Hot Pot

Hot Pot en chino “Huo Guo”, Huo significa “fuego” y Guo se refiere a un “pote”. Es plato típico de China y tiene una muy larga historia. En la dinastía Zhou (1046-256 a.de J.C.), el Ding (antigua vasija con dos asas y tres o cuatro patas, usada para guisar) fue el origen del actual Hot Pot. En el período de los Estados Combatientes (475-221 a.de J.C.), apareció el Hot Pot, en aquel tiempo las personas lo comían con jarrón de barro, además durante la dinastía Song (960-1279), era muy popular comer Hot Pot, hasta la dinastía Qing (1636-1912), el Hot Pot no solo era un plato popular, sino que también se convirtió en plato imperial, incluyendo ingredientes provenientes por la cacería.

El Hot Pot es un conjunto de ingredientes que se cocinan en un caldo muy caliente que se ubica en el centro de la mesa. Los alimentos que incluye un Hot Pot incluyen carne, verduras, setas, huevo, habichuelas, soja, diversos mariscos, etc. Estas comidas suelen ser acompañadas por una especie de salsa.

China tiene diversas recetas de Hot Pot. Unas de las versiones más populares son “Chongqing Hot Pot” y “Sichuan Hot Pot”, famosas por sus especias y por ser las más picantes. Otra de las versiones que más se cocina es “Beijing Hot Pot”, también se le conoce como Caldero Mongol. Se trata de un plato incorporado a la cocina típica de Beijing, el caldero generalmente es de bronce, mide alrededor de 30 cm de alto por 30 cm de diámetro. La parte central tiene una especie de hornillo con una chimenea donde se quema carbón vegetal, la olla en si rodea a esta chimenea y es allí donde se ponen los ingredientes a cocinar. Primero se pone el carbón y se los enciende por la boca de la chimenea, luego se llena la cavidad con más carbón. Solo cuando la estufa esté bien encendida se puede cocinar la carne, ya que esta necesita una temperatura muy alta. Casi siempre este caldero tiene una tapa redonda, con un agujero en el centro, que sirve para que el agua hierva aún más rápido. Para apagarlo, es suficiente con sofocar la chimenea con un tazón de agua fría. En el sur de China, en provincias como Guangdong, Fujian, etc., tienen sus propias versiones de Hot Pot, el caldo es más claro y los ingredientes son principalmente carne de res y mariscos. En general cada región tiene sus propias versiones de Hot Pot, las diferencias generalmente se encuentran en el caldo, las salsas y los ingredientes.

En cuanto al origen del Hot Pot, hay muchas anécdotas. Una de ellas está relacionada con Kublai, el emperador Shizu de la Dinastía Yuan (1271-1368).

Según se dice, Kublai encabezó el ejército del sur al campo de batalla. Después de varios reñidos combates, el ejército ya estaba exhausto. Por lo que Kublai y los soldados decidieron descansar, los mongoles comían principalmente carne, pero un día, Kublai pensó mucho en el prado, su tierra natal, el plato típico, era el carnero cocido en sopa, así que Kublai ordenó al cocinero prepararlo para los oficiales y los soldados. Cuando el cocinero estaba cocinando, el explorador vino a informar que el ejército enemigo estaba avanzando y que no estaba muy lejos. Kublai estaba muy disgustado, porque no pudo comer la carne de carnero recién cocida y por la desesperación nació esta técnica de cocina, el cocinero seleccionó las mejores partes y las cortó con mucha prisa, las echó en la sopa, las mezcló y las sacó, añadiendo unas salsas y condimentos, luego se las dio a Kublai. Él se moría de hambre, por lo que comió a toda prisa y le pareció muy sabroso, otros soldados le imitaron y al terminar sus comidas no escatimaron en sus elogios.

Kublai logró muchas victorias, una tras otra y estableció la Dinastía Yuan en 1271, además aniquiló a la Dinastía Song del Sur en 1279. Durante muchos años el país fue pacífico y el pueblo llevaba una vida tranquila. Un día, de repente recordó la carne de cordero que había comido en aquella batalla y ordenó al cocinero prepararlo de acuerdo con la forma en la que se había cocinado en ese entonces y se la obsequió a todos los ministros de la corte. El cocinero imperial seleccionó las mejores partes de la carne de cordero y las cortó en rebanadas muy finas. Además, preparó la salsa con diversos condimentos. Todo el mundo pensó que era muy delicioso. Así que este Caldero Mongol se hizo muy popular entre el pueblo.

