Instituto Cervantes de Beijing organizó una cata de aceites de oliva españoles

Actualmente en el mercado de China se vende una gran variedad de aceites de oliva. Sus marcas, lugares de origen, categorías, variedades, y precios, son diversos. Las etiquetas ostentan leyendas como: extra virgen, refinado, de orujo de oliva entre otros tipos, que generan mucha confusión entre los consumidores chinos.

¿Cómo elegir el aceite de oliva? Con el objetivo de que los clientes de China conozcan más sobre este producto y experimenten la diferencia entre distintas variedades, el Instituto Cervantes de Beijing organizó una cata de aceites de oliva españoles, con el tema “España y la magia de su oro líquido: el aceite de oliva”.

La consejera económica y comercial de la Embajada de España en China, María Martínez asistió el evento. También se inventó a dos expertos españoles en aceite de oliva: Alberto Moya Caraffa, chef y catador profesional de aceite de oliva, y Alfonso J. Fernández López, nutricionista y fundador de “Sabor España”, quienes explicaron detalladamente a los participantes de la cata las medidas para apreciar este producto típico de España.

Primeramente, María Martínez dio un panorama general sobre el aceite de oliva de España. Explicó:

“España es el mayor productor y exportador del mundo de aceite de oliva. La producción anual es de más de 1,7 millones de toneladas, de las cuales el 40 por ciento se exporta. Actualmente, España cuenta con más de 300 millones de olivos, la mayoría de los cuales se encuentran en Andalucía”.

En las aceitunas maduras hay abundante aceite, casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Contienen en promedio de 18 a 32 por ciento de aceite y de 23 a 25 por ciento de hueso y tejido vegetal. En ese sentido, desde la antigüedad el aceite se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.

Generalmente se recolectan aceitunas maduras de entre seis y ocho meses a finales de otoño, cuando el aceite llega su máxima cantidad, desde octubre, y hasta marzo del año siguiente, dependiendo de las diferentes regiones y variedades. En las 24 horas siguientes a su recolección, las aceitunas deben ser procesadas para no perder su calidad.

El aceite de oliva que se extrae de estas aceitunas se puede dividir en dos tipos. El nutricionista y fundador de “Sabor España”, Alfonso J. Fernández López, explicó:

“En el aceite de oliva hay dos categorías principales. Los aceites de oliva vírgenes, se extraen directamente de la aceituna. Y el aceite de oliva refinado, que tiene la misma composición de ácido graso, pero no tiene antioxidantes”.

El aceite de oliva extra virgen es de máxima calidad. Este tipo de aceite es se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar 0,8 grados de acidez. Alberto Moya Caraffa, chef y catador profesional de este óleo, señaló sobre el aceite de oliva extra virgen:

“Es parecido al zumo de naranja. Imaginemos que la oliva es la naranja, cuando se procesa, lo único que necesita hacer es oprimir un fruto en una botella. No tiene ningún proceso químico, por lo cual, es un producto totalmente natural y ecológico. No tiene ningún aditivo, ningún conservante, ni colorante”.

Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.

El aceite de oliva virgen, sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Y el aceite de oliva, contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Además, el aceite de orujo de oliva es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

El aceite de oliva virgen lampante es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Alfonso J. Fernández López, también presentó el aceite de oliva virgen lampante:

“Como explicaba antes, tenemos dos categorías en el aceites de oliva. El virgen extra y virgen se pueden poner directamente en la botella y consumirse. El virgen lampante, se llama lampante, porque antes se utilizaba para las lámparas, para poder iluminar la casa”.

Hoy, el aceite lampante se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado. No es comercializable por su ausencia de sabor y color. Después de mezclarse con virgen o virgen extra (10 - 20 por ciento), pasa a ser comercializable, denominándose “genérico de aceite de oliva”. Procede también únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, entre otros tipos.

Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un “auténtico zumo de aceituna” ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara.

El interés de China por el aceite de oliva se incrementó pese a que el mercado del aceite de cocina se está contrayendo, según un informe de investigación de mercado realizado por una compañía con sede en Reino Unido en 2014.

Las ventas de aceite de oliva durante las 52 semanas previas al 8 de agosto de 2014 experimentaron una subida del 5,35 por ciento frente al año anterior, revela el seguimiento de Kantar Worldpanel.

Las ventas registraron una subida del 27,17 por ciento frente a hace dos años. Por el contrario, el mercado del aceite de cocina en general, que incluye todos los productos de aceite de cocina de no más de 5 litros, se redujo en un 4,35 por ciento entre 2013 y 2014. Si se comparan los datos de 2012 con los de 2014, creció solo un 0,4 por ciento, según el documento.

El informe señala que la creciente concienciación sobre la salud entre los consumidores chinos ha provocado esta tendencia al alza, pese a que el coste del aceite de oliva es mucho más elevado que el de otros aceites de cocina.

El precio medio del aceite de oliva es de 98 yuanes (16 dólares) por litro, en comparación con un promedio de 17 yuanes por litro en el mercado general del aceite de cocina, detalla el documento.

Dada su tasa de penetración del 15 por ciento, el aceite de oliva comenzó a ser utilizado por 695.140 nuevas familias urbanas este año. El documento estima que el potencial del mercado del aceite de oliva en China podría ser enorme.

María Martínez, consejera económica y comercial de la Embajada de España en China, indicó:

“China conoce muy bien las excelencias del aceite de oliva. El consumo de aceite de oliva ha crecido de forma constante año con año y tiene un gran potencial de crecimiento debido al aumento de la renta per cápita, el proceso de urbanización y la sofisticación de los patrones de consumo”.

