El arte del corte en la cocina china

2017-09-11 15:07:36
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Los ingredientes de la cocina china son muy diversos y complejos. Cada plato tiene su propia forma de preparación y depende básicamente de la forma y características de los alimentos, por lo tanto, es necesario un buen uso del cuchillo. Si se desea saltear a fuego fuerte por un corto tiempo, se necesita cortar los alimentos en pedazos pequeños o rebanadas delgadas. Si se quiere hacer un puchero a fuego lento, hay que cortar la comida en trozos más grandes.

El arte del corte en la cocina china

Usos del cuchillo:

Para cocinar más fácilmente. Por ejemplo: el plato llamado "rebanadas de pollo salteado". Para poder prepararlo es necesario cortar la carne de pollo en rebanadas y hacerle hendiduras con un cuchillo especial.

Para facilitar que se impregne el sabor. Cortar los ingredientes en forma de cuadraditos, hilos, rebanadas y trozos, o hacer hendiduras en la carne ayuda a reducir el tiempo para que se impregnen los condimentos.

Para facilitar su ingestión. Por ejemplo: el plato de "carne guisada con pedazos". También el tamaño de los trozos de carne del platillo "cerdo guisado con requesón de soya" es muy apropiado para la ingestión.

Para darle un diseño especial. Se necesita una habilidad exquisita en la utilización del cuchillo para modelar los ingredientes y darles un diseño especial.

El arte del corte en la cocina china

Requisitos básicos para el uso del cuchillo:

Tamaños iguales y espesores uniformes. Con esto se logra que los condimentos penetren en los ingredientes uniformemente y aseguren el mismo tiempo de cocción para todas las piezas.

Utilizar el cuchillo de acuerdo con las características propias de los alimentos:

Por ejemplo, hay que cortar la carne de pollo siguiendo su veta. Sin embargo, se debe cortar transversalmente la carne de res, de lo contrario, no se puede masticar bien y, en el caso del pollo, es muy fácil que al cocinarla se rompa y haga añicos.

El arte del corte en la cocina china

Diferenciar lo principal de lo secundario:

Los ingredientes secundarios deben estar en función de los ingredientes principales, deben acompañarlos, por eso es conveniente que la cantidad de los primeros sea menor que la de estos últimos.

La forma de los ingredientes deben ser apropiada para la forma de cocción elegida y conveniente para ser condimentados:

Si se desea saltear a fuego fuerte por un corto tiempo, se necesita cortar los alimentos en pedazos pequeños o rebanadas delgadas. Si se quiere hacer un puchero a fuego lento, hay que cortar la comida en trozos más grandes.

El arte del corte en la cocina china

Utilizar los ingredientes de manera razonable y hacer el mejor uso de cada cosa:

Evitar malgastar los alimentos. En cuanto a lo que sobre y no se use, se debe aprovechar razonablemente.

El arte del corte en la cocina china

Cortes básicos

Corte vertical. Se refiere al corte que se realiza con el filo del cuchillo perpendicular al objeto que se quiere cortar, picar o cortar partiendo.

1. Cortar. Es un corte de arriba abajo y el filo es perpendicular al objeto. La forma de cortar varía según la naturaleza del alimento, por ejemplo: un corte especial para lo quebradizo y delicado tales como rábanos, pepinos y otras frutas o verduras parecidas; otro corte será para lo delgado, pequeño y fácil de romperse, como requesón de soya seco; otro corte para los alimentos elásticos o grandes y fáciles de romperse y que no son convenientes de cortar de una sola cuchillada, tales como el jamón o el pan; otro corte se aplica a los alimentos con cáscaras tales como cangrejos y huevos cocidos; otro tipo de corte se utiliza con alimentos redondos o grandes con forma irregular, tales como berenjena, pepino etc.

2. Picar. Hay dos maneras básicas:picar carnes sin hueso hasta formar un puré o picar los alimentos con hueso.

3. El último tipo de corte se refiere a cortar alimentos de gran tamaño y partir el hueso o cualquier otra parte dura que contengan.

El arte del corte en la cocina china

Corte horizontal

Se refiere al corte que se realiza con el filo del cuchillo en paralelo a la tabla de cortar. Por ejemplo, este corte se utiliza con los alimentos blandos, delicados y sin hueso, tales como tofu. También se utiliza con alimentos ya cocidos, blandos y quebradizos sin hueso, tales como verduras adobadas. Por último, también es frecuente al cortar alimentos poco elásticos tales como el pescado, la carne de cerdo y el camarón.

Corte oblicuo

Se refiere al corte que se realiza con el filo del cuchillo en un cierto ángulo.

