La escuela culinaria de Shandong

La provincia de Shandong se halla en el curso inferior del renombrado río Amarillo. La península de Jiaodong, parte oriental de la provincia, está bañada por los mares Bohai y río Amarillo. Su clima es templado. En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos acuáticos mientras en las interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones materiales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto.

La escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por ello que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia. Es el caso de la escuela de Beijing, relativamente joven, que ha sacado mucho de ella. La escuela de Shandong comprende en lo principal dos estilos locales: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiadong. Entre los platos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por su sabor ligero, crujiente y tierno. La Carpa agridulce del río Amarillo, es el más típico de ellos. Una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad, y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se pone en una sartén con aceite hirviendo hasta que dore y levante la cola. Se coloca luego en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se prepara al mismo tiempo con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Otro ejemplo es el Pollo en salsa de Dezhou, codiciado plato tradicional con sabor grato y presentación bonita; su preparación especial exige una escrupulosa utilización de los condimentos. Así, es tal su aroma y su grado de cocción que basta un ligero movimiento para que su carne se desprenda de los huesos y su fragancia excite el olfato y la boca se haga agua. Se sirve frío o caliente, acompañado de vino. De esto se infiere que el arte de esta escuela ha llegado a un nivel muy alto. En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como importantes ingredientes (su preparación la presentaremos a lo largo del recetario de este libro). El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero exhala rico aroma; el segundo es blanco como la leche. La sopa de nido de golondrinas, uno de los primeros platos del mejor banquete, es la delicia predilecta de comensales tanto chinos como de otros países. Los platos preparados con caldo lechoso, espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, densa fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los platos constituye uno de los puntos fuertes de esta escuela.

Los platos de Jiaodong han obtenido gran reputación por su multiplicidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y Ostras fritas son deliciosas comidas de estas localidades. La Caracola salteada se prepara con suma rapidez. Una vez extraída del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas. Se sofríen luego las tajaditas en aceite muy caliente para después saltearlas junto con puerro, ajo, y otros condimentos a gusto, a fuego intenso. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino. Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio, durante largos años las otras escuelas culinarias del país e incluso cocinas occidentales han influido en su desarrollo. Verbigracia, la Brema guisada proviene de Sichuan y los Camarones con pan, de occidente. No obstante, esta escuela no pierde de ninguna manera su propio estilo, sino que incorpora puntos fuertes de otras gastronomías para perfeccionarse y enriquecerse haciendo que sus platos sean cada vez más variados y aromáticos.

En la cocción de platos de Shandong, siempre se utilizan varios condimentos especiales, son respectivamente manteca al puerro, caldo lechoso y salsa clara de caramelo.

La manteca al puerro es muy usual en la preparación de los platos de esta escuela, aumenta el aroma de los mismos. Se prepara en el momento que se precisa. Calentar 50 gramos de manteca de cerdo ya derretida en una sartén china, a fuego mediano y freír 10 gramos de puerro (parte blanca) en filetes grandes y diagonales; cuando despida aroma, sacar la verdura. Queda sólo la manteca con sabor a puerro.

Caldo lechoso recibe este nombre porque es blanco y no muy espeso, semejante a la leche. Su preparación exige los siguientes ingredientes: una gallina, sin patas; 1 kilo de carne de pernil de cerdo, en lonjas; 1 kilo de huesos de cerdo, partidos. Primero hervir estos ingredientes durante cinco minutos, luego sacarlos y volver a limpiar. Acto seguido, colocar los huesos en una olla grande con la gallina y la carne encima. Agregar 5 litros de agua y tapar bien para cocinarlos a fuego denso. Al romper el hervor, pasar a fuego mediano y continuar cocinando hasta que el caldo quede lechoso y la gallina y la carne muy blandas (se necesita unas dos horas). Entonces sacar la gallina y la carne guardándolas para otros fines y colar el caldo con una tela. Se aprovecha para las recetas el caldo solo.

La salsa clara de caramelo es una especie de salsa caramelo hecha con manteca de cerdo y azúcar. Se prepara cuando se necesita, de la siguiente manera: Poner una sartén al fuego denso con 50 gramos de manteca de cerdo, derretida, y 25 gramos de azúcar. Calentarlos mientras se remueve hasta que el azúcar se disuelva. Entonces rebajar el fuego para continuar tostando hasta conseguir un rojo oscuro sin que llegue a quemarse. Añadir inmediatamente 50 gramos de agua hirviendo y subir el calor. Cuando hierva, rebaje el fuego para continuar cocinando unos cinco minutos.