Pato crujiente con arroz glutinoso

El pato crujiente con arroz glutinoso es un plato de la escuela culinaria de Guangdong. Esta escuela se caracteriza por hacer uso de una amplia lista de ingredientes y por la combinación de los métodos tradicionales chinos y occidentales. Guangzhou, capital de la provincia de Guangdong, es la más antigua ciudad portuaria china abierta al comercio exterior, razón por la cual tiene estrechos vínculos y frecuente intercambio cultural y económico con diversos países del mundo. Este escenario ha facilitado la asimilación de multifacéticas técnicas gastronómicas. Numerosos chinos que habitan en ultramar, mayoritariamente de origen guangdonés, han jugado un importante papel en la difusión de este tipo de técnicas. Además de establecer restaurantes fuera de China, en su retorno al terruño estos chinos también aportaron recetas de otros lugares, enriqueciendo la gastronomía de su tierra natal.

Cómo preparar “Pato crujiente con arroz glutinoso”:

Ingredientes:

Pato…1

Molleja de pato…50 g

Camarón…25 g

Carne de cerdo despellejada…50 g

Jamón cocido…20 g

Arroz glutinoso…150 g

Semillas de loto remojadas…100 g

Carne de pescado de mar* desmenuzada…15 g

Hojas de cilantro…25 g

Hongos remojados…15 g

Puerro picado…5 g

Sal…7,5 g

Azúcar…5 g

Aceite de sésamo…5 g

Pimienta molida…5 g

Salsa blanca…5 g

Fécula remojada…10 g

Manteca de cerdo derretida (se consumen 100 g)…1,5 l

*Carne de Paralichthys olivaceus desmenuzada: Cortar la cabeza del pescado, sacar la piel y deshuesar, ya que se utiliza sólo la carne. Calentar una sartén a fuego mediano, echar aceite de maní y cuando éste esté semicaliente, freír un poco la carne, quitarla del fuego inmediatamente, pero dejarla en el aceite caliente. Cuando la carne quede dorada y frágil, sacarla y enfriarla. Por último, desmenuzarla.

Preparación:

Lavar bien el pato y el arroz glutinoso. Este último se remoja media hora; luego de lo cual se saca y escurre.

Poner el arroz en un tazón, cocinarlo al vapor un cuarto de hora y luego sacarlo.

Lavar bien la molleja de pato y cortarla en dados de 6 mm. Lo mismo se hace con la carne de cerdo y los hongos, mientras que el jamón se prepara en dados de 3 mm.

Poner a fuego mediano una sartén con 500 gramos de manteca de cerdo hasta que ésta queda semicaliente; echar la molleja de pato, carne de cerdo, hongos, y luego sacar inmediatamente para escurrir.

En la sartén, a fuego mediano, calentar 10 gramos de manteca de cerdo. Dentro de ésta echar camarones, puerro picado, carne de cerdo, molleja, semillas de loto, hongos, jamón, carne de pescado desmenuzada y el arroz glutinoso.

Después de saltear un poco, agregar sal, azúcar, aceite de sésamos y 2,5 gramos de pimienta molida en la sartén. Saltear bien y rellenar con toda esta preparación el pato introduciendo todo por la cortadura del lomo, que luego se une con agujas de bambú. Después, pasar el pato por agua hirviendo, sacar y lavar bien. Pinchar el lomo con una aguja, ponerlo en una fuente llana y cocinarlo al vapor; una hora y media después sacarlo y enfriarlo. Untar con fécula remojada y salsa de soja.

Calentar en una sartén a fuego mediano la manteca de cerdo hasta que esté semicaliente; freír el pato unos dos minutos y sacarlo cuando quede dorado y frágil.

Separar la cabeza del pato y trozar el cuerpo en rectánculos, disponiéndolos en una fuente llana del tamaño original del ave. Rociar 2,5 gramos de pimienta molida; y decorar con hojas de cilantro.

Consejos prácticos:

El plato resultará más sabroso si se acompaña con pasta semidulce de Chaozhou. Ésta se prepara así: mezclar 100 gramos de pasta de soja de Chaozhou con 150 gramos de agua fría, y luego filtrarla. Calentar una sartén a fuego mediano, echar 100 gramos de manteca de cerdo y filetes de puerro; cuando estén dorados, sacarlos. Poner en la sartén la pasta de soja, 1 gramo de regaliz y 250 gramos de azúcar. Cocinar 10 minutos. Cuando se disuelve todo, sacar el regaliz. Espesar con 40 gramos de harina de trigo. Cuando todo está bien mezclado se saca la sartén del fuego y se deja enfriar.