Pernil cocido al vapor
El pernil cocido al vapor es un plato tradicional y muy famoso de Dali, un distrito de la provincia de Shaanxi. Fue concebida durante el periodo Hongzhi de la dinastía Ming (1368-1644) en Tongzhou, actual distrito Dali de la provincia de Shaanxi. En aquella época, este era un plato indispensable en los banquetes de las fiestas. Este plato presenta un color rojizo con un leve tono purpura, es delicioso y además conserva la forma original del pernil.
Según se dice, en aquel entonces, en Tongzhou había un famoso cocinero que se llamaba Li Yushan. Él era muy hábil, podía cocinar platos de todos los estilos. El recientemente nombrado jefe del distrito, era muy corrupto e insaciablemente codicioso, a tal punto que intentaba aprovecharse del sudor y la sangre del pueblo, imponiendo impuestos y tributos exorbitantes. Un día, este funcionario cumplió cincuenta años de edad, por lo cual el mayordomo de su familia fue a invitar a Li Yushan para que cocinará los platillos del banquete de cumpleaños. Li Yushan era muy honesto y franco, además detestaba al jefe del distrito quien abusaba tiránicamente de su poder y constantemente atropellaba los derechos de los ciudadanos, por lo cual él rechazó la oferta rotundamente.
Poco después, el gobernador provincial que se llamaba Zheng Shi vino a inspeccionar la región, con el objetivo de congraciarle, el jefe del distrito volvió a invitar a Li Yushan. Él pensaba rechazarlo, pero no se atrevió a ofender al gobernador provincial, además el jefe del distrito le exigió cocinar un platillo que llevará hueso. Sin embargo, cuando Li Yushan en medio de su angustia buscaba una solución, vino un cliente a su establecimiento, él se llamaba Wei Neng, no era una persona popular. Él era alto funcionario de la corte, por lo cual era un hombre de mucha experiencia. Pero Wei Neng se cansó de las extenuantes asuntos oficiales, por lo cual decidió dimitir del cargo y regresar a su ciudad natal.
Wei Neng recomendó a Li Yushan que cocinará para el gobernador provincial, Li Yushan no sabía por qué este hombre le decía esto, Wei Neng le comentó que en el pasado él había tenido contacto con el gobernador provincial, por eso conocía muy bien su forma de ser, luego le dijo al oído todo lo que sabía sobre él. Después de escuchar las palabras de Wei Neng, Li Yushan aclaró su mente y entendió cómo debía cocinar el platillo. Se dirigió directamente a la casa del jefe del distrito para preparar el codiciado banquete. El mayordomo le dio un pernil con hueso, Li Yushan lo coció y en un plato puso carne, pero por debajo de ella puso los huesos. Se lo sirvió al gobernador provincial, él le preguntó con una sonrisa en su rostro, qué era ese platillo, Li Yushan dijo que era el plato favorito del jefe del distrito, porque siempre comía la carne e incluso los huesos. El gobernador provincial, entendió inmediatamente el significado escondido de Li Yushan, por lo cual le entrego mucho dinero, le agradeció y le permitió marcharse. Al día siguiente, el gobernador provincial fue personalmente al restaurante de Li Yushan con el objetivo de conocer todas las maldades hechas por el jefe del distrito. Unos días después, el jefe del distrito fue arrestado y castigado, los habitantes del pueblo al oír esta noticia se alegraron y aplaudieron sin medida. Antes de que el gobernador provincial saliera de Tongzhou, Li Yushan le preparó un banquete muy sencillo pero cocinado con mucho esmero, entre los platos se encontraba el pernil cocido al vapor. Desde entonces este plato se convirtió en una comida muy representativa de aquella localidad, e incluso hasta el día de hoy aún es muy importante en Tongzhou, ahora conocido como el distrito de Dali.
Ingredientes:
Pernil delantero del cerdo… 1,25kg
Requesón de soja fermentada… 1
Pasta de harina semidulce… 150ml
Salsa de soja… 35ml
Vino de cocina… 25ml
Ajo… 50g
Anís… 5g
Canela… 5g
Anís estrellado… 3
Puerro… 200g
Sal… 15g
Jengibre… 10g
Preparación:
Retiramos el pelo del pernil delantero, luego lo ponemos en la tabla de picar, abrimos la piel con cuchillo desde el hueso, separamos la carne de la pierna, juntamos toda la carne y de bajo de ella ponemos el hueso. Ponemos el pernil delantero en una olla hasta que esté medio cocido, luego secamos el pernil delantero con una toalla limpia y mientras está caliente untamos la salsa de soja en la piel.
Tomamos una olla de vapor, en el fondo ponemos anís estrellado y canela, luego ponemos el pernil delantero, esparcimos la sal, lo tapamos con una gasa limpia. Untamos 50g de pasta de harina semidulce, 75g de puerro, un requesón de soja fermentada, 30ml de salsa de soja, 25ml de vino de cocina, 10g de jengibre y 50g de ajo, y lo cocinamos al vapor por al menos 3 horas.