Los fenicios y los griegos llevaron el olivo a España, pero fue bajo los romanos cuando el cultivo de olivos se extendió y las técnicas de producción mejoraron. España cuenta con unas 260 variedades de olivas, entre las que destacan arbequina, cornicabra, hojiblanca, picual, picudo y verdial.

En la cata, el organizador preparó tres de ellos: arbequina, hojiblanca y picual. Se pusieron dentro de la copa para hacer la comparación y saborearlos.

La Arbequina, debe su nombre a la población de Arbeca, aunque también se llama blanca. Es mayoritaria en la provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, es también habitual en la provincia de Tarragona (Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas). Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Se ha extendido su cultivo a provincias andaluzas y castellano manchegas por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad, aunque su rendimiento es bajo. Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

Hojiblanca también se llama casta de Lucena y lucentino. Principalmente se cultiva en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo. Da generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

En cuanto al Picual, tiene otros nombres como marteño, lopereña y nevadiño. Es originaria de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico. Representa más del 50 por ciento de la producción española, y un 20 por ciento de la mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados. Es muy resistente a las heladas. Es la variedad que mantiene una media de producción constante a lo largo de su vida productiva.

El chef y catador profesional de aceite de oliva, Alberto Moya Caraffa, explicó a los participantes del evento cómo cata este producto:

“Sólo tres pasos para catar un aceite de oliva. Primero, calentamos, después, olemos. Cuando sube la temperatura, probamos. Son de variedades muy características. La Arbequina es la más popular en Cataluña. Es una aceituna muy muy pequeña. Para conseguir un kilo de aceite de oliva se necesitan de 12 a 14 kilos de aceitunas. La hojiblanca es una variedad más grande, muy aromática, muy típica en Málaga, y Córdova. Y luego tenemos el picual, que es una variedad muy típica de la provincia de Jaén, y Córdova también. Solamente la provincia de Jaén, produce más aceite que toda Italia”.

Después de escuchar la presentación de métodos de apreciar el aceite de oliva, los asistentes de la cata distinguieron las tres variedades, y conocieron las peculiaridades de diversas variedades de este producto. En ese sentido, en el futuro, los asistentes no sólo prestarán atención a la calidad del aceite de oliva, sino también podrán elegir su sabor favorito del aceite de oliva.

En la actualidad, la gente está buscando la innovación en la cocción. En este proceso, el aceite de oliva sirve como un factor importante. La consejera económica y comercial de la Embajada de España en China, María Martínez, manifestó:

“El siglo XXI representa la revolución tranquila con una nueva generación de productores de aceite de oliva que han aprendido a mezclar tradición y calidad con la innovación. Además, somos testigos de una revolución gastronómica, con el aceite de oliva declarado como ingrediente clave de la dieta mediterránea y adoptado internacionalmente como ‘esencial' en la alta cocina. China está ansiosa de innovación en todo los campos por eso estamos aquí en el Instituto Cervantes”.

Este evento fue promovido por el Instituto Cervantes, una institución pública sin ánimo de lucro, encargada de la promoción del español y de la cultura española. El instituto Cervantes de Beijing desde su inauguración en China en 2006, se ha convertido en un puente de intercambio cultural entre España y China y ha contribuido en gran medida la enseñanza del español en China. El año pasado cumplió 10 años.

Actualmente en el mercado de China se vende una gran variedad de aceites de oliva. Sus marcas, lugares de origen, categorías, variedades, y precios, son diversos. Las etiquetas ostentan leyendas como: extra virgen, refinado, de orujo de oliva entre otros tipos, que generan mucha confusión entre los consumidores chinos.

¿Cómo elegir el aceite de oliva? Con el objetivo de que los clientes de China conozcan más sobre este producto y experimenten la diferencia entre distintas variedades, el Instituto Cervantes de Beijing organizó una cata de aceites de oliva españoles, con el tema “España y la magia de su oro líquido: el aceite de oliva”.

La consejera económica y comercial de la Embajada de España en China, María Martínez asistió el evento. También se inventó a dos expertos españoles en aceite de oliva: Alberto Moya Caraffa, chef y catador profesional de aceite de oliva, y Alfonso J. Fernández López, nutricionista y fundador de “Sabor España”, quienes explicaron detalladamente a los participantes de la cata las medidas para apreciar este producto típico de España.

Primeramente, María Martínez dio un panorama general sobre el aceite de oliva de España. Explicó:

“España es el mayor productor y exportador del mundo de aceite de oliva. La producción anual es de más de 1,7 millones de toneladas, de las cuales el 40 por ciento se exporta. Actualmente, España cuenta con más de 300 millones de olivos, la mayoría de los cuales se encuentran en Andalucía”.

En las aceitunas maduras hay abundante aceite, casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Contienen en promedio de 18 a 32 por ciento de aceite y de 23 a 25 por ciento de hueso y tejido vegetal. En ese sentido, desde la antigüedad el aceite se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.

Generalmente se recolectan aceitunas maduras de entre seis y ocho meses a finales de otoño, cuando el aceite llega su máxima cantidad, desde octubre, y hasta marzo del año siguiente, dependiendo de las diferentes regiones y variedades. En las 24 horas siguientes a su recolección, las aceitunas deben ser procesadas para no perder su calidad.

El aceite de oliva que se extrae de estas aceitunas se puede dividir en dos tipos. El nutricionista y fundador de “Sabor España”, Alfonso J. Fernández López, explicó:

“En el aceite de oliva hay dos categorías principales. Los aceites de oliva vírgenes, se extraen directamente de la aceituna. Y el aceite de oliva refinado, que tiene la misma composición de ácido graso, pero no tiene antioxidantes”.

El aceite de oliva extra virgen es de máxima calidad. Este tipo de aceite es se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar 0,8 grados de acidez. Alberto Moya Caraffa, chef y catador profesional de este óleo, señaló sobre el aceite de oliva extra virgen: