Pollo relleno

El pollo relleno es un plato de la escuela culinaria de Shandong. La provincia de Shandong se halla en el curso inferior del renombrado río amarillo. La península de Jiadong, parte oriental de la provincia, está bañada por los mares de Bohai y río amarillo, lo que le brinda un clima templado.

En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos del mar mientras que zonas interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y plantas tales como aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones naturales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto, la escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por esta razón que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia, ese es el caso de la escuela de Beijing, que es relativamente joven y por eso ha importado mucho de dicha escuela.

La escuela de Shandong comprende principalmente dos estilos: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Entre los platos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por su ligero sabor, pero son crujientes y tiernos. La Carpa agridulce del río amarillo es su ingrediente más famoso, una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se la coloca en una sartén con aceite hirviendo hasta que se dore y levante la cola. Luego se la coloca en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se prepara al mismo tiempo con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes.

Otro ejemplo es el Pollo en salsa de Dezhou, codiciado plato tradicional de exquisito sabor y bonita presentación. Su preparación especial exige una escrupulosa utilización de los condimentos, así llega a tener un aroma extraordinario y su grado de cocción es tan bueno que basta con un ligero movimiento para que su carne se desprenda de los huesos, su fragancia excita al olfato y su sabor hace agua la boca, se sirve frío o caliente, acompañado de vino. Por esta clase de platillos se puede decir que el arte de esta escuela culinaria ha llegado a un nivel muy alto.

En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como ingredientes muy importantes. El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero exhala un rico aroma, el segundo es blanco como la leche. Por ejemplo la sopa de nido de golondrinas, es uno de los primeros platos de un lujoso banquete, es la delicia predilecta de comensales tanto chinos como de otros países. Los platos preparados con el caldo lechoso son muy deliciosos por ejemplo las espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, densa fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los platos constituye uno de los puntos fuertes de esta escuela culinaria.

Los platos de Jiaodong han obtenido una gran reputación por su diversidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de mucha fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y ostras fritas son deliciosas comidas de estas localidades, además la Caracola salteada se prepara con suma rapidez. Una vez extraída del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas, luego se sofríen las tajaditas en aceite muy caliente para después saltearlas a fuego intenso junto con el puerro, ajo y otros condimentos al gusto. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino.

Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio, durante muchos años las otras escuelas culinarias del país e incluso cocinas occidentales han influenciado en su desarrollo, como la Verbigracia, la Brema guisada proveniente de Sichuan y los Camarones con pan del occidente. No obstante, esta escuela no pierde de ninguna manera su estilo propio, sino que incorpora los puntos fuertes de otras gastronomías para perfeccionarse y enriquecerse haciendo que sus platillos sean cada vez más variados y especiales

El Pollo relleno se llama Budai (saco) Ji (pollo), en chino debido a que su forma parece a la de un saco, este es el plato más representativo del distrito Xiajin, que pertenece a la ciudad de Dezhou, provincia de Shandong. La carne de este pollo es muy tierna y blanda, y junto con el relleno adquiere un sabor muy diferente y especial. Según los anales históricos del distrito Xiajin, el Pollo relleno tuvo su origen durante el comienzo de la dinastía Yuan (1271-1368) y llegó a ser muy popular en el período del emperador Qianlong de la dinastía Qing (1636-1912). Posteriormente se convirtió en un platillo del banquete Man-Han. Primero se selecciona el pollo salvaje y luego se rellena con varios ingredientes, este plato es muy sabroso y está catalogado entre las recetas milenarias de China.

Ingredientes:

Pollo… 500g

Carne magra de cerdo… 200g

Hongos en remojo… 25g

Camarones secos, en remojo… 25g

Brotes de bambú en conserva, remojados… 25g

Jamón… 15g

Puerro… 25g

Jengibre… 15g

Sal… 2g

Salsa de soja… 40ml

Fécula remojada… 15g

Caldo claro… 200ml

Vino amarillo… 40ml

Manteca al puerro*… 10g

Aceite de maní… 1 litro (se consumen unos 150 mililitros)

*La manteca al puerro es muy común en la preparación de los platos de la escuela culinaria de Shandong, ya que refuerza el aroma de los platillos. Se prepara en el momento en el que se la precisa, para ello se deben calentar 50 gramos de manteca de cerdo y ya derretida en una sartén china, a fuego de intensidad media freír 10 gramos de puerro (parte blanca) en lonjas grandes y diagonales. Cuando despida su aroma, sacar la verdura, solo dejar la manteca con sabor a puerro.