Cuando la carne del pernil esté muy tierna, retiramos la gasa y ponemos el pernil delantero en el plato, también retiramos los condimentos, tales como el anís, la canela, el anís estrellado, etc.
Cortamos el puerro en pedacitos y los ponemos en el plato, adicionalmente en otro plato ponemos un poco de pasta de harina semidulce. El pernil se puede servir junto con los pedacitos de puerro y la pasta de harina semidulce.
Cuando este plato se sirve en la mesa, su color es muy llamativo, en comparación con otros platos conocidos, el Pernil de Dongpo, es muy blando y tierno, aunque un poco grasoso, pero no es aceitoso.
La preparación de este plato es un poco complicada, es una delicia perteneciente a los banquetes oficiales de la antigüedad. Hoy en día hay muchos restaurantes que se especializa en cocinar pernil al vapor, el cual se convierte en una hermosa carta de presentación para aquel lugar.
El pernil cocido al vapor es un plato tradicional y muy famoso de Dali, un distrito de la provincia de Shaanxi. Fue concebida durante el periodo Hongzhi de la dinastía Ming (1368-1644) en Tongzhou, actual distrito Dali de la provincia de Shaanxi. En aquella época, este era un plato indispensable en los banquetes de las fiestas. Este plato presenta un color rojizo con un leve tono purpura, es delicioso y además conserva la forma original del pernil.
Según se dice, en aquel entonces, en Tongzhou había un famoso cocinero que se llamaba Li Yushan. Él era muy hábil, podía cocinar platos de todos los estilos. El recientemente nombrado jefe del distrito, era muy corrupto e insaciablemente codicioso, a tal punto que intentaba aprovecharse del sudor y la sangre del pueblo, imponiendo impuestos y tributos exorbitantes. Un día, este funcionario cumplió cincuenta años de edad, por lo cual el mayordomo de su familia fue a invitar a Li Yushan para que cocinará los platillos del banquete de cumpleaños. Li Yushan era muy honesto y franco, además detestaba al jefe del distrito quien abusaba tiránicamente de su poder y constantemente atropellaba los derechos de los ciudadanos, por lo cual él rechazó la oferta rotundamente.
Poco después, el gobernador provincial que se llamaba Zheng Shi vino a inspeccionar la región, con el objetivo de congraciarle, el jefe del distrito volvió a invitar a Li Yushan. Él pensaba rechazarlo, pero no se atrevió a ofender al gobernador provincial, además el jefe del distrito le exigió cocinar un platillo que llevará hueso. Sin embargo, cuando Li Yushan en medio de su angustia buscaba una solución, vino un cliente a su establecimiento, él se llamaba Wei Neng, no era una persona popular. Él era alto funcionario de la corte, por lo cual era un hombre de mucha experiencia. Pero Wei Neng se cansó de las extenuantes asuntos oficiales, por lo cual decidió dimitir del cargo y regresar a su ciudad natal.
Wei Neng recomendó a Li Yushan que cocinará para el gobernador provincial, Li Yushan no sabía por qué este hombre le decía esto, Wei Neng le comentó que en el pasado él había tenido contacto con el gobernador provincial, por eso conocía muy bien su forma de ser, luego le dijo al oído todo lo que sabía sobre él. Después de escuchar las palabras de Wei Neng, Li Yushan aclaró su mente y entendió cómo debía cocinar el platillo. Se dirigió directamente a la casa del jefe del distrito para preparar el codiciado banquete. El mayordomo le dio un pernil con hueso, Li Yushan lo coció y en un plato puso carne, pero por debajo de ella puso los huesos. Se lo sirvió al gobernador provincial, él le preguntó con una sonrisa en su rostro, qué era ese platillo, Li Yushan dijo que era el plato favorito del jefe del distrito, porque siempre comía la carne e incluso los huesos. El gobernador provincial, entendió inmediatamente el significado escondido de Li Yushan, por lo cual le entrego mucho dinero, le agradeció y le permitió marcharse. Al día siguiente, el gobernador provincial fue personalmente al restaurante de Li Yushan con el objetivo de conocer todas las maldades hechas por el jefe del distrito. Unos días después, el jefe del distrito fue arrestado y castigado, los habitantes del pueblo al oír esta noticia se alegraron y aplaudieron sin medida. Antes de que el gobernador provincial saliera de Tongzhou, Li Yushan le preparó un banquete muy sencillo pero cocinado con mucho esmero, entre los platos se encontraba el pernil cocido al vapor. Desde entonces este plato se convirtió en una comida muy representativa de aquella localidad, e incluso hasta el día de hoy aún es muy importante en Tongzhou, ahora conocido como el distrito de Dali.
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