Pato laqueado

El pato laqueado es un plato típico de Beijing, que goza de fama en todo el mundo. Se originó en las dinastías del Sur y del Norte (420-589), en Shi Zhen Lu (Registro de recetas de la antigua china, escrito durante las dinastías del Sur y del Norte), fue en este libro en que se registró el primer pato laqueado. En aquel tiempo, era una comida imperial, por lo cual únicamente se empleaba el pato cebado de Beijing y se lo asaba con madera de un árbol frutal. El pato laqueado presenta un color rojizo y es grasoso pero no aceitoso, además la carne resulta muy tierna y abundante, se lo conoce por tener uno de los sabores más deliciosos del mundo.

La clave del pato laqueado consiste en el pato cebado de Beijing, esta variedad del pato, cuyo origen se dio hace unos mil años, cuando los emperadores salían de casería y por casualidad se encontraron con este pato, desde ese momento y hasta la actualidad se ha seguido cebando a este animal. Este pato se ceba durante 60 días y llega a pesar de 2,5 a 3 kg.; por lo cual su pechuga queda enorme, la piel es muy fina y tiene una capa muy gruesa de deliciosa grasa, por ello la mejor manera de comerlo es asándolo.

Ya sean los emperadores o la población en general, todos adoran comer pato laqueado. Según se dice, el emperador Taizu de la dinastía Ming (1368-1644) comía un pato al día, por lo cual los cocineros imperiales intentaban crear diferentes formas de preparación para los patos de cada plato, con el único objetivo de satisfacer las demandas del emperador. Posteriormente el emperador Chengzu de la dinastía Ming se trasladó a Beijing, y con él vinieron muchos cocineros de Nanjing, los cuales eran capaces de preparar el famoso pato laqueado. Durante el reinado del emperador Jiajing (1522-1566) de la dinastía Ming, la técnica de la preparación del pato laqueado se difundió entre todo el pueblo. Y con ello el famoso restaurante Bian Yi Fang abrió sus puertas en el callejón Mishi, el cual fue el primer restaurante especializado en la preparación del pato laqueado de Beijing. La técnica de Bian Yi Fang fue preparar el pato en un horno especial y asarlo únicamente con el calor reflejado en las paredes internas del horno. En el año 1864, el restaurante Quanjude abrió sus puertas, el cual en la actualidad goza de mucha popularidad en todo el país e incluso es muy famoso a nivel mundial, su técnica es asar el pato únicamente con las llamas emitidas por las leñas de árboles frutales.

En la actualidad, el pato laqueado es un plato tradicional y representativo de la escuela culinaria de Beijing, con una historia de más de 600 años.

La cocción del pato laqueado se ha dividido generalmente en dos pasos: la preparación antes del asado y la preparación durante el asado.

Los procesos antes del asado contienen insuflado de aire, destripado, armado, lavado, ser colgado, escaldado de la piel, coloreado y el secado de la piel.

Después de aquellos pasos se procede a poner el pato sobre una tabla y retirar las patas desde la articulación de la tibia; hacer un corte en el cuello y así partir la tráquea y el esófago, y además sacar la lengua. Con la mano izquierda se toma la cabeza y con la derecha se tira suavemente hacia afuera el esófago, por el corte antes realizado; entonces se introduce el pulgar de la mano izquierda en el buche para que se separen los tejidos vecinos a este, pero tener cuidado en no romperlo, además se deja el esófago en el pescuezo. Introducir con la mano derecha el pincho de una bomba de aire en el pescuezo. De ese modo se puede inyectar aire entre la grasa y los tejidos subcutáneos, y se continúa inyectando, hasta que este espacio quede casi repleto de aire. Posteriormente se saca el pincho y se oprime con el índice izquierdo el pescuezo para que el aire no salga, se toma el pescuezo y el ala derecha con el pulgar y el cordial izquierdos, y tomando el muslo derecho con la mano derecha, se pone la pechuga hacia arriba. Luego se estruja con ambas manos desde los dos extremos del pato hacia el centro, con el objetivo de que el aire se distribuya equitativamente por todo el interior del animal. Después de terminar este proceso, no se debe tocar por ninguna razón la parte inflada, ya que eso dejaría una marca y aquello perjudicaría la presentación del plato.

Hay que colocar cuidadosamente sobre una tabla el lomo del pato para que no se salga el aire y así no pierda su estilizada forma. Mientras tanto, se continúa tomando con la mano izquierda el pescuezo y el ala derecha, además de oprimir el pescuezo con el dedo índice. Luego introducir el índice derecho por el ano para extraer el recto mientras la parte final de este se queda allí para obstruir esa salida. Ya hecho esto, pulsar dos veces hacia atrás la axila derecha con el pulgar derecho para quitar el aire subcutáneo restante, luego realizar allí un corte semicircular de 4 cm. Por medio de este corte, sacar el corazón con el índice derecho, luego el esófago, la tráquea, el hígado, la molleja, los intestinos y los pulmones, etc. Todas las extracciones deben ser realizadas rápidamente para que no se enrojezca el corte.

