Brotes de bambú con pato

Brotes de bambú con pato es plato de Hunan.La provincia de Hunan se ubica en el Sur de China, y cuenta con un clima templado, lluvia abundante y buenas condiciones naturales. En esta región proliferan los bambúes, hongos, plantas silvestres y animales salvajes. Cuenta con una gran industriaría agrícola, ganadera y de piscicultura, esta provincia es una de las más ricas de todo el país. Desde la antigüedad, los pobladores de Hunan fueron desarrollando muchos tipos de platos y formaron su propio estilo a través de una extensa práctica culinaria. La escuela culinaria de Hunan comprende principalmente tres estilos: el de la cuenca del río Xiangjiang, el del lago Dongting y el del oeste de Hunan. El estilo predominante de la gastronomía de Hunan es el de la cuenca del Xiangjiang, con los platos de Changsha y Hengyang como los más representativos, estos se caracterizan por ser grasosos y de color fuerte, de sabor exquisito, agripicante pero tierno. Es habitual que en la preparación de estas comidas el rehogado o estofado a fuego lento durante varias horas. Por otra parte, la carne salada ahumada es exquisita y no empalaga, pudiéndose servir después de cocinar al vapor o de semifreír, también se presenta directamente como fiambre. El estilo del lago Dongting es conocido por los platos grasosos, salados, picantes, deliciosos y blandos. Generalmente se preparan con productos de agua dulce, aves y animales domésticos, por ejemplo, el Caldero con cuatro tipos de rebanadas (músculo de cerdo, pescado mandarín, pechuga y riñón de cerdo) o el Caldero de albóndigas de pescado. Además, sus carnes saladas ahumadas gozan de mucha popularidad en toda la provincia. El estilo del oeste de Hunan se caracteriza por el uso de especias silvestres y carne salada ahumada que tiene sabores unos citadinos y otros montañeses. Por lo general se utilizan hongos, bambúes y castañas para su preparación, la carne ácida de Jishou forma parte del estilo típico de esta región y gracias a su preparación tan singular es un platillo muy codiciado.

En breves palabras, los platos picantes y la carne salada ahumada resumen las especialidades de la escuela culinaria de Hunan, allí se cultiva una especie de chile incomparablemente picante, pero de diminuto tamaño, el cual es un producto autóctono de la provincia. La preparación de la carne salada ahumada tiene una larga historia, a los lugareños les gusta el chile y la carne salada ahumada debido al clima húmedo y a la temperatura ambiental, ambos factores gobiernan las necesidades de los pobladores de aquella provincia: el ají picante aumenta el calor del corporal suprimiendo la humedad, mientras que el hecho de salar y ahumar la carne deriva de la antigua problemática de cómo guardar por mucho tiempo los alimentos sin que se echen a perder.

El brote de bambú después de un proceso de producción pasa a ser un producto semielaborado, en 1980 se producía en masa los brotes de bambú en lata y se exportaba principalmente a Japón. En los últimos años, se ha popularizado la elaboración del brote de bambú condimentado en la comida rápida, por ejemplo, el brote de bambú condimentado con aceite de chile, el brote de bambú encurtido en salsa de soja, picaditas de brote de bambú, etc. Los brotes de bambú secos también son muy nutritivos y por medio de los procesos de escabeche con sal y fermentación, el brote de bambú se puede conservar por un largo tiempo. Además de lo mencionado anteriormente, el brote de bambú también se puede preparar como bebida de zumo, la medicina tradicional china cree que el zumo del brote de bambú que es suave y dulce, ayuda a expectorar la flema, a aliviar el calor interno o la fiebre y la diuresis, no hace falta decir que tiene un muy alto valor nutritivo.

El Brote de bambú es un producto alimenticio muy apreciado desde la antigüedad, tiene un sabor muy fresco y tierno, en China el cultivo y consumo de esta planta tiene una muy larga historia. Incluso el gran maestro de la medicina china Li Shizhen de la dinastía Ming (1368-1644) registró el brote de bambú en el Compendio de Materia Médica. La forma de preparación de brote de bambú es muy variada, puede absorber el sabor delicioso de otros productos alimenticios y aumentar su esencia, es mejor cocerlo con la carne, aves, pescado, también con productos derivados de las habichuelas, soja, hongos, verduras, etc. Si se come solo, no es nada delicioso sino un poco áspero y desabrido. Los platos tradicionales que usan el brote de bambú como un ingrediente son el brote de bambú cocido con carne, brote de bambú cocido con charnela seca de vieira, brote de bambú con gambas, caldo de brote de bambú y jamón cocido, etc.

