Ganso de Chaozhou

El Ganso de Chaozhou es un plato de la escuela culinaria de Guangdong, que comprende 4 estilos locales: el de Guangzhou, el de Chaozhou, el de Dongjiang y el de Hainan. Y éste pertenece al estilo de Chaozhou, que se destaca principalmente por sus pescados y mariscos. Posee un fuerte aroma, con salsas densas y dulces. En los banquetes se acostumbra a presentar doce platos, el primero y el último de ellos son dulces.

Este Ganso de Chaozhou se prepara asado, tiene un sabor muy fuerte. La piel es muy frágil y la carne es tierna y jugosa, aunque tiene grasa no es empalagosa.

Ingredientes:

Ganso…1 (2 kg.)

Canela…5 g

Anís estrellado…5 g

Regaliz… 5 g

Jengibre…50 g

Hojas de cilantro…25 g

Rábanos agridulces…150 g

Aceite de pimienta…25 g

Sal…50 g

Salsa de soja…250 g

Azúcar…50 g

Vino amarillo…50 g

Fécula remojada…30 g

Preparación:

Metemos la canela, el regaliz, el anís estrellado en una bolsa de tela y la atamos bien.

Metemos la bolsa en una olla de barro con 3 litros de agua, le agregamos salsa de soja, sal, azúcar, y vino amarillo. Cuando rompa a hervir, ponemos el ganso ya limpio y lavado. Diez minutos después, lo sacamos y extraemos el agua del vientre y seguimos cocinando media hora más, lo sacamos y enfriamos.

Sacamos la carne de los dos costados del ganso para que salga el hueso. Cortamos el ganso en pedazos cuadrados, y los mezclamos con 10 gramos de fécula remojada. Untamos la piel del ganso con los restantes 20 gramos de fécula remojada.

Ponemos una sartén a fuego mediano, con aceite hasta que quede semicaliente. Echamos primero los pedazos de hueso, y después, la carne. Los freímos en el aceite caliente apagando el fuego. Siete minutos después, prendemos el fuego y seguimos friendo hasta que el hueso quede duro mientras la piel queda frágil y dorada.

En una fuente llana, colocamos primero los pedazos de hueso, sobreponemos después, los pedazos de carne, decoramos con las hojas de cilantro y rábanos agridulces en pedazos, en los que vertemos el aceite de pimienta.

Este plato quedará mejor aún si se le acompaña con la pasta semidulce de Chaozhou.