Tallarines estirados a mano de Lanzhou

Los tallarines estirados a mano de Lanzhou tienen dos características: la primera es la sopa clara, y la segunda es la carne de res. La sopa es picante con cayutana china, sabrosa y salada. La carne es tierna, y los tallarines son duros y lisos. Para evaluar el sabor de los tallarines estirados a mano de Lanzhou, la importancia es la sopa. En Lanzhou, ciudad del oeste de China, hay muchos restaurantes de tallarines estirados a mano, delante de la puerta de los restaurantes, siempre se ponen ollas grandes, en las que se cuece la carne de res, con el objetivo de dar manifiesto de que es la auténtica sopa de carne de res. En esencia, los tallarines estirados a mano de Lanzhou, pertenecen a la comida musulmana, que ha sido influenciada profundamente por la escuela culinaria de Sichuan, utilizan mucho las especias.

Se cuidan mucho los ingredientes de los tallarines estirados a mano de Lanzhou. En realidad, cada restaurante famoso en hacer esta comida tiene su propia receta que se transmite de generación en generación, y la mantienen en secreto.

Hoy en día, en cada ciudad de China, se pueden ver restaurantes que ofrecen tallarines estirados a mano de Lanzhou, pero si quieres tomar lo más auténtico, tienes que ir a la ciudad de Lanzhou.

En la Dinastía Qing (1636-1912), el gran maestro, Zhang Shu, había escrito una poesía para alabar esta comida de su lugar natal. De aquí se ve que en aquél tiempo, este tallarín ya había sido un signo emblemático de la ciudad de Lanzhou. En realidad, esta comida tiene una muy larga historia como la de la Ruta de la Seda del noroeste de China. Según se dice, se podría originar en la Dinastía Tang (618-907), pero como ya hace muchos años, no se puede investigar el tiempo exacto. También hay una leyenda que se ha transmitido sobre los tallarines de la sopa de carne de res de Henan. En el periodo Jiaqing, de la Dinastía Qing, había un hombre llamado Ma Liuqi, que aprendió con Chen Weijing, una persona de la región de Qinghua de la provincia de Henan, la técnica de cocción de los tallarines de la sopa de carne de res. Posteriormente, llevó la técnica a Lanzhou. Posteriormente, sus descendientes han modificado la forma de preparación y se ha desarrollado poco a poco el estándar uniforme, que es la sopa clara, el rábano blanco, el cilantro verde, el chile rojo y el tallarín amarillo.

En cuanto a los tallarines estirados, se transmite una leyenda. Según se dice, hace muchos años, había sido el prado en el noroeste de China, la gente que vivía allá no comía tallarines. En aquél tiempo, Jiang Ziya, quien era estratega y político de la Dinastía Zhou del Oeste (1046-771 a. de J.C.), hacía negocios antes de la Dinastía Zhou del Oeste, sin embargo, no tenía buena suerte en el negocio, y perdió mucho dinero. La harina de trigo que vendió él, siempre estaba llena de gusanos. Muy pronto llegaría la Fiesta de Primavera, Jiang Ziya estaba muy preocupado. Se le ocurrió una idea de cerner harina, y hacerla en tallarines. Debido a que la gente del lugar nunca comía tallarines, no había tabla de cocina ni rodillo, entonces después de hacer la masa, Jiang Ziya, estiró la masa con la mano, y predijo que si se comía este tallarín, la gente podría tener larga vida. La gente después de probarlo, se sintió muy bien, así que él vendió todo, y con el dinero pudo regresar a casa. Aunque Jiang Ziya no volvió a este lugar, la forma de preparación del tallarín estirado a mano se transmitió hasta hoy en día.

La cocción de los tallarines estirados a mano de Lanzhou, se divide en cinco procesos, a continuación vamos a presentarlo con mayor detalle.

En primer lugar, seleccionar la harina de trigo.

Generalmente, se utiliza la harina de fuerza fresca para hacer los tallarines estirados. No se pueden cocer con la harina vieja o estropeada, porque la harina fresca contiene alta proteína, que es favorable para formar el gluten, con lo que es fácil hacer los tallarines finos y duros.

En segundo lugar, trabajar la masa.

Trabajar la masa, se trata de la base para hacer esta comida, también uno de los eslabones más importantes. Cuando hacemos la masa, hay que prestar atención a la temperatura del agua. Generalmente, utilizamos el agua fría, en el invierno, utilizamos el agua tibia.

¿Por qué exigimos tanto como está la temperatura del agua? Porque la temperatura de la masa es fácil de ser influida por la temperatura de fuera. Es mejor mantener la temperatura de la masa en 30 centígrados, en esta condición la proteína tiene más capacidad de absorber el agua y la elasticidad del gluten está mejor.

Cuando se trabaja la masa, siempre se agrega un ingrediente alcalino, que haya sido elaborado con una hierba que crece en el desierto de Gobi. Con este ingrediente, los tallarines presentan un olor agradable, y son duros y refrescantes.

En tercer lugar, fermentar la masa.

Después de trabajar la masa, hay que ponerla para fermentar un poco, alrededor de 30 minutos. En verano, se puede disminuir un poco el tiempo de fermentación,

En cuarto lugar, frotar la masa.

