Dos platos con un pez negro

Según la leyenda, el pez negro había sido el Comandante del rey Dragón. Entonces, tiene el sobrenombre “Comandante”. Ya en el Libro de Odas, de la Dinastía Zhou (siglo XI-256 a. de J.C.), había registros de este tipo de pez, reflejando que la historia de comer pez negro se remonta a mucho tiempo atrás. Este tipo de pez tiene una gran fuerza vital. Después de salir del agua, puede sobrevivir durante mucho tiempo. El sabor del pez negro es delicioso. En la Dinastía Ming (1368-1644), cuando Zheng He fue a expedir el Pacífico Occidental y el Océano Indico, llevó mucho pescado negro en la flota para que pudieran comer. Cuando la flota llegó al Sureste de Asia, había gente que los echó al mar. Desde entonces, este tipo de pez se propagó rápidamente y con gran escala en esta región, y luego fue introducido por los chinos en América del Norte.

Según se dice, este plato “Dos platos con un pez negro” fue creado por Wang Chunlin, famoso cocinero de la década de 1930 del siglo pasado. Este cocinero provino de la familia de solera, y era hábil en cocinar el pescado. En aquél tiempo, había gente que consideraba este pez como de segunda clase. Él decidió investigar cómo mejorar las formas de preparar este pescado. Por medio de muchas pruebas, inventó este “Dos platos con un pez negro”. La forma de preparar este plato es así: lavar bien el pescado, descarnar la espinaca, cortar el pescado en rebanadas, y sofreírlas con condimentos, que es el primer plato. Cocer la cabeza, la cola, el hueso, la piel, la vejiga natatoria del pescado para el caldo, que es el segundo plato. La carne del pescado es deliciosa y tierna, el caldo es blanco como la leche, tiene rasgos muy distintivos del lugar.

Ingredientes:

Pez negro…750 g

Bambú invernal…130 g

Col verde…100 g

Hongos invernal…25 g

Jamón cocido…5 g

Huevas secas de camarón…5 g

Vino de cocina…25 g

Sal…10 g

Vinagre…10 g

Azúcar…5 g

Puerro…12 g

Jengibre…10 g

Caldo claro de gallina…75 g

Fécula remojada…40 g

Aceite de sésamo…15 g

Manteca de cerdo…450 g

Huevo…1

Preparación:

Cortamos el bambú en rebanadas, el hongo invernal en tajadas, el jamón cocido en rebanadas, el puerro en trozos, el jengibre en pedazos.

Quitamos la cabeza del pescado, partimos en mitades el cuerpo a lo largo del lomo, separando la carne y dejando aparte el espinazo con algo de carne.

Cortamos sesgamente los dos trozos grandes de carne en postas de 5 mm de grosor.

Mezclamos las postas de carne del pescado con un poco de sal, la clara del huevo y 20 gramos de fécula remojada.

Lavamos la cabeza y el espinazo que ha quedado después de sacarle casi toda la carne. Cortamos la primera en mitades a lo largo y el segundo en pedazos.

Ponemos la manteca de cerdo en una sartén, encendemos el fuego, después de que esté semicaliente, freímos las postas de carne y las separamos para que no se peguen. Una vez que se pongan de color lechoso, las sacamos para que escurran.

Ponemos el aceite en la sartén, echamos 2 gramos de puerro, 65 gramos de bambú y 13 gramos de hongos. Después de sofreír un poco, añadimos vino de cocina, azúcar, caldo de gallina y un poco de sal en la sartén.

Al comienzo del hervor, incorporamos 20 gramos de fécula para que el caldo espese. Echamos las postas de carne, las mezclamos bien, y esparcimos el aceite de sésamo y vinagre.

Por último, lo vertemos sobre una fuente. Ya está listo el primer plato.

Ponemos los trozos de cabeza y el espinazo en agua hirviendo, las sacamos y escurrimos, el objetivo es quitar el sabor.

Ponemos agua en una olla, en la que también ponemos vino de cocina, puerro, jengibre, bambú y huevas de camarón. Después de que esté hirviendo el agua, agregamos manteca de cerdo.

Cuando el caldo se ponga de color lechoso, echamos los corazones de col verde y hongos.

Cuando los corazones de col verde queden cocidos, añadimos 3 gramos de sal y desechamos el puerro y el jengibre.

Lo vertemos en una sopera, y finalmente agregamos el jamón.

Ya está listo el segundo plato.