A continuación les presentaremos la preparación de un Caldero Mongol.

Ingredientes:

Carne de carnero… 750g

Cogollos de col china… 250g

Fen Si (Fideos de harina de frijolitos verdes)… 250g

Pasta de sésamo… 100g

Vino amarillo… 50ml

Pedazo de requesón de soja fermentado… 1﹡

Flores de cebollino saladas… 50g﹡

Salsa de soja… 50ml

Aceite picante… 50ml

Salsa de camarones… 50ml﹡

Vinagre… 50ml

Cilantro… 50g

Puerro… 50g

﹡El requesón de soja fermentado en cuadraditos rojos se venden ya preparados en los mercados. Los chinos suelen comerlo acompañados con sopa de arroz y panecillos cocidos al vapor, en este plato se le utiliza como condimento para así aprovechar su sabor. En este caso es necesario deshacerlo con un poco de agua hervida, para que se forme una pasta.

﹡Las flores de cebollino saladas se aplican en esta receta por su fuerte olor a cebollino, en China, ya se vende preparado, pero en caso de no querer comprarlo, se puede preparar en casa con el siguiente método: Lavar bien las flores y agregarles un poco de sal, luego machacarlas hasta dejarlas como una pasta.

﹡La salsa de camarones es muy sabrosa y está hecha con camaroncitos de mar, de manera que despide el típico aroma de los productos mariscos, esto se vende en botellas.

Preparación:

Elección de ingredientes: En China se prefiere utilizar el carnero castrado, sin catinga, de Mongolia Interior. Este carnero tiene en general 20 kg de carne, pero solo 7,5 kg son de carne tierna y magra, que es la más adecuada para este plato. Colocar la carne seleccionada, ya limpia, sin tendones ni membranas, en el refrigerador hasta que se enfríe para que luego pueda cortarse fácilmente en finas tajadas.

Corte: Se puede cortar la carne a mano o en máquina, en finas tajadas; por cada kilo se obtienen unas 160-200 tajadas de 180 mm de largo por 45 mm de ancho, luego disponerlas en una fuente llana.

Otros ingredientes: Poner en un platillo diferente cada ingrediente, la pasta de sésamo, vino amarillo, requesón de soja fermentado previamente batido, flores de cebollino, salsa de soja, aceite picante, salsa de camarones, vinagre, puerro, cilantro picado. Así una vez que esté cocida la carne, cada comensal puede servirse a gusto de cada uno de los condimentos citados. Aunque hemos proporcionado una lista completa de condimentos no necesariamente se deben utilizar todos ellos, los fundamentales son: pasta de sésamo, vino amarillo y salsa de soja, mientras que los demás quedan al gusto de cada persona o a la disponibilidad de los mismos.

Método de preparación: Encender el caldero mongol, llenar 3/4 partes de la olla con agua. Puede agregarse (a gusto), un poco de camarones y hongos para que refuerce el sabor. Cuando rompa el hervor, introducir en el agua, con unos palillos, varias porciones no muy grandes de carne. Cada comensal coloca y cocina su propia porción. Una vez que estas presenten un blanco grisáceo, cada persona saca sus porciones con sus propios palillos. Es muy típico comerlas con panecillos de sésamo y ajo dulzón y luego pasar las tajadas ya cocidas por los ingredientes preparados en el paso anterior para comerlas inmediatamente.

La col y Fen Si (Fideos de harina de frijoles verdes), también se cocinan en este mismo caldo o se pueden primero cocinar las tajadas de carne y luego la col y Fen Si (Fideos de harina de frijoles verdes) o prepararse juntos, según el gusto de cada persona, el caldo es muy rico y se sirve al último. Además, debe agregarse de vez en cuando más agua en la olla del caldero, para que el caldo no se espese demasiado.