Ahora hacer una atadura de 7-9 cm de largo con un tallo vegetal, cortar uno de los extremos, cuidando que estén presentes tres divisiones, mientras que en el otro extremo tendrá tan solo dos divisiones, e introducir el extremo triangular en el corte semicircular, mientras se apoya el otro extremo en la clavícula para que el pecho no se deforme durante la cocción.

Además quebrar los extremos de las dos alas y luego colocar el pato en un recipiente con agua, procurando que la pechuga quede hacia arriba y hacer que el agua entre por el corte del pescuezo, (mientras entra el agua, introducir el pulgar izquierdo en el corte semicircular y tomando el lomo con los otros 4 dedos, sostener al pato), en tanto la cola queda hacia abajo, el índice derecho entra por el ano para sacar la parte final del recto, así logrando que el agua salga por aquel orificio. Después volver a llenar el pato con agua, introduciendo el pulgar derecho en el corte semicircular, mientras se toma el lomo del pato con los otros 4 dedos y la cabeza por el corte del pescuezo. Hay que repetir esta operación hasta que quede bien limpio.

Luego tomar la parte inferior del pescuezo con la mano izquierda y con el pulgar izquierdo quebrar la cabeza, para que el pescuezo y la cabeza queden al lado del lomo y apuntando hacia abajo, además tratar de que el cuerpo permanezca lo más recto posible. Posteriormente incrustar un gancho en el músculo derecho que recubre las vértebras cervicales, atravesar el pescuezo y sacarlo por el músculo izquierdo, de esta forma el cuerpo quedará bien colgado y no se caerá durante el asado.

Tomar el gancho con la mano izquierda y ante todo escaldar el corte semicircular vertiéndole cucharones de agua hirviendo para que no salga mucho aire. Además, verter agua hirviendo sobre la cola, teniendo mucho cuidado de no introducirla dentro del agua. Echar agua sobre todo el cuerpo del pato desde arriba hasta abajo, la cantidad de agua no debe ser ni mucha ni poca, porque una gran cantidad de agua hirviendo derretiría la grasa y una cantidad insuficiente no permitirá que los poros se cierren y la piel se estire durante la cocción. Así pues, podemos decir que al escaldar la piel, se contraen los vasos capilares y el agua se seca con mayor facilidad, además de que se condensa la grasa de la epidermis y la piel queda estirada y gruesa, ayuda a que el aire subcutáneo no se pierda, haciendo que la piel brille y el cuerpo tenga un bonito aspecto, y por último e igual de importante hay que procurar que tome color de modo parejo.

Para la preparación se utiliza agua azucarada, es una mezcla de 50g de maltosa, miel o azúcar, con 450ml de agua. (Estas medidas son para 15 porciones.) Derrame sobre el pato varios cucharones de esta agua azucarada y cuélguelo para que se sequé, repita una y otra vez esta operación. Durante el proceso de asado, gracias a que el pato fue bañado con agua azucarada, logra tomar un color rojo dátil, además presenta una apariencia muy bella y con la piel crujiente. Aquello es el resultado de bañarlo con agua azucarada y colgarlo a la sombra, con una leve brisa de aire, hasta que se seque. Recordar que no debe exponerse al sol, ni tener ningún contacto con aceite y si son varios patos, no deben tocarse entre sí, para evitar la aparición de manchas durante el asado.

Antes de poner el pato en el horno hay que rellenar su vientre con agua. El pato laqueado se prepara en un horno especial, donde se cuelga al pato en barras de hierro paralelas sujetas del techo, recordar que el pato no se asa directamente con las llamas, sino con el calor reflejado en las paredes del horno. La leña debe ser preferiblemente de un árbol de datilera, duraznero o peral, que agregan un aroma especial al animal asado. La temperatura debe mantenerse entre 230℃-250℃, tomar en cuanta que el tiempo necesario para asarlo, depende del peso de cada pato, en general, se precisan de 35 a 40 minutos para un pato de 1,5 a 2 kg. El primer paso es colgar el pato en la barra de hierro delantera para que el fuego dé hacia el lomo del pato y así hierva rápidamente el agua que está en su interior, mientras, se gira lentamente el pato con un palo para que todo el cuerpo vaya recibiendo por igual el calor. Cuando todo el pato tome un color anaranjado, se puede bajar el gancho con el palo hacia el fuego para dorar la rabadilla, luego volver a subirlo a la barra delantera para que se continúe asando hasta que tome un color rojo anaranjado, recordar mudar el pato de la barra delantera a la posterior, con el lomo del pato hacia el fuego. Después de unos 10 minutos con este proceso, el pato toma el rojo propio de la datilera, en ese momento el pato ya está asado. Debe cuidarse que la pechuga no dé hacia el fuego para evitar que se queme la piel y se levanten ampollas. Cuando la piel se vea pareja, luminosa y de un rojo dátil, y que el jugo interno quede claro y transparente, además de que el peso del pato haya disminuido en una tercera parte, el pato laqueado estará listo para servirse.

