Estofar

En primer lugar, se sofríen las verduras para condimentar, tales como la cebolleta o el jengibre, y después de mezclarlas con los ingredientes, se fríen un poco. El paso siguiente es añadir una gran cantidad de agua y condimentos y cocinarlos a fuego lento. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria tiene que tener un calentamiento lento y una ebullición ligera, hasta que el alimento se haya cocido. Es un proceso que necesita de largo tiempo.

Antes de estofar la carne, hay que escaldarla y espumar el caldo. Además, se puede añadir anís estrellado, cayutana y canela para quitar el olor peculiar de la carne. Generalmente, los ingredientes más duros se echan antes en la cacerola. Con el tiempo, el jugo en la olla disminuye, por lo que hay que echar más agua. El agua debe estar caliente para evitar que la sopa se enturbie.

En el proceso de estofar, con excepción de las especias, los demás condimentos siempre se añaden muy tarde, especialmente la sal, porque cuando la sal se añade pronto, la carne se pone muy dura y no es bueno para la salud.