Rebanadas de carne de res en aceite de chile

Rebanadas de carne de res en aceite de chile es un plato muy típico y tradicional de la escuela culinaria de Sichuan. Se toma la carne de res como ingrediente principal. También se utilizan brotes de soja, lechuga u otras verduras como ingredientes. Igual que otros platos de Sichuan, se añaden muchos condimentos así que el plato presenta el sabor muy fuerte.

Este plato tiene su origen en Zigong, lugar donde abunda el agua salada de pozo, desde la antigüedad. En el pasado, la gente ponía un torno en el pozo, y utilizaba la fuerza de un buey para sacar el agua de salmuera desde el fondo del pozo. El buey siempre terminaba exhausto después de trabajar todos los días por periodos de hasta seis meses. Al pasar ese tiempo, el dueño del pozo solía sacrificar al animal y repartía la carne entre los trabajadores a modo de salario. Los obreros cocían la carne en agua, y la comían con la sal. Con el objetivo de disminuir el olor a vacuno, añadían condimentos tales como el chile y la cayutana china, que le aportaron mucho sabor al plato. Posteriormente con las modificaciones hechas por los cocineros a la receta original, el plato se volvió famoso.

En la actualidad, la preparación de rebanadas de carne de res en aceite de chile no está tan sencilla como en la antigüedad, cuando se cocía en agua con cayutana china y chile.

Lo primero es cortar la carne de res en rebanadas de cinco centímetros de longitud, tres centímetros de ancho, y un tercio de centímetro de grosor, se ponen las rebanadas en un tazón, en que se mezclan la sal, la salsa de soja, Laozao (arroz glutinoso fermentado) y fécula remojada. En la sartén hay que sofreír primeramente la pasta de chile y haba, luego el chile seco, para después incorporar la cayutana china, el puerro y las rebanadas de lechuga. Después, añadir el caldo (¿caldo de qué? ¿Pollo, de la res?, no lo mencionas) y cuando hierva, echamos las rebanadas de carne de res. Al final rociar el aceite de chile.

La característica de este plato consiste en que tiene un sabor picante fuerte gracias a la con cayutana china, al mismo tiempo que la carne está tierna y lisa.

*La preparación de Laozao (arroz glutinoso fermentado) es remojar dos kilos de arroz glutinoso durante 5 horas. Cocinar al vapor durante unos 20 minutos; una vez cocido rociar con agua hervida a temperatura natural, no muy fría, para evitar que se pegue. Dejar enfriar. Mezclar bien con 10 gramos de fermento (en lengua china ese fermento para bebidas se llama jiuyao). Pasarlo a un recipiente hondo, aplastarlo con una cuchara o con la mano y hacerle un hueco en el centro. Tapar el recipiente, con madera o plástico y dejarlo a una temperatura estable de 20 。C aproximadamente durante dos días y medio. Cuando despida aroma a licor se destapa: puede verse que el hueco está lleno de líquido, lo que indica que puede servirse.

Ingredientes:

Carne de res...500 g

Lechuga...250 g

Brotes de soja...250 g

Sal...3 g

Vino de cocina...5 ml

Pasta de chile y haba...5 g

Polvo de chile...20 g

Pimienta negra…5 g

Jengibre...3 g

Ajo...5 g

Aceite de chile...30 g

Aceite de sésamo...5 g

Cilantro...2 g

Huevo...1

Fécula remojada...20 g

Aceite...50 g

Cortamos la carne de res en rebanadas finas. Quitamos la corteza de lechuga, y la cortamos en rebanadas. Lavamos bien los brotes de soja.

Picamos el jengibre, el ajo y el chile, también la pasta de chile y haba.

Ponemos las rebanadas de carne de res en un tazón, en que añadimos la sal, la pimienta negra, la clara de huevo y la fécula remojada, y lo mezclamos bien.

Ponemos aceite en la sartén, cuando esté semicaliente, ponemos la pasta de chile y haba, los trozos de jengibre, ajo y chile, así como el polvo de chile.

Después de que se salga el aroma, echamos un tazón de agua. Cuando esté hirviente, ponemos las rebanadas de carne en la sartén, con fuego lento.

Unos minutos después, ponemos el aceite de chile.

Calentamos agua en otra olla, hervimos las rebanadas de lechuga y los brotes de soja para que estén cocidos. Los sacamos y escurrimos. Ponemos un poco de sal por encima.

Apagamos el fuego, echamos la carne y el caldo en el tazón donde tenemos la lechuga y brotes de soja.

Servimos la carne ya cocida y el caldo en un plato hondo, agregamos chile en polvo y sésamo.

Calentamos el aceite, cuando esté caliente lo añadimos al plato hondo donde tenemos todo lo demás.

Al final esparcimos el cilantro.

Ya está listo.