Berasategui, un buscador permanente de novedades

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se define como un buscador permanente de novedades. Las ocho estrellas Michelin que posee, convirtiéndole en el chef con el mayor número de estrellas Michelin de España, no apagan su sed incansable por aprender.

“Siempre estoy aprendiendo en todo lo que hago, tanto fuera como dentro de la cocina”, comenta.

Berasategui, resalta todo el trabajo hecho por los profesionales de la cocina durante los últimos años. “Es un oficio que nos ha costado un montón de años poner en valor” dice el chef, “y nunca me ha parecido en 40 y pico años de trabajo que la creación de un plato fuera sencillo.”

Un ejemplo es el ‘huevo y caldo cítrico de galo celta con espárragos en salazón', una de las recetas del chef de este 2017, para cuyo caldo deben cocerse en horno seco los ingredientes durante 24 horas a una temperatura de 90 grados centígrados.

El plato contiene una yema, láminas de papada, espárrago laminado, chorizo, ñoquis, maíz cocido y germinados variados, resultado todo ello de un minucioso proceso de elaboración.

Para crear una receta, de cada descubrimiento y experiencia nueva, el chef vasco, guarda las emociones, los gustos, las texturas y los sabores para luego tomar nota en su cuaderno, en su “biblioteca del gusto”, y posteriormente analizarlo todo.

¿Qué busca Berasategui? Depende. A veces un sabor único, otras, una asociación de sabores. Hace “en el papel un croquis de lo que hace falta de un plato o postre” y escribe la receta con todo tipo de datos, lo que permite a sus colaboradores visualizar el montaje y las proporciones para luego realizar pruebas y degustar con todo su equipo. “Busco siempre emociones, compartir mi universo del gusto, de sensaciones y de placer”, explica.

Berasategui no concibe una cocina que no sea sostenible. “No sólo tiene que renovarse la cocina, sino también los pescadores, los recolectores…”, y enfatiza que “la proximidad del producto es importante, porque hay cariño, amabilidad y una elegancia fresca a la vez”.

Con un total de 17 establecimientos en todo el mundo repartidos entre España y América Latina (México y República Dominicana), Berasategui trabaja con más de 1000 personas.

En su restaurante de Lasarte-Oria (a 7 kilómetros de San Sebastián), el chef sirve a 40 comensales, y cada semana o cada 15 días va cambiando tres platos.

“Mi cocina es excesivamente complicada como para cambiar el menú entero, entonces cada semana o 15 días cambio tres platos”, explica.

Posee tres estrellas Michelin en su restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, dos en el Restaurante MB en The Ritz-Carlon Abama en Tenerife y otras tres en el Restaurante Lasarte en Monument Hotel 5GL en Barcelona. En total, ocho.

Precisamente en la ciudad condal, la Associació del Passeig de Gràcia le premió el pasado 8 de junio por conseguir la tercera estrella Michelin para su restaurante Lasarte, tras esto, Paseo de Gracia de Barcelona se convierte en la avenida con más estrellas Michelin del mundo, seis en un kilómetro y medio de extensión.

“Admiro al resto de cocineros con tres estrellas Michelin, les admiro de manera increíble y en la cocina todo va a seguir evolucionando y avanzar con este cambio que nos mantiene frescos a todos”. Y es que cocinar, es una evolución, renovación e innovación constante.