Fideos de salsa frita (Zha Jiang Mian): el tallarín más lujoso del norte de China

Cada ciudad de China tiene su propia versión de tallarines (como los de carne de res de la ciudad de Lanzhou o los fideos Dandan de la provincia de Sichuan), y si tuvieras que preguntar cuál es la más deliciosa, obtendrías varias respuestas, de acuerdo con los gustos de la gente.

Pero si preguntaras qué fideos son los más extravagantes, todos estarían de acuerdo en que los fideos de Beijing, el famoso Zha Jiang Mian, encajan perfectamente.

En 1644, el último año de la dinastía Ming, el dialecto de la capital fue el mandarín Jianghuai, originario de Zhu Yuanzhang, que era de Fengyang, Anhui. Sus muchos funcionarios provenían de las áreas de Jiangsu y Zhejiang. El 19 de marzo, Li Zicheng tomó Beijing, y el emperador Chongzhen se suicidó al finalizar la dinastía Ming.

En Shannxi (tierra natal de Li Zicheng) y los dialectos de Henan se convirtieron en la voz dominante de la capital. Sin embargo, esta regla no se mantuvo por mucho tiempo, y un mes más tarde, la ciudad de Beijing introdujo a su nuevo líder en la capital milenaria: el líder de los manchúes Nurhaci y sus cientos de miles de tropas de élite ocho banderas

Aunque la era de Li Zicheng y su ejercito de campesinos no dura mucho tiempo de Beijing en sector militar y político, dicho capitán y sus soldados traeron desde su tierra natal a Beijing un tesoro para gastronomía en futuro de Beijing: el fideo seco, un tipo de fideos comunes para la vida cotidiana. En base a este plato económico, junto con la vida lujosa de los nobles en el capital de la Dinastía Qing, evolucionaron a los fideos de salsa frita (Zha Jiang Mian)”.

Hay muchas variantes de los zha jiang mian, pero los conceptos básicos son los mismos: carne (generalmente de cerdo picada o, a veces, mariscos) y verduras (cebolla, repollo napa, calabacín, zanahoria, papa o camote) combinadas con un fermentado espeso de salsa de soja que primero se fríe en aceite para resaltar la profundidad de su sabor.

Antes de alejarnos de las palabras "salsa de soja fermentada", permítanme recordarles que la salsa de soja y el miso también se fermentan a partir de soja, y que la fermentación es el camino a los grandes umami, ya sea salsa de queso o pescado o salsa Worcestershire. La fermentación es un proceso que aporta sabor.

El zha jiang chino (la salsa frita) se basa en una salsa de color marrón claro hecha de soja amarilla. La receta tradicional de mi madre combina la salsa de soja amarilla salada con salsa dulce de hoisin.

Tradicionalmente, el zha jiang se sirve con fideos frescos, hechos a mano, que tienen una masticación flexible y una sutil variación en el ancho de los fideos. Los estadounidenses asocian el arroz con la comida china, pero en el clima más extremo del norte de China, el trigo es el producto básico.

Para los fideos hechos a mano, la harina y el agua se amasan juntos y se estiran la preparación, se dobla y estira repetidamente hasta que el bollo de masa se transforma en un fino giro de finos fideos que parecen una madeja de lana. Es un entrenamiento importante para el brazo, así como una forma de arte en peligro de extinción.

Hay algunos excelentes fideos frescos de zha jiang que se venden en los mercados asiáticos, sin comparación con los hechos a mano, pero aún así son buenos. Se venden en paquetes refrigerados con cuatro o cinco madejas de fideos cada uno, y son de rápida cocción. Por supuesto, pueden usarse fideos secos, pero frescos hacen una gran diferencia.

El proceso de cocinar dicho plato también es muy sencillo: Agregue alrededor de una cucharada de aceite de cocina en una sartén, y fría el cerdo cortado en cuadritos hasta que se haya achucharrado y ligeramente dorado. Debido a este proceso es que decimos que se trata de una salsa "frita". Vierta un poco de vino de cocina chino para un sabor más puro. Mueva la carne de cerdo hacia los bordes de la sartén, agregue el ajo y el jengibre, fría a fuego lento hasta que gane en aroma. Reduzca la fuerza del fuego, de lo contrario, el jengibre y el ajo podrían quemarse.

Vierta en la mezcla salsa de soja oscura y deje que hierva a fuego lento durante 15 minutos. Mezcle con azúcar.

Si es necesario, suba el fuego y espese ligeramente la salsa.

Blanquee las verduras y cocine los fideos. Recomiendo usar fideos frescos hechos a mano. Cubra la salsa y sirva inmediatamente. Como se trata de un plato de fideos mezclados en seco, recomendamos que coincida con una sopa caliente.