Lechón asado

En la antigüedad, hubo un incendio en el patio de una familia. El fuego estaba ardiendo vivamente, y había quemado todas las cosas del patio. Cuando el dueño volvió, todo se encontraba reducido a cenizas. Al ver esa escena ante sus ojos, el dueño lloró ruidosamente. De repente, el viento trajo a él el olor de un plato muy sabroso. Fue en busca del origen de ese aroma, descubrió que se trataba de un lechón quemado. El dueño volteó el lechón, un pedazo de piel le pegó la mano, lo lamió e inesperadamente resultó ser muy apetitoso El dueño, que tenía mucha hambre, rasgó un pedazo de carne, acompañó con sal que pidió a su vecino. Aunque la casa estaba quemada, el dueño descubrió el lechón asado, un plato que nunca había sido comido por la gente.

En cuanto a esta historia, algunas personas dicen que es de China, y algunas dicen que es de Inglaterra. Sea como sea, ya hace más de tres mil años había registros del lechón asado. En la dinastía Zhou del Oeste, el plato Pao Tun fue uno de los ocho platos preciosos, que se considera predecesor del lechón asado. Según los documentos históricos, tales como el Libro de Ritos, la forma de cocción del Pao Tun de la dinastía Zhou del Oeste era así: quitar las entrañas del cerdo, rellenar con azufaifas su vientre, envolver el cuerpo con limonero, pintar con barro el exterior, y colocar al horno para asar. Después de secarse, quitar el barro y freír el lechón en aceite caliente. Luego cocer a fuego lento por tres días. Ya se puede comer con vinagre y salsa.

En las dinastías del Sur y Norte, al lechón asado se le llamó Zhi Tun, tenía muchas modificaciones en la cocción en comparación con las dinastías anteriores. Generalmente quitar el velo y las entrañas, rellenar el limonero en el vientre, poner un palo de roble desde el hocico hasta el rabo, y untar la piel con vino mientras se asa hasta que la piel quede blanca. Luego pintar con manteca de cerdo hasta que quede cocida.

En el período de Qianlong de la dinastía Qing, el lechón asado se conocía como Shao Xiaozhu (literalmente, cocer cerdo pequeño). En el libro de Recetas de Suiyuan, escrito por Yuan Mei, se registra así: “Un pequeño cerdo, de tres y tantos kilos, después de quitarle su pelo y limpiarlo, se pone al fuego para asar. Hay que asar todas las partes hasta que logre un dolor dorado. Se pinta con mantequilla su piel varias veces. Es lo más importante que quede crujiente.” Hasta finales de la dinastía Qing, en el banquete Man-Han, aparecía bajo el nombre de “Kao Ruzhu (lechón asado)”, y junto con el Kao Ya (pato asado), se conocieron como la dupla de asados.

En la actualidad, el lechón asado es muy popular en Guangdong y Hong Kong, la forma de cocción ha mejorado mucho en comparación con la de la antigüedad. Generalmente se hace al horno. Se usa la salsa compuesta por azúcar de malta, vino y vinagre para untar la piel, y así lograr que sea más crujiente.

El lechón asado, de fina preparación, se caracteriza por la particular manera de servido a los comensales, tiene un color rojizo, textura tierna y cuero crocante. Despierta el apetito por su exquisito sabor y atractiva presentación.

Ingredientes:

Lechón: 1 (5 kg)

Hojaldre: 125 g

Rábanos agridulces: 150 g

Puerro: 150 g

Ajo: 5 g

Azúcar: 65 g

Pasta de soya: 100 g

Pasta de harina, semidulce: 100 g

Requesón de soya fermentado: 25 g

Pasta de sésamo: 25 g

Aguardiente de unos 400: 8 g

Polvo de cinco especias: 65 g

Salsa agridulce (especial para asar el lechón): 150 g

Aceite: 25 g

Preparación:

Abrimos el lechón por la línea central del hueso del pecho, desde el hocico hasta el rabo, cuidando que no se rompa el cuero o la carne. Extraemos todas las entrañas, con excepción de los riñones.

Lavamos el lechón por dentro y por fuera. Sacamos los sesos y hacemos dos tajos en los labios extendiéndolos hacia ambos costados para que el animal quede como una lámina.

Sacamos la tercera chuleta, abrimos la articulación del fémur y la retiramos. Hacemos algunos cortes ligeros en la carne de las nalgas para facilitar el asado.

Condimentamos el interior del lechón con polvo de cinco especias, lo colgamos de un gancho y lo dejamos allí por 30 minutos para que se impregne. Lo untamos de nuevo con la mezcla de la pasta de soya, el requesón de soya fermentado, la pasta de sésamo, el aguadiente, el ajo machacado y 25 gramos de azúcar, dejando 20 minutos más.

Introducimos una horquilla de hierro por las nalgas, y las articulaciones de los fémures hasta la mandíbula. Limpiamos con agua las manchas de la piel, y enjuagamos ésta con agua hirviendo para que se endurezca.

Preparamos la salsa agridulce con 75 gramos de maltosa, 500 gramos de vinagre blanco, 50 gramos de vinagre negro y 10 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado, calentamos hasta que se disuelva la maltosa. Untamos la piel con la salsa agridulce.

Asamos 15 minutos el lechón a fuego lento en el horno. Cuando queda semicocido, lo sacamos y lo introducimos en el interior del lechón con un instrumento de madera en forma de T, con un extremo apoyado en el cuello y el otro en las nalgas para que el cuerpo del cerdo se extienda.

