a los dos cocineros de su casa. Después de probar los platos hechos por ellos, el emperador estaba satisfecho y decidió encargarles la preparación del banquete. En el día del cumpleaños, todos los funcionarios de la corte vinieron a felicitarlo. En el banquete todo el mundo evaluó positivamente los platos y el emperador y su concubina favorita también estaban alegres. Entre los platos del banquete había un plato que recibió mucha acogida, Guo Zonggao hizo que los cocineros cocinen otro plato para satisfacer a los invitados, que cuando se puso en la mesa fue rápidamente devorado por los asistentes. El emperador, curiosamente le preguntó cuál era ese plato y Guo Zonggao le contestó que era el pescado cocido con Xiangzao. El emperador le ordenó cocinarlo otra vez, ya que estaba muy satisfecho. Posteriormente, el emperador le dio a Guo Zonggao y a sus cocineros una considerable recompensa y quería que estos últimos comiencen a cocinar para él. Guo Zonggao consintió agradablemente. Desde entonces, los cocineros provenientes de Shandong llegaron a ser los cocineros imperiales y este plato, el Pescado cocido con Xiangzao, comenzó a ser muy famoso en todo el país.

Para preparar este plato, un condimento muy importante es el Xiangzao. Se hace con arroz glutinoso o trigo fermentado. En general tiene un fuerte olor a licor de dos tipos: rojo y blanco. En este plato nos referimos al blanco, que se vende preparado en los mercados de esta provincia.

Ingredientes:

Carpa herbívora (Ctenopharyngodon idellus)…300 g

Vino de cocina…10 g

Oreja de madera...25 g

Clara de huevo...1

Xiangzao...25 g

Azúcar cristalizado...15 g

Sal...4 g

Caldo...200 g

Puerro...5 g

Jengibre...10 g

Fécula remojada...50 g

Manteca de cerdo...750 g (se consumen unos 50 gramos)

Aceite de gallo...10 g

Preparación:

Lavamos la carpa herbívora y la deshuesamos, cortamos el puerro y el jengibre en pedacitos.

Cortamos la carpa herbívora en tajadas finas, en las que añadimos un poco de sal, la clara de huevo y la fécula para hacer la salsa.

Mojamos la oreja de madera en agua tibia, hasta que quede blanda y la hervimos en agua caliente hasta que esté cocida.

Ponemos la manteca de cerdo en la sartén y cuando esté semi caliente, echamos las tajadas del pescado en la sartén. Cuando se ablanden las tajadas de pescado, las sacamos y las escurrimos el aceite.

Ponemos el caldo en la sartén, en la que también añadimos un poco de sal y ponemos de nuevo las tajadas de pescado en ella y así las cocinamos a fuego lento.

Quitamos la espuma, añadimos el Xiangzao, el azúcar cristalizado, los pedazos de puerro, el jengibre y la sal y revolvemos ligeramente.

Añadimos la fécula remojada en la sartén para espesar el caldo, echamos 10 grs de manteca de cerdo y ponemos la oreja de madera en la sartén.

Ya está listo.

El pescado cocido con Xiangzao es un plato reconocido de la escuela culinaria de Shandong. La escuela de Shandong está comprendida, principalmente, por dos estilos locales: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Este plato pertenece a Jiaodong.

Los platos de Jiaodong han obtenido una gran reputación por su multiplicidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, dos ciudades bañadas por el mar y situadas en la península de Jiaodong, son famosas por este tipo de platos y alguno de ellos son representativos como, por ejemplo, la Caracola salteada, que se prepara con gran rapidez. Una vez extraída la carne del caracol, se la lava con agua fría y se la corta en finísimas tajadas. Luego se fríen las tajadas en aceite muy caliente, para después saltearlas a fuego intenso con el puerro, el ajo y los otros condimentos. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino. Como estas ciudades poseen, desde hace mucho tiempo, puertos abiertos al comercio, durante muchos años las otras escuelas culinarias del país e incluso las cocinas occidentales, han influido en su desarrollo. Ejemplo de ello son la Brema guisada proveniente de Sichuan y los Camarones con pan provenientes de occidente. No obstante ello, esta escuela no pierde, de ninguna manera, su estilo propio, sino que incorpora puntos fuertes de otras gastronomías, para poder perfeccionarse y enriquecerse, haciendo que sus platos sean cada vez más variados y armónicos.

La característica de este plato consiste en que la carne es tierna, deliciosa, un poco dulce y que tiene un fuerte sabor a licor. En cuanto a este reconocido plato, se transmite la siguiente historia.

Durante la époa de Jiajing, en el periodo de la dinastía Ming (1368-1644), Guo Zonggao, proveniente de Fushan, provincia de Shandong, fue nombrado como ministro de defensa nacional por el emperador. Después de asumir el cargo, el emperador le permitió regresar a su casa para ver a la familia. La capital de la dinastía Ming (1368-1644) había sido establecida en la ciudad de Nanjing, al sur de China y Guo Zonggao provenía del norte, por lo que no se acostumbraba a comer los platos sureños. Aprovechando la oportunidad, se encontró con dos cocineros famosos de su zona y los llevó a la capital para que le sirvan como cocineros de la familia.

Una vez, el emperador quería celebrar un banquete por el cumpleaños de su concubina favorita. Con el objetivo de que la celebración sea diferente a la de los años pasados, el emperador ordenó contratar cocineros de alto nivel para prepararlo. En consecuencia, muchos cocineros imperiales fueron descartados. A pocos días de celebrarse el banquete, todavía no habían encontrado a los cocineros adecuados. El emperador estaba en ascuas. Al verlo, Guo Zonggao le recomendó al emperador a los dos cocineros de su casa. Después de probar los platos hechos por ellos, el emperador estaba satisfecho y decidió encargarles la preparación del banquete. En el día del cumpleaños, todos los funcionarios de la corte vinieron a felicitarlo. En el banquete todo el mundo evaluó positivamente los platos y el emperador y su concubina favorita también estaban alegres. Entre los platos del banquete había un plato que recibió mucha acogida, Guo Zonggao hizo que los cocineros cocinen otro plato para satisfacer a los invitados, que cuando se puso en la mesa fue rápidamente devorado por los asistentes. El emperador, curiosamente le preguntó cuál era ese plato y Guo Zonggao le contestó que era el pescado cocido con Xiangzao. El emperador le ordenó cocinarlo otra vez, ya que estaba muy satisfecho. Posteriormente, el emperador le dio a Guo Zonggao y a sus cocineros una considerable recompensa y quería que estos últimos comiencen a cocinar para él. Guo Zonggao consintió agradablemente. Desde entonces, los cocineros provenientes de Shandong llegaron a ser los cocineros imperiales y este plato, el Pescado cocido con Xiangzao, comenzó a ser muy famoso en todo el país.