Preparación:

Hacemos un corte al pollo en el pescuezo y sacamos los huesos grandes y los de las pantorrillas, tratando de no modificar la figura.

Hacemos cubitos con los hongos, los brotes de bambú y la carne magra, luego pasamos todo por agua hirviendo y lo sacamos, además el jamón también se corta en cubitos.

En una sartén con 75 gramos de aceite de maní semicaliente, a fuego regular, salteamos por un minuto 10 gramos de puerro picado, 5 gramos de jengibre picado y los cubitos de carne, luego agregamos los brotes de bambú, hongos, jamón, camarones, 25 mililitros de salsa de soja, 1 gramos de sal y 25 mililitros de vino amarillo.

Continuamos salteando por dos minutos, luego colocamos en un tazón e introducimos el salteado en el pollo desde el corte cerrándolo con un fino palillo, además perforamos el vientre con una aguja.

En la sartén con el aceite de maní restante, ya caliente, freímos el pollo relleno a fuego vivo hasta que tome un color rojo claro y seguimos friendo por varios minutos más, luego de lo cual se colocan en un tazón grande, con el vientre hacia abajo e incorporamos al recipiente 150 mililitros del caldo claro, 10 de salsa de soja, 15 de vino amarillo, 1 gramo de sal, 15 gramos de trozos de puerro y 10 gramos de tajadas de jengibre, lo cocinamos todo al vapor hasta que quede suave y tierno. Se quita el caldo del tazón para ser usado después y se pone el ave en otra fuente con el vientre hacia arriba.

Ponemos el caldo a calentar en la sartén y agregamos 5 mililitros de salsa de soja, 50 de caldo claro y lo espesamos con la fécula remojada. Espumamos y echamos la manteca al puerro y por último, rociamos sobre el pollo de la fuente.

El pollo relleno es un plato de la escuela culinaria de Shandong. La provincia de Shandong se halla en el curso inferior del renombrado río amarillo. La península de Jiadong, parte oriental de la provincia, está bañada por los mares de Bohai y río amarillo, lo que le brinda un clima templado.

En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos del mar mientras que zonas interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y plantas tales como aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones naturales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto, la escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por esta razón que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia, ese es el caso de la escuela de Beijing, que es relativamente joven y por eso ha importado mucho de dicha escuela.

La escuela de Shandong comprende principalmente dos estilos: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Entre los platos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por su ligero sabor, pero son crujientes y tiernos. La Carpa agridulce del río amarillo es su ingrediente más famoso, una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se la coloca en una sartén con aceite hirviendo hasta que se dore y levante la cola. Luego se la coloca en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se prepara al mismo tiempo con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes.

Otro ejemplo es el Pollo en salsa de Dezhou, codiciado plato tradicional de exquisito sabor y bonita presentación. Su preparación especial exige una escrupulosa utilización de los condimentos, así llega a tener un aroma extraordinario y su grado de cocción es tan bueno que basta con un ligero movimiento para que su carne se desprenda de los huesos, su fragancia excita al olfato y su sabor hace agua la boca, se sirve frío o caliente, acompañado de vino. Por esta clase de platillos se puede decir que el arte de esta escuela culinaria ha llegado a un nivel muy alto.

En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como ingredientes muy importantes. El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero exhala un rico aroma, el segundo es blanco como la leche. Por ejemplo la sopa de nido de golondrinas, es uno de los primeros platos de un lujoso banquete, es la delicia predilecta de comensales tanto chinos como de otros países. Los platos preparados con el caldo lechoso son muy deliciosos por ejemplo las espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, densa fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los platos constituye uno de los puntos fuertes de esta escuela culinaria.

Los platos de Jiaodong han obtenido una gran reputación por su diversidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de mucha fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y ostras fritas son deliciosas comidas de estas localidades, además la Caracola salteada se prepara con suma rapidez. Una vez extraída del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas, luego se sofríen las tajaditas en aceite muy caliente para después saltearlas a fuego intenso junto con el puerro, ajo y otros condimentos al gusto. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino.