Patas de cerdo blancas

La escuela culinaria de Guangdong, ha sido una de las ocho escuelas gastronómicas de China, comprende 4 estilos locales: el de Guangzhou, el de Chaozhou, el de Dongjiang y el de Hainan. Ha asimilado puntos fuertes de las diversas escuelas tanto del país como de fuera. En el siglo XX, con el comercio al exterior cada vez más amplio, la escuela culinaria de Guangdong se ha introducido en todo el mundo. Tomamos un ejemplo, en Nueva York, EE.UU., existen miles de restaurantes de los platos de Guangdong, de aquí se ve que esta escuela ha recibido una buena acogida en China y en los países extranjeros.

Las Patas de cerdo blancas reflejan un plato muy tradicional de la gastronomía de Guangdong y tiene una larga historia. El plato está agridulce, suave y delicioso, el hueso y la carne se separan, no está grasiento.

Según la leyenda, en la antigüedad, había un Monasterio en la montaña de Baiyun. Un día, el monje anciano del Monasterio salió a pedir limosna. Los monjes pequeños aprovecharon la ocasión para obtener una pata de cerdo, y quisieron probar el sabor. Encontraron una vasija fuera del Monasterio, y la pusieron en el fuego para cocer la pata. Precisamente, cuando esté casi cocida, el monje antiguo regresó. Temiendo que el monje antiguo se diera cuenta de que ellos violaron la disciplina religiosa, lanzaron atropelladamente la pata de cerdo en el arroyo. Al día siguiente, un leñador encontró la pata de cerdo cuando estaba cortando la leña, la cogió y se la llevó a casa, agregó salsa a la pata con condimentos como azúcar, sal, vinagre, etc, inesperadamente quedó sabroso. Posteriormente, este método de cocción se ha difundido en el lugar. Debido a que se originó en la montaña de Baiyun, se le dio el nombre de Patas de cerdo Baiyun.

Actualmente, este plato se elabora con gran esmero, por medio de cinco procesos, son respectivamente, raspar, cortar, hervir en agua, remojar y escabechar. La cocción más exquisita es que remojar las patas de cerdo en agua del manantial de Jiulongquan de la montaña de Baiyun. Debido a que el agua del manantial de Jiulongquan está muy dulce, cuando el famoso poeta Su Dongpe, de la Dinastía Song (960-1279), viajó a la montaña de Baiyun, recomendó conducir el agua del manantial a la ciudad para que el pueblo pudiera beber. El agua del manantial de Jiulongquan es rico en minerales, es brillante y transparente, después de que las patas de cerdo se remojen en el agua, se disuelve la grasa. Hasta hoy en día, los cocineros del Restaurante Shahe, que se ubica en las afueras de Guangzhou, capital de la provincia de Guangdong, todavía remojan las patas de cerdo en el agua del manantial de Jiulongquan en la preparación, y el sabor sale muy especial.

Ingredientes:

Patas de cerdo: 1.250 g

Sal: 45 g

Vinagre blanco…1,5 litros

Azúcar…500 g

Diversas verduras… 60 g

Preparación:

Raspamos y lavamos bien las patas de cerdo. Las cocinamos en agua hirviendo durante media hora.

Las sacamos y las remojamos en agua fría durante una hora y media.

Las sacamos y las cortamos en pedazos de 25 gramos.

Las lavamos bien y las hervimos durante otros 20 minutos. Y volvemos a remojarlas en agua fría durante una hora y media.

De nuevo, echamos los pedazos en el agua hirviendo y los cocinamos durante 20 minutos. Los sacamos y los enfriamos.

Ponemos la sartén a fuego medio, calentamos el vinagre blanco hasta que quede caliente, agregamos el azúcar y la sal.

Después de que estén disueltos, los echamos en una fuente, filtrándolos con una tela.

Cuando se enfríen, ponemos allí las patas de cerdo.

Seis horas después, las sacamos y las ponemos en una fuente llana, decorándolas con las tirillas de las verduras de distintos colores.