Pernil al vapor y frito
Pernil al vapor y frito es un plato muy tradicional de la región de Tai,an, provincia de Shandong, especialmente se come en el invierno. Se considera como un plato indispensable para un banquete de la región.
La provincia de Shandong se localiza en el curso inferior del famoso río Amarillo. La península de Jiaodong, parte oriental de la provincia, está bañada por los mares Bohai y Amarillo. Su clima es templado. En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos acuáticos mientras en las interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones materiales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto.
La escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por ello que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia. Tal es el caso de la escuela de Beijing, relativamente joven, que ha sacado mucho de ella. La escuela de Shandong comprende en lo principal dos estilos locales: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Entre los paltos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por su sabor ligero, crujiente y tierno. La Carpa agridulce del río Amarillo es el más típico de ellos. Una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad, y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se pone en una sartén con aceite hirviendo hasta que dore y la cola se levante. Se coloca luego en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se prepara al mismo tiempo con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Otro ejemplo es Pollo en salsa de Dezhou, famoso plato tradicional de un agradable sabor y hermoso a la vista; su preparación especial exige una escrupulosa utilización de los condimentos. Así, es tal su aroma y su grado de cocción que basta un ligero movimiento para que su carne se desprenda de los huesos y su fragancia excite el olfato y la boca se haga agua. Se sirve frío o caliente, acompañado de vino. De esto se infiere que el arte de esta escuela ha llegado a un nivel muy alto.
En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como importantes ingredientes. El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero exhala rico aroma; el segundo es blando como la leche.
La sopa de nido de golondrinas, uno de los primeros platos del mejor banquete, es la delicia predilecta de comensales tanto chinos como de otros países. Los platos preparados con caldo lechoso, espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, densa fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los paltos constituye uno de los puntos fuertes de esta escuela.
Por otro lado, los platos de la escuela Jiaodong han obtenido gran reputación por su multiplicidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y Ostras fritas son deliciosas comidas de estas localidades. La Caracola salteada se prepara con suma rapidez. Una vez extraída del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas. Se sofríen luego en aceite muy caliente para después saltearlas junto con puerro, y otros condimentos a gusto, a fuego intenso. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino. Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio, durante largos años las otras escuelas culinarias del país e incluso cocinas occidentales han influido en su desarrollo. Por ejemplo, la Brema guisada proviene de Sichuan y los Camarones con pan, de occidente. No obstante, esta escuela no pierde de ninguna manera su propio estilo, sino que incorpora puntos fuertes de otras gastronomías para perfeccionarse y enriquecerse haciendo que sus platos sean cada vez más variados y armónicos.
Este pernil al vapor y frito es frágil en la superficie y muy tierno en el interior. Igual que otros platos de la escuela culinaria de Shangdong, se da mucha importancia a la cocción.
Ingredientes:
Pernil delantero de cerdo, sin hueso…500 g
Huevo…1
Fécula remojada…200 g
Salsa de soja…75 g
Polvo de pimienta de cayutana china…5 g
Jengibre…2 g
Pasta de harina, semidulce…25 g
Aceite de maní…1 litro (se consumen unos 100 mililitros)*
Preparación:
Cocinamos en una olla el pernil limpio hasta que quede cocido, lo sacamos y lavamos otra vez. Cuando se enfríe, lo cortamos en rebanadas de 15 mm de grosor, colocamos con la piel hacia abajo en un tazón grande, le echamos 50 gramos de salsa de soja, 25 gramos de trozos de puerro, jengibre y 35 mililitros de vino. Cocinamos este tazón al vapor hasta que la carne esté tierna.
En una fuente honda mezclamos la fécula remojada, huevo, sal, 15 mililitros de vino y 25 mililitros de salsa de soja. Vertemos la mitad de esta mezcla en el centro de una fuente llana y sobre ella ponemos el pernil cocido al vapor, mientras se le vierte por encima la otra mitad de la mezcla.
En una sartén con aceite de maní caliente, a fuego bajo, ponemos a freír el pernil, cuidando de que no se rompa la carne, guarde la forma original y no se pegue en el fondo. Cuando la piel se dore lo sacamos para escurrir. Después de cortarlo en rectángulos o rombos colocamos decorativamente en la fuente, esparciéndole la pimienta de cayutana china en polvo.
Cortamos 75 gramos de puerro en trozos de 45 mm de largo, poniéndolos en una pequeña fuente o plato llano, mientras en otro se coloca la pasta de harina semidulce. Antes de comer cada bocado de la carne, pasarlo por dicha pasta y acompañar con un poco de puerro.
*Uso de aceite o grasa: muchas recetas chinas indican una norma como la del siguiente ejemplo: “1 litro de aceite de maní (se consumen unos 40 mililitros)”. Según esta antigua costumbre, se debe freír en primer término con bastante aceite o grasa. Luego de consumar dicha fritura, se retira la gran mayoría del líquido utilizado, y se guarda para usos similares en el futuro.
Pernil al vapor y frito es un plato muy tradicional de la región de Tai,an, provincia de Shandong, especialmente se come en el invierno. Se considera como un plato indispensable para un banquete de la región.
La provincia de Shandong se localiza en el curso inferior del famoso río Amarillo. La península de Jiaodong, parte oriental de la provincia, está bañada por los mares Bohai y Amarillo. Su clima es templado. En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos acuáticos mientras en las interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones materiales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto.
La escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por ello que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia. Tal es el caso de la escuela de Beijing, relativamente joven, que ha sacado mucho de ella. La escuela de Shandong comprende en lo principal dos estilos locales: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Entre los paltos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por su sabor ligero, crujiente y tierno. La Carpa agridulce del río Amarillo es el más típico de ellos. Una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad, y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se pone en una sartén con aceite hirviendo hasta que dore y la cola se levante. Se coloca luego en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se prepara al mismo tiempo con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Otro ejemplo es Pollo en salsa de Dezhou, famoso plato tradicional de un agradable sabor y hermoso a la vista; su preparación especial exige una escrupulosa utilización de los condimentos. Así, es tal su aroma y su grado de cocción que basta un ligero movimiento para que su carne se desprenda de los huesos y su fragancia excite el olfato y la boca se haga agua. Se sirve frío o caliente, acompañado de vino. De esto se infiere que el arte de esta escuela ha llegado a un nivel muy alto.
En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como importantes ingredientes. El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero exhala rico aroma; el segundo es blando como la leche.
La sopa de nido de golondrinas, uno de los primeros platos del mejor banquete, es la delicia predilecta de comensales tanto chinos como de otros países. Los platos preparados con caldo lechoso, espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, densa fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los paltos constituye uno de los puntos fuertes de esta escuela.
Por otro lado, los platos de la escuela Jiaodong han obtenido gran reputación por su multiplicidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y Ostras fritas son deliciosas comidas de estas localidades. La Caracola salteada se prepara con suma rapidez. Una vez extraída del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas. Se sofríen luego en aceite muy caliente para después saltearlas junto con puerro, y otros condimentos a gusto, a fuego intenso. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino. Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio, durante largos años las otras escuelas culinarias del país e incluso cocinas occidentales han influido en su desarrollo. Por ejemplo, la Brema guisada proviene de Sichuan y los Camarones con pan, de occidente. No obstante, esta escuela no pierde de ninguna manera su propio estilo, sino que incorpora puntos fuertes de otras gastronomías para perfeccionarse y enriquecerse haciendo que sus platos sean cada vez más variados y armónicos.
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