Asamos primero la cabeza y luego las nalgas por 10 minutos cada parte, hasta que queden rojizas. Untamos bien la piel del lechón con el aceite y horneamos el cuerpo por 30 minutos hasta que tome un tono rojo.

Durante este proceso, giramos con rapidez la horquilla, y controlamos bien el fuego para que sea parejo. Si aparecen ampollas, las pinchamos ligeramente con una aguja para que se desinflen con cuidado de no penetrar la piel.

Cortamos el lechón asado en capas y lo disponemos en una fuente.

a. Sacamos el animal ya asado y lo ponemos sobre una tabla sin sacar la horquilla. Hacemos una rasgadura vertical en la parte del lomo inmediatamente detrás de la oreja, y otra en la parte anterior del rabo. Hacemos otras dos, pero horizontales, en ambos lados para que el cuero del lomo tome forma rectangular. Sacamos la horquilla y colocamos el lechón en una fuente llana. Marcamos el rectángulo del cuero formando cuatro filetes largos, de los cuales hacemos 32 pedazos y con ellos cubrimos de nuevo el lomo del lechón. Se sirve a la mesa junto con las masas hojaldradas, rábanos agridulces, puerro en forma de bola, pasta de harina semidulce, 40 gramos de azúcar, repartidos en dos platillos.

b. Después de comer los cueritos retiramos el lechón, sacamos el instrumento de madera, cortamos las orejas y el rabo junto con el cuero de sus alrededores. Cortamos la lengua y las partimos primero horizontalmente, después, verticalmente. Cortamos el cuero de la mandíbula y la nariz. Sacamos los riñones y los cortamos en tajadas muy finas. Cortamos el cuero de los dos costados del vientre. Volvemos a rebanar los grandes trozos de cuero para hacer otros más pequeños y disponemos de nuevo sobre el esqueleto, restableciendo la forma de lechón para luego servirlo.

c. Después de comer el cuero, retiramos nuevamente y cortamos las carnes del lomo y vientre así como de otras partes del lechón, para presentar a la mesa en una fuente llana.

En la antigüedad, hubo un incendio en el patio de una familia. El fuego estaba ardiendo vivamente, y había quemado todas las cosas del patio. Cuando el dueño volvió, todo se encontraba reducido a cenizas. Al ver esa escena ante sus ojos, el dueño lloró ruidosamente. De repente, el viento trajo a él el olor de un plato muy sabroso. Fue en busca del origen de ese aroma, descubrió que se trataba de un lechón quemado. El dueño volteó el lechón, un pedazo de piel le pegó la mano, lo lamió e inesperadamente resultó ser muy apetitoso El dueño, que tenía mucha hambre, rasgó un pedazo de carne, acompañó con sal que pidió a su vecino. Aunque la casa estaba quemada, el dueño descubrió el lechón asado, un plato que nunca había sido comido por la gente.

En cuanto a esta historia, algunas personas dicen que es de China, y algunas dicen que es de Inglaterra. Sea como sea, ya hace más de tres mil años había registros del lechón asado. En la dinastía Zhou del Oeste, el plato Pao Tun fue uno de los ocho platos preciosos, que se considera predecesor del lechón asado. Según los documentos históricos, tales como el Libro de Ritos, la forma de cocción del Pao Tun de la dinastía Zhou del Oeste era así: quitar las entrañas del cerdo, rellenar con azufaifas su vientre, envolver el cuerpo con limonero, pintar con barro el exterior, y colocar al horno para asar. Después de secarse, quitar el barro y freír el lechón en aceite caliente. Luego cocer a fuego lento por tres días. Ya se puede comer con vinagre y salsa.

En las dinastías del Sur y Norte, al lechón asado se le llamó Zhi Tun, tenía muchas modificaciones en la cocción en comparación con las dinastías anteriores. Generalmente quitar el velo y las entrañas, rellenar el limonero en el vientre, poner un palo de roble desde el hocico hasta el rabo, y untar la piel con vino mientras se asa hasta que la piel quede blanca. Luego pintar con manteca de cerdo hasta que quede cocida.

En el período de Qianlong de la dinastía Qing, el lechón asado se conocía como Shao Xiaozhu (literalmente, cocer cerdo pequeño). En el libro de Recetas de Suiyuan, escrito por Yuan Mei, se registra así: “Un pequeño cerdo, de tres y tantos kilos, después de quitarle su pelo y limpiarlo, se pone al fuego para asar. Hay que asar todas las partes hasta que logre un dolor dorado. Se pinta con mantequilla su piel varias veces. Es lo más importante que quede crujiente.” Hasta finales de la dinastía Qing, en el banquete Man-Han, aparecía bajo el nombre de “Kao Ruzhu (lechón asado)”, y junto con el Kao Ya (pato asado), se conocieron como la dupla de asados.

En la actualidad, el lechón asado es muy popular en Guangdong y Hong Kong, la forma de cocción ha mejorado mucho en comparación con la de la antigüedad. Generalmente se hace al horno. Se usa la salsa compuesta por azúcar de malta, vino y vinagre para untar la piel, y así lograr que sea más crujiente.

El lechón asado, de fina preparación, se caracteriza por la particular manera de servido a los comensales, tiene un color rojizo, textura tierna y cuero crocante. Despierta el apetito por su exquisito sabor y atractiva presentación.

Ingredientes:

Lechón: 1 (5 kg)