Patos a la salmuera

Los patos a la salmuera son un plato típico de Nanjing y de larga tradición. Se caracteriza por el pellejo blanco y la carne tierna, que aunque tiene grasa， no es empalagosa.

Ya en el Período de Primavera y Otoño (770-476 a.de J.C.) y de los Estados Combatientes (475-221 a. de J.C.), había registro sobre la crianza de patos en la ciudad de Nanjing. A los nanjingneses les gustaba comer patos desde la antigüedad, y hay varias formas de cocción, así que Nanjing es famosa por los platos de pato en el país.

Ya en las Seis Dinastías (222-589), había registros sobre el plato de patos a la salmuera. Según Chenshu, el ejército Chen y el ejército Beiqi, participaron en un combate en las afueras del norte de Jinling (nombre antiguo de Nanjing), los soldados del ejército Chen, comieron arroz y pato, estaban llenos de un alto espíritu combativo, y al final utilizaron a pocos para derrotar a muchos. En la Dinastía Song (960-1279), en Nanjing, los platos de patos eran indispensables para el banquete. En la Dinastía Ming (1368-1644), el plato de patos a la salmuera ya apareció en la balada junto con el Colegio Imperial, el Templo Baoensi, y el brocado, de aquí se vio cómo era de popular e importante este plato en aquél tiempo, y desde entonces, llegó a ser la comida del banquete imperial. En La Lista de Comidas de Suiyuan, escrito por Yuan Mei, de la Dinastía Qing (1636-1912), se presentó más de 326 preparaciones de patos, incluido el plato de Patos a la salmuera. Hasta hoy en día, se ha mejorado mucho la cocción de los patos, y la artesanía queda perfecta. Ahora en Nanjing, hay decenas de restaurantes que son famosos por cocer los platos en salmuera. Y este plato se ha convertido en un signo de la ciudad de Nanjing.

Ingredientes:

Patos… 1 (2 kgs aprox.)

Sal… 100 g

Vinagre…2,5 g

Puerro…10 g

Jengibre… 10 g

Cayutana china…3 g

Polvo de cinco especias…2 g

Anís estrellado… 5 g

Preparación:

Ante todo hacemos la salmuera. Hervimos a fuego medio 5 litros de agua con 4 kgs de sal, 50 gramos de puerro, 50 gramos de jengibre, 10 gramos de cayutana china, hasta que la sal se disuelva. Cuando vuelva a hervir, espumamos y sacamos los ingredientes. Lo dejamos enfriar.

Matamos a los patos, los metemos en agua caliente a 80 para remojarlos, y los pelamos. Hacemos un tajo de 7 cm. bajo el ala derecha para sacar de allí las entrañas. Los limpiamos y escurrimos.

Ponemos la sartén a fuego regular, en la que mezclamos la sal, la cayutana china, y el polvo de cinco especias.

Introducimos 50 gramos de esta mezcla caliente en el vientre del pato por el corte que se habrá hecho bajo el ala derecha, 25 gramos de la misma mezcla en el pescuezo, por la boca.

Frotamos 25 gramos de la misma por toda la piel del pato.

Colocamos los patos tratados en un recipiente grande y esparcimos la mezcla restante sobre la superficie, dejándolos entre 1 y 2 horas para que se impregnen.

Dejamos en remojo a los patos en la salmuera durante dos horas (en verano) y seis horas (en invierno).

Metemos un pequeño tubo en el ano del pato para que suelte el agua. Introducimos 2,5 gramos de jengibre, 5 gramos de puerro y un grano de anís estrellado por el corte ventral, y lo colgamos para que se seque.

En una olla adecuada, a fuego vivo, calentamos 40 litros de agua. Cuando rompa a hervir, echamos el jengibre, el puerro, el anís estrellado, el vinagre y los patos. Después de una cocción de 20 minutos, a fuego lento, sacamos los patos, cogiéndolos de las patas para que el agua salada salga del vientre y caiga a la olla. De inmediato, los ponemos de nuevo en la olla y continuamos cocinando 20 minutos más, repitiendo este procedimiento 4 veces más.

Finalmente los sacamos, desaguamos y enfriamos.

Los cortamos en trozos para servir.

Ya estaría el plato listo.