Pato cocido al vapor

El Pato cocido al vapor, también se llama Pato de genios, es un plato muy tradicional y característico de la región de Shandong. Perteneció a los Platos de la Familia de Confucio, los cuales han sido una composición muy importante de la gastronomía china, y especialmente se preparan en las ocasiones que son muy importantes, tales como obsequiar a invitados distinguidos, celebrar cumpleaños, bodas, etc. Los platos de la familia de Confucio prestan mucha atención a la forma, y lo más difícil es controlar la duración y grado de cocción.

En cuanto a este plato “Pato cocido al vapor”, transmite una leyenda que desciende de Confucio. Kong Fanpo es el septuagésimo cuarta generación del descendiente de Confucio. Cuando desempeñó el prefecto de Tongzhou, provincia de Shanxi, padeció una enfermedad muy grave durante largo tiempo. Después de recuperarse, tenía muy pocas ganas de comer. Al ver que el dueño se veía cada vez más delgado y débil, los cocineros de la familia estaban muy preocupados, pero sin remedios. Decidieron ir a buscar personas en el pueblo que fueran muy hábiles con la cocción.

Un día, vino a la familia un comerciante de patos. Dijo que aunque no era cocinero, tenía la pericia única de cocción del pato al vapor, afirmó que estaba tan sabroso, que pudo sorprender a todo el mundo. Los cocineros de la familia estaban medio convencidos, y lo quisieron probar.

Al ver que el comerciante mató y lavó el pato, luego lo deshuesó, lo puso en un tazón grande, en el que añadió algunos condimentos. El comerciante puso el tazón tapado para cocer al vapor. Después de que estuviera cocido, el sabor era muy fuerte, trascendió hasta donde se ubicaba Kong Fanpo, haciéndosele agua la boca.

Desde hace largo tiempo, Kong Fanpo no tenía apetito ni ganas de comer. De repente, olió algo muy agradable, gritó: “Eso es el olor concedido por el genio, se me caerá la baba.” Al escucharlo, los cocineros de la familia estaban muy excitados, e hicieron que el comerciante de patos sirviera el plato para que Kong Fanpo lo probara.

Después de comerlo, se le abrió el apetito. Kong Fanpo se sintió muy especial al probar la cocción de este plato, preguntó a los cocineros quién lo había hecho. Ellos llevaron al comerciante de patos a ver a Kong Fanpo. Le preguntó Kong: “¿Cuál es el secreto de este plato?”. El comerciante contestó: “Cocer el pato al vapor, quemar inciensos para medir el tiempo. Después de que el incienso se agote, ya queda cocido el pato.” El comerciante dijo que se necesitaba quemar tres inciensos, así que el sabor saldría muy bien. El pato cocinado de esta forma es más sabroso que otros platos de pato. Los procesos abarcan escaldar en agua, escabechar, estofar, cocer al vapor, y verter el caldo, por medio de los cuales, la carne está muy tierna, el caldo sale delicioso, que verdaderamente puede atraer a los genios. Kong Fanpo le puso el nombre de “pato de genios” a este plato, e hizo que el comerciante hiciera la cocción, especialmente de este plato, en su casa. Ésta es la leyenda del “pato de genios”.

Ingredientes:

Pato…1 (alrededor de 1.500 g)

Cayutana china…5 g

Hinojo…2 g

Vino de cocina…20 ml

Caldo…50 ml

Puerro…medio

Jengibre…3 g

Sal…5 g

Preparación:

Quitamos el vello y las entrañas del pato. Lavamos bien el pato.

Hervimos todo el pato en el agua caliente durante unos minutos. Luego lo sacamos y escurrimos el agua.

Introducimos 10 ml de vino de cocina y 2 gramos de sal en el abdomen del pato para salsear durante 5 minutos.

Cortamos el jengibre y el puerro en pedazos.

Ponemos el pato en un tazón grande, con el abdomen abajo, en el tazón, también añadimos el caldo, el vino de cocina, la sal, los pedazos de jengibre y puerro, la cayutana china y el hinojo.

Encendemos el fuego, ponemos el pato en la olla de vapor para cocer durante una hora y media. Luego lo sacamos, y quitamos los pedazos de puerro y de jengibre, también otros condimentos.

Ya está listo.