En cuanto a este alimento, se transmite la siguiente historia. Según se dice, en el periodo de los Tres Reinos (220-265), en el reino de Wu había un hombre que se llamaba Meng Zong, era un hijo muy sumiso, se han catalogado a 24 hijos sumisos de la antigua China. Después de que su madre muriese, su padre tomó a otra mujer, pero no por mucho tiempo, ya que su padre también murió. La madrastra le trataba muy mal, lo golpeaba y a menudo no le daba de comer, sin embargo, él nunca se quejaba, se sometía mansamente a la opresión y era muy dócil, se dice que él sufría de amor filial por su madrastra.

Un día en pleno invierno, hacía un viento tan frío que parecía cortarlo todo, el cielo estaba nublado y el suelo estaba cubierto de nieve. La madrastra fingió estar enferma, porque quería darle problemas a Meng Zong y le dijo “Querido Zong, estoy muy enferma, no tengo apetito, solo quiero comer brotes de bambú, date prisa, recoge brotes de bambú para mí.” Meng Zong no rechazó el mandado y fue a buscar en el bosquecillo de bambúes. El bosquecillo de bambúes estaba cubierto de nieve, él apartó la nieve, pero no encontró nada, al final excavó todo el bosquecillo, pero no vio ni su sombra. Estaba tan ansioso que lloró a mares. Él lloraba de día y noche, hasta que todo su cuerpo quedo entumecido, estaba ronco de tanto llorar y tan hambriento que le gruñía el estómago. El lloriqueo de Meng Zong conmovió a un Dios, que le ordenó al Dios de la tierra acelerar el crecimiento de los brotes de bambú. Meng Zong continúo llorando, hasta que la nieve se derritió y los bambúes se tambaleasen. De repente, sintió que bajo de sus pies había algo que sobresalía de la tierra. Lo tocó y encontró brotes de bambú, Meng Zong dejó de llorar, pasando de la preocupación a la alegría. No se atrevió a demorarse y se dirigió a su casa. Después de regresar a su casa, dijo a su madrastra “estoy indispuesta, vuelve más tarde.” Al ver que Meng Zong llevó tantos brotes de bambú, su madrastra estaba muy sorprendida, pensó que él no pudo coger tantos brotes de bambú en pleno invierno, debía estar bendecido por algún Dios, desde entonces la madrastra no se atrevió a maltratarle nunca más.

En realidad, que los brotes de bambú crezcan en pleno invierno es una propiedad específica del bambú. Sin embargo, en aquel tiempo los brotes de bambú se enterraban en la tierra, no eran fáciles de descubrir.

Un proverbio agrícola dice que el brote de bambú invernal y el brote de bambú primaveral son de la misma raíz, se llaman diferentemente de acuerdo con las diferentes estaciones. Cuando viene la primavera, el brote de bambú invernal se desentierra y se convierte en brote de bambú primaveral.

Ingredientes:

Carne de pato… 1000gr

Jamón cocido… 75gr

Brotes de bambú… 75gr

Hongos remojados… 75gr

Brotes de bambú verde… 50gr

Caldo de gallina*… 500ml

Puerro… 5gr

Pimienta blanca molida… 2gr

Manteca de gallina… 5gr

Manteca de cerdo… 25gr

*Caldo de gallina: poner una gallina y un pato ya limpios en una cacerola grande, agregar un pernil de cerdo (750 gramos), 5 litros de agua y 3 gramos de sal, cocinar al vapor durante 2 horas, luego sacar todas las carnes de la cacerola y solamente se utilizan 5 litros del caldo que se concentró en la olla.

Preparación:

Cocinamos la carne de pato en agua, la deshuesamos y la cortamos en lonjas de 50 mm de largo y 6 mm de ancho, además cortamos el puerro en trocitos.

Lavamos bien los hongos, quitamos el tallo, luego cortamos los hongos, el jamón cocido y los brotes de bambú en lonjas de 50 mm de largo y 3 mm de ancho, pero con los brotes de bambú verde se hacen tirillas muy finas.

Con las tirillas de los brotes de bambú verde se atan 4 lonjas de carne de pato, dos de jamón cocido, dos de brotes de bambú y dos de hongos, hacemos 24 atados como este, luego los acomodamos en un recipiente, condimentamos con manteca de cerdo derretida, un poco de sal y 250 gramos de caldo de gallina, posteriormente incorporamos los huesos y cocinamos al vapor por cuarenta minutos.

Quitamos los huesos, vertemos el caldo del recipiente en una cazuela y acomodamos los haces de pato en una sopera grande, dándoles delicadamente una vuelta. Adicionalmente hay que recordar que las tirillas de bambú utilizadas en las ataduras también se comen.

En dicha cazuela agregamos y dejamos hervir 250 gramos de caldo de gallina, espumamos y le echamos un poco de sal y puerro en trocitos. Volcamos todo en la sopera grande, esparcimos la pimienta molida y rociamos la manteca de gallina derretida.

Ya está listo. ¡A la mesa!