Ponemos la masa en la tabla de cocina, tomamos los dos extremos de la masa con la mano, y la golpeamos en la tabla en repetidas veces. Luego dividimos la masa en pedazos y los frotamos en piezas largas y redondas.

En quinto lugar, estilar las piezas largas y redondas.

Después de que hagamos la masa en piezas largas y redondas, las ponemos en la tabla de cocina y las untamos con el aceite. Se necesita mucha técnica para estilarlas en tallarines. Tomamos la pieza de la masa en dos extremos, hacemos esfuerzos uniformes, estiramos hacia fuera cada vez más rápido, luego doblamos los tallarines y los cogemos con la mano izquierda, con la mano derecha seguimos estirándolos. Así repetimos durante varias veces. El cocinero cualificado no sólo puede estirar los tallarines muy rápido, sino también puede hacerlos uniformemente en grosor.

Para cocer los tallarines estirados a mano de Lanzhou, tenemos que preparar con anticipación la sopa de res.

Mojamos la carne de res en agua fría durante una hora. También se puede agregar el hueso de res para cocer la sopa.

Cortamos la carne de res en pedazos grandes, los ponemos en la olla, en la que añadimos el agua. Después de que esté hirviendo, echamos el agua,

añadimos de nuevo el agua, en la que también ponemos todos los ingredientes, incluidos el anís estrellado, la hoja de laurel, el hinojo, la cayutana china, el amono, el jengibre y el puerro.

Después de que esté hirviendo, añadimos el vino de cocina y la sal, y lo cocemos durante tres horas.

Sacamos la carne de res, y la cortamos en rebanadas.

Cocemos los tallarines en agua, después de que estén cocidos, los enfriamos con agua fría. Añadimos la sopa de carne de res, en la que añadimos las rebanadas de carne, el cilantro, y un poco de chile en aceite.

Ya está listo.

Los tallarines estirados a mano de Lanzhou tienen dos características: la primera es la sopa clara, y la segunda es la carne de res. La sopa es picante con cayutana china, sabrosa y salada. La carne es tierna, y los tallarines son duros y lisos. Para evaluar el sabor de los tallarines estirados a mano de Lanzhou, la importancia es la sopa. En Lanzhou, ciudad del oeste de China, hay muchos restaurantes de tallarines estirados a mano, delante de la puerta de los restaurantes, siempre se ponen ollas grandes, en las que se cuece la carne de res, con el objetivo de dar manifiesto de que es la auténtica sopa de carne de res. En esencia, los tallarines estirados a mano de Lanzhou, pertenecen a la comida musulmana, que ha sido influenciada profundamente por la escuela culinaria de Sichuan, utilizan mucho las especias.

Se cuidan mucho los ingredientes de los tallarines estirados a mano de Lanzhou. En realidad, cada restaurante famoso en hacer esta comida tiene su propia receta que se transmite de generación en generación, y la mantienen en secreto.

Hoy en día, en cada ciudad de China, se pueden ver restaurantes que ofrecen tallarines estirados a mano de Lanzhou, pero si quieres tomar lo más auténtico, tienes que ir a la ciudad de Lanzhou.

En la Dinastía Qing (1636-1912), el gran maestro, Zhang Shu, había escrito una poesía para alabar esta comida de su lugar natal. De aquí se ve que en aquél tiempo, este tallarín ya había sido un signo emblemático de la ciudad de Lanzhou. En realidad, esta comida tiene una muy larga historia como la de la Ruta de la Seda del noroeste de China. Según se dice, se podría originar en la Dinastía Tang (618-907), pero como ya hace muchos años, no se puede investigar el tiempo exacto. También hay una leyenda que se ha transmitido sobre los tallarines de la sopa de carne de res de Henan. En el periodo Jiaqing, de la Dinastía Qing, había un hombre llamado Ma Liuqi, que aprendió con Chen Weijing, una persona de la región de Qinghua de la provincia de Henan, la técnica de cocción de los tallarines de la sopa de carne de res. Posteriormente, llevó la técnica a Lanzhou. Posteriormente, sus descendientes han modificado la forma de preparación y se ha desarrollado poco a poco el estándar uniforme, que es la sopa clara, el rábano blanco, el cilantro verde, el chile rojo y el tallarín amarillo.

En cuanto a los tallarines estirados, se transmite una leyenda. Según se dice, hace muchos años, había sido el prado en el noroeste de China, la gente que vivía allá no comía tallarines. En aquél tiempo, Jiang Ziya, quien era estratega y político de la Dinastía Zhou del Oeste (1046-771 a. de J.C.), hacía negocios antes de la Dinastía Zhou del Oeste, sin embargo, no tenía buena suerte en el negocio, y perdió mucho dinero. La harina de trigo que vendió él, siempre estaba llena de gusanos. Muy pronto llegaría la Fiesta de Primavera, Jiang Ziya estaba muy preocupado. Se le ocurrió una idea de cerner harina, y hacerla en tallarines. Debido a que la gente del lugar nunca comía tallarines, no había tabla de cocina ni rodillo, entonces después de hacer la masa, Jiang Ziya, estiró la masa con la mano, y predijo que si se comía este tallarín, la gente podría tener larga vida. La gente después de probarlo, se sintió muy bien, así que él vendió todo, y con el dinero pudo regresar a casa. Aunque Jiang Ziya no volvió a este lugar, la forma de preparación del tallarín estirado a mano se transmitió hasta hoy en día.