Diferentes tipos de gastronomía china

China es un país que admira mucho la cultura gastronómica, no existe ningún país que pueda competir con la cantidad y la variedad de las comidas chinas. Además, cada región tiene sus propias características y ha desarrollado en estilo original. Durante miles de años, la cultura gastronomía no ha cesado de perfeccionarse y mejorarse a sí misma.

China tiene una larga historia, un territorio muy amplio y una densa población, por eso ha desarrollado una inmensa gama multicolor de su rica cultura gastronómica. A continuación, hablaremos sobre algunos tipos de gastronomía china.

Gastronomía de la corte y de la nobleza

La gastronomía de la corte es la comida de las familias imperiales. La comida imperial de la antigüedad china varía según la dinastía. Algo muy común es que los emperadores de todas las dinastías prestan mucha atención a la comida. Con la posición y el poder absolutos, hicieron traer de todos los lugares a los mejores y más famosos cocineros, así se desarrolló el estilo lujoso de la comida imperial.

En primer lugar, la comida imperial consiste en una estricta selección de los ingredientes. El poder omnímodo hace posible la reunión de cocineros con técnicas más altas e ingredientes exquisitos. Ya en la dinastía Zhou (1046-256 a. de J.C.), en la corte imperial ya había una clara división del trabajo. Según el registro de Zhou Li Zhu Shu, libro en el que se registró el sistema de los funcionarios de la dinastía Zhou (1046-256 a. de J.C.), existían más de diecisiete tipos funcionarios que se encargaban de la cocina imperial, en este se puede observar la estricta selección que se llevaba a cabo en cocina imperial. También en la dinastía Zhou (1046-256 a. de J.C.), los gobernantes empezaron a comer ocho preciosas comidas y cada vez más se utilizaban ingredientes más finos y preciosos. Xin Xiuming registro en el libro Gong Ting Suo Ji un recetario de la emperatriz Cixi, que contenía muchos platos de nido de salangana, por ejemplo, albóndigas de pescado, nido de salangana y pollo, pato estofado con nido de salangana, ralladuras de pollo con nido de salangana, caldo de pato y nido de salangana, etc.

En segundo lugar, se necesitaba una técnica de cocina muy fina, los gobernantes exigían una muy alta sobre la calidad de la comida. Además, por un largo tiempo, los emperadores tenían una vida muy monótona en la corte, por ello siempre tenían una salud muy débil, por lo cual requerían que la comida imperial sea muy fina y buena.

Además, hay muchas variedades de comida imperial. Una funcionaria de la emperatriz Cixi escribió en su libro Yu Xiang Piao Miao Lu que en el tren de la emperatriz Cixi de Beijing a Fengtian, solo la cocina ocupaba cuatro vagones, tenía 50 estufas, 50 cocineros y de cada tipo de comida había 100 platos, además tipos de 100 pasteles y frutas. Con excepción de las comidas, también había dos bocadillos al día, que contenían por lo menos 20 platos. Además, no se podía repetir los platos, de esto se puede ver la exigencia de los platos imperiales.

La enorme escala, la gran variedad, la selección estricta de los ingredientes y un gran número de cocineros, es en sí mismo un despilfarro de personas, ingredientes y dinero, pero no se puede negar que las comidas imperiales promuevan el desarrollo de la cultura gastronómica china.

La comida de los nobles no está tan exagerada como la comida imperial, pero las familias nobles también tienen altos estándares.

Entre los platos de la nobleza, los más famosos son los platos de la familia “Confucio” y de la familia “Tan”. Durante muchas generaciones, la familia “Confucio” formo a cocineros muy hábiles. Durante su proceso de desarrollo, se concibió una cocina muy fina y nutritiva. Además el banquete de la familia “Confucio” ha otorgado un significado cultura a los nombres de cada plato y cubiertos, a excepción de los cubiertos con modelos artísticos, se han grabado versos sobre ellos.

Los platos de la familia “Tan” también se han conservado perfectamente y gozan mucha fama. El origen de la familia Tan data de la provincia de Guangdong, pero vivieron por un largo tiempo en Beijing, por eso los platos de la familia “Tan” son la unión de la cocina del norte y del sur. Pertenecen a la escuela culinaria de Guangdong, pero también tienen sabores muy fuertes de Beijing. En el periodo de postrimerías de la dinastía Qing (1636-1912) y a principios de la República de China (1912-1949), la cocina de la familia “Tan” gozaba de mucha fama. Se caracteriza por la amplia gama de ingredientes, su cocina se especializa en mariscos, l esencia de la técnica culinaria de la familia “Tan” consiste en el preservar el sabor original de los ingredientes, fuego fuerte y un gran número de ingredientes.

La cocina de las familias nobles ha desarrollado su propio estilo y características a largo tiempo, que ha promovido el perfeccionamiento de la gastronomía china.

Gastronomía del pueblo popular

La gastronomía popular se ha desarrollado con el comercio entre las ciudades, por medio de las importantes vías de comunicación fluvial y terrestre. La economía avanza, el tráfico se agilita, aumenta el número de comerciantes, la población prospera, se adquieren ingredientes de los todos lugares, la trasmisión de información ha creado buenas condiciones para el desarrollo de la gastronomía popular. Por ejemplo, las ciudades de Luoyang y Chang，an de la dinastía Tang (618-907), las ciudades de Bianjing y Lin，an de la dinastía Song (960-1279), la ciudad de Beijing de la dinastía Qing (1636-1912), han sido la sede de las comidas más emblemáticas de su etapa.

En general, la gastronomía popular reúne diversas características de múltiples técnicas de cocina. En el libro Meng Liang Lu, se registró que en la ciudad de Lin，an de la dinastía Song del Sur (1127-1279), había 829 tipos de comida cocida y que utilizaban 19 técnicas de cocina. En aquel tiempo, la comida no solo tenía que satisfacer a las demandas de diferentes personas, sino que también cumplir diferentes horarios. Porque la comida popular estaba dirigida a los comerciantes, tratantes, era para personas que andaban con mucha prisa de aquí para allá.

En realidad, las comidas populares son la raíz de la cultura gastronómica de China. Si nos remontamos a su origen, los banquetes lujosos provienen de los platos populares. La comida popular tiene mucha flexibilidad en cuanto a sus ingredientes, setas del bosque, aves, reses, pescando, langostinos, verduras, frutas, animales domésticos, etc., todos son ingredientes comunes de fácil adquisición. Generalmente los ingredientes se ponen en cocción de acuerdo a sus cualidades. Por ejemplo, en el norte, el maíz es un producto agrícola muy popular, es muy común molerlo hasta hacerlo polvo, con el que se prepara tortillas, empanadas, gachas, etc. El sabor de platos populares varía dependiendo del lugar, su característica principal es su bajo costo, pero gran cantidad.

Gastronomía de minorías étnicas

Debido a que los miembros de las minorías étnicas se habitan en diferentes lugares, el ambiente y los recursos naturales no son iguales, además cada minoría tiene su propia religión, por eso casi todas las minorías étnicas tienen sus propias costumbres y aficiones al momento de comer, por esta razón han desarrollado sus propias culturas gastronómicas.

Entre las minorías nacionales que viven en el noreste de China, se encuentran las Man, Hezhe, Olunchun, Ewenke, etc. En la antigüedad, la nacionalidad Man vive principalmente del cultivo y la caza, tenía afición por comer carne cocida en agua. En el invierno les gusta comer hotpot de col china escabechada. Las nacionalidades Hezhe, Olunchun y Ewenke se ganan la vida con la cacería, además les gusta comer pescado y carne.

Los mongoles se ubican en el desierto y la estepa, prefieren la carne de carnero y productos de leche. La carne de carnero se come sin condimentos. Cuando se celebra un banquete, lo más esperado es el banquete de carnero. En cuanto a las nacionalidades Kazak, Ozbek, Tajik, Kirgiz, sus costumbres son casi iguales a las mongolas, que también refieren las comidas fritas.

Las minorías nacionales que viven en el noroeste de China, tales como las nacionalidades Uigur, Hui y Zang consumen mucha leche, carne de carnero, nata de leche, grasa de leche, tortilla de corteza dura, verduras, etc. La nacionalidad Zang vive en la meseta Qinghai-Tíbet, sus integrantes se ganan la vida principalmente con la ganadería, principalmente con la carn de vaca, carnero, caballo, yac, etc. También comen mucho qingke (cebada de la meseta que crece en el Tíbet y Qinghai), trigo, maíz y diversos guisantes.

Las minorías étnicas del suroeste de China viven en las montañas, por ello han desarrollado sus propias costumbres a la hora de comer. Consumen principalmente la carne de cerdo y el pescado, pero también diversos insectos y el arroz como la base de su alimentación. A estas les gusta mucho la carne salada ahumada y el vino que se produce con cereales y planta.

Gastronomía religiosa

Todas las religiones profesan una fe, con excepción de las doctrinas religiosas, la religión ejerce mucha influencia en la vida de las personas por medio de la arquitectura, vestimenta, ritos, comidas, etc. En la cultura china, la gastronomía religiosa se refiere principalmente a la comida del Taoísmo, Budismo e Islam.

El Taoísmo dio origen a la brujería y la escuela taoísta. Los taoístas consideran que la gente nace con “energía vital de cielo y tierra”. En su dieta cotidiana, se prohíbe comer carnes y comidas picantes, solo se permite la comida vegetariana, además se intenta lo más posible de evitar los cereales, para así evitar ensuciar su vitalidad. En general, la cocina taoísta trata de mantener integridad original de la comida. Por ejemplo, el fruto de gingko estofado con gallina, es un plato muy claro y fresco, además utiliza muy pocos ingredientes, así mantiene el sabor original de los ingredientes.

En India, los budistas no son vegetarianos. Después de que el budismo se transmitió a China y se combinó con las costumbres populares y la gastronomía, así se formó un estilo singular al momento de comer. En primer lugar, se promueve un régimen vegetariano, esto coincide con la doctrina budista que se opone a matar vacas, aves, etc. En segundo lugar, el té ocupa un lugar muy importante en la dieta de budismo, debido a que los templos budistas siempre se ubican en las montañas, donde es muy común hallar plantaciones de té. El té tiene un buen sabor y una agradable fragancia, además ayuda a centrar la atención y despejar la mente. Por eso, plantar té se convirtió en una de las labores de los budistas, también es una manera de acercarse y amar a la vida. Beber té es una parte muy importante y el fiel compañero de la meditación. En tercer lugar, los budistas utilizan ingredientes locales. En un templo budista las verduras, frutos, brotes de bambú, setas, habichuelas o sojas suelen ser muy consumidos.

Los musulmanes enfatizan lo inmaculado, por eso han desarrollado una gastronomía muy singular, que son los platos islámicos. Este tipo de cocina es famosa por su carne de res y carnero, y tiene muchas maneras de cocinarlas, por ejemplo, carnero cocido con salsa, carnero asado, pinchos de carnero, caldero mongol, tajadas estofadas de cabra, carne vacuna salteada, carne vacuna rehogada, etc. También son muy famosas sus comidas ligeras, por ejemplo, ravioles de carne de carnero, Niu Yan Rou Pao Mo (Tortas en pedacitos en caldo de ternera y carne de carnero), tallarines con carne de res de Lanzhou, tortilla de corteza dura de Xinjiang, etc.