El pato laqueado es un plato típico de Beijing, que goza de fama en todo el mundo. Se originó en las dinastías del Sur y del Norte (420-589), en Shi Zhen Lu (Registro de recetas de la antigua china, escrito durante las dinastías del Sur y del Norte), fue en este libro en que se registró el primer pato laqueado. En aquel tiempo, era una comida imperial, por lo cual únicamente se empleaba el pato cebado de Beijing y se lo asaba con madera de un árbol frutal. El pato laqueado presenta un color rojizo y es grasoso pero no aceitoso, además la carne resulta muy tierna y abundante, se lo conoce por tener uno de los sabores más deliciosos del mundo.

La clave del pato laqueado consiste en el pato cebado de Beijing, esta variedad del pato, cuyo origen se dio hace unos mil años, cuando los emperadores salían de casería y por casualidad se encontraron con este pato, desde ese momento y hasta la actualidad se ha seguido cebando a este animal. Este pato se ceba durante 60 días y llega a pesar de 2,5 a 3 kg.; por lo cual su pechuga queda enorme, la piel es muy fina y tiene una capa muy gruesa de deliciosa grasa, por ello la mejor manera de comerlo es asándolo.

Ya sean los emperadores o la población en general, todos adoran comer pato laqueado. Según se dice, el emperador Taizu de la dinastía Ming (1368-1644) comía un pato al día, por lo cual los cocineros imperiales intentaban crear diferentes formas de preparación para los patos de cada plato, con el único objetivo de satisfacer las demandas del emperador. Posteriormente el emperador Chengzu de la dinastía Ming se trasladó a Beijing, y con él vinieron muchos cocineros de Nanjing, los cuales eran capaces de preparar el famoso pato laqueado. Durante el reinado del emperador Jiajing (1522-1566) de la dinastía Ming, la técnica de la preparación del pato laqueado se difundió entre todo el pueblo. Y con ello el famoso restaurante Bian Yi Fang abrió sus puertas en el callejón Mishi, el cual fue el primer restaurante especializado en la preparación del pato laqueado de Beijing. La técnica de Bian Yi Fang fue preparar el pato en un horno especial y asarlo únicamente con el calor reflejado en las paredes internas del horno. En el año 1864, el restaurante Quanjude abrió sus puertas, el cual en la actualidad goza de mucha popularidad en todo el país e incluso es muy famoso a nivel mundial, su técnica es asar el pato únicamente con las llamas emitidas por las leñas de árboles frutales.

En la actualidad, el pato laqueado es un plato tradicional y representativo de la escuela culinaria de Beijing, con una historia de más de 600 años.

La cocción del pato laqueado se ha dividido generalmente en dos pasos: la preparación antes del asado y la preparación durante el asado.

Los procesos antes del asado contienen insuflado de aire, destripado, armado, lavado, ser colgado, escaldado de la piel, coloreado y el secado de la piel.

Después de aquellos pasos se procede a poner el pato sobre una tabla y retirar las patas desde la articulación de la tibia; hacer un corte en el cuello y así partir la tráquea y el esófago, y además sacar la lengua. Con la mano izquierda se toma la cabeza y con la derecha se tira suavemente hacia afuera el esófago, por el corte antes realizado; entonces se introduce el pulgar de la mano izquierda en el buche para que se separen los tejidos vecinos a este, pero tener cuidado en no romperlo, además se deja el esófago en el pescuezo. Introducir con la mano derecha el pincho de una bomba de aire en el pescuezo. De ese modo se puede inyectar aire entre la grasa y los tejidos subcutáneos, y se continúa inyectando, hasta que este espacio quede casi repleto de aire. Posteriormente se saca el pincho y se oprime con el índice izquierdo el pescuezo para que el aire no salga, se toma el pescuezo y el ala derecha con el pulgar y el cordial izquierdos, y tomando el muslo derecho con la mano derecha, se pone la pechuga hacia arriba. Luego se estruja con ambas manos desde los dos extremos del pato hacia el centro, con el objetivo de que el aire se distribuya equitativamente por todo el interior del animal. Después de terminar este proceso, no se debe tocar por ninguna razón la parte inflada, ya que eso dejaría una marca y aquello perjudicaría la presentación del plato.