Una pareja de cangrejos

Entre las ocho escuelas gastronómicas de China, la de Guangdong es la más nueva, ya que sólo han pasado unos cien años desde la creación de su nueva escuela. Esta escuela ha asimilado puntos fuertes de las diversas escuelas tanto del país como de fuera, llegando a sobresalir entre ellas. Esta escuela se caracteriza por hacer uso de una amplia lista de ingredientes y la combinación de métodos tradicionales chinos con occidentales.

Guangdong se ubica en el sur de China, es una región abierta al comercio exterior, que tiene estrechos vínculos y frecuentes intercambios culturales y económicos con el mundo, lo cual ha facilitado también la asimilación de multifacéticas técnicas gastronómicas.

Entre los chinos que habitan en ultramar, una gran parte proviene de Guangdong. La escuela culinaria de Guangdong se forma por cuatro estilos, son respectivamente el de Guangzhou, el de Chaozhou, el de Dongjiang y el de Hainan. El estilo de Chaozhou destaca por sus pescados y mariscos. Y vamos a presentarles un plato de cangrejo de este estilo.

La carne de cangrejo es muy deliciosa, que en los últimos años recibe cada vez más acogida entre la gente. Además, comer el cangrejo en las fiestas tiene el significado de buen agüero. Porque el cangrejo, después de ser cocido, presenta el color rojo, que coincide con el ambiente de las fiestas. Por otro lado, la pinza de cangrejo, se llama “Qianzi” en chino, que es homófono del dinero, entonces la gente piensa que tiene el significado de tener mucha fortuna. Además, el cangrejo se llama “Xie” en chino, que es homófono de la armonía. Para los cantoneses, a quienes les gusta “Koucai”, palabras de buen agüero, el cangrejo es muy popular, sobre todo en la Fiesta del Medio Otoño, que es la temporada de cosecha de cangrejos. En la escuela gastronómica de Guangdong, hay muchas formas para preparar el cangrejo, a continuación, vamos a presentar este plato de una pareja de cangrejos, que es muy tradicional y famoso.

Ingredientes:

Cangrejos… 2 (un macho y una hembra)

Grasa de cerdo…75 g

Carne magra de cerdo…100 g

Camarón…200 g

Hongo…10 g

Huevo…2

Soja verde…25 g

Jengibre…10 g

Puerro…5 g

Sal…3 g

Pimienta molida…1 g

Aceite de cayutana china…10 g

Manteca de cerdo…50 g

Preparación:

Matamos a los cangrejos, quitamos las branquias y los lavamos bien. Cortamos las pinzas y las partimos en dos, aplastándolas. Cortamos las patas y dividimos el cuerpo en ocho pedazos. Sacamos las huevas y las glándulas para ponerlas en un tazón.

Hacemos la pasta con las sojas verdes, picándolas.

Desmenuzamos la carne magra de cerdo, cortamos en pequeños cubitos la grasa de cerdo y los hongos remojados, y los ponemos en un tazón. Se forma un relleno cuando se les agregan los camarones batidos, aceite de cayutana china, sal y clara de huevo.

Dividimos el relleno en dos y mezclamos respectivamente con la yema y las huevas de cangrejo, y con la pasta de soja verde.

Introducimos la primera mezcla en la carne de cangrejo hembra, y la segunda en la del macho.

Acomodamos los cangrejos a los dos extremos de una fuente larga y llana.

Ponemos en el centro las pinzas, hacemos dos guarniciones de patas.

Utilizamos el resto del relleno para poner sobre los caparazones y lo acomodamos también en la fuente.

Cortamos el jengibre en rebanadas y el puerro en trozos, y los agregamos en el relleno.

Cocinamos durante 15 minutos y sacamos el puerro y el jengibre.

Efectuamos una o dos hendiduras en el relleno de los caparazones y los ponemos de nuevo en la fuente, dándole una vuelta.

Rociamos 50 gramos de manteca de cerdo derretida.

Machacamos el jengibre.

Ahora podría servirse acompañado con el jengibre machacado y el vinagre.