El arte del corte en la cocina china

Formas de los alimentos luego de ser pasados por el cuchillo

1. Trozos

Pueden ser de distintas formas y tamaños según la manera de cocinarlos, el tiempo de cocción y los hábitos de cada uno.

2. Rebanadas

Según los alimentos, pueden ser muy distintas: las hay duras, blandas, frágiles, elásticas y de distinto espesor. Generalmente depende de la calidad del plato y la manera de prepararlo. Las formas de rebanadas comunes son: hoja de sauce (delgada, estrecha y larga), media luna (se corta el pepino en dos partes, luego se saca su pulpa y por último se lo corta en rebanadas horizontales), ojo de elefante (en forma de rombo), peine (una parte de la rebanada se corta en forma de dientes de un peine, y otra parte no se corta), uña, pieza de dominó, etc.

3. Hilos

En general primero se cortan los alimentos en rebanadas y luego se las corta de manera más pequeña para que queden como hilos. Se pueden cortar los alimentos más duros y elásticos en hilos delgados, y para los más frágiles y blandos que son fáciles de romper, es mejor cortarlos en forma de hilos más gruesos.

4. Tiras

Se cortan a partir de lonjas gruesas. Por ejemplo, las tiras de brote de bambú presentes en el plato llamado "pierna de pavo cocida con jamón y brotes de bambú", la longitud de las tiras es 4 centímetros y su espesor es 5 milímetros y el ingrediente secundario, en este caso el jamón, se corta con un espesor de 3 milímetros.

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5. Cuadraditos

Se obtiene cortando las tiras en trozos más pequeños. Generalmente tienen forma de cubos pequeños.

6. Gránulo

Es más pequeño que el cuadradito, con un tamaño semejante al de un grano de arroz o un grano de frijol verde. Generalmente se utiliza como ingrediente secundario.

7. Molido

Se obtiene al picar los gránulos.

8. Puré

Se obtiene una consistencia de puré o pasta luego de picar, moler o aplastar el alimento hasta que no se pueden ver gránulos.

9. Cortes en forma de dibujos

Se refiere a que el cocinero corta los alimentos de manera que su forma le dé un aspecto llamativo al plato, además de permitir que se impregne de sabor, sea fácil de cocer y se mantenga fresco y tierno. Las formas comunes son: la de espiga de trigo, la de bola o la de peine.

El arte del corte en la cocina china


Los ingredientes de la cocina china son muy diversos y complejos. Cada plato tiene su propia forma de preparación y depende básicamente de la forma y características de los alimentos, por lo tanto, es necesario un buen uso del cuchillo. Si se desea saltear a fuego fuerte por un corto tiempo, se necesita cortar los alimentos en pedazos pequeños o rebanadas delgadas. Si se quiere hacer un puchero a fuego lento, hay que cortar la comida en trozos más grandes.

El arte del corte en la cocina china

Usos del cuchillo:

Para cocinar más fácilmente. Por ejemplo: el plato llamado "rebanadas de pollo salteado". Para poder prepararlo es necesario cortar la carne de pollo en rebanadas y hacerle hendiduras con un cuchillo especial.

Para facilitar que se impregne el sabor. Cortar los ingredientes en forma de cuadraditos, hilos, rebanadas y trozos, o hacer hendiduras en la carne ayuda a reducir el tiempo para que se impregnen los condimentos.

Para facilitar su ingestión. Por ejemplo: el plato de "carne guisada con pedazos". También el tamaño de los trozos de carne del platillo "cerdo guisado con requesón de soya" es muy apropiado para la ingestión.

Para darle un diseño especial. Se necesita una habilidad exquisita en la utilización del cuchillo para modelar los ingredientes y darles un diseño especial.

El arte del corte en la cocina china

Requisitos básicos para el uso del cuchillo:

Tamaños iguales y espesores uniformes. Con esto se logra que los condimentos penetren en los ingredientes uniformemente y aseguren el mismo tiempo de cocción para todas las piezas.

Utilizar el cuchillo de acuerdo con las características propias de los alimentos:

Por ejemplo, hay que cortar la carne de pollo siguiendo su veta. Sin embargo, se debe cortar transversalmente la carne de res, de lo contrario, no se puede masticar bien y, en el caso del pollo, es muy fácil que al cocinarla se rompa y haga añicos.

El arte del corte en la cocina china

Diferenciar lo principal de lo secundario:

Los ingredientes secundarios deben estar en función de los ingredientes principales, deben acompañarlos, por eso es conveniente que la cantidad de los primeros sea menor que la de estos últimos.

La forma de los ingredientes deben ser apropiada para la forma de cocción elegida y conveniente para ser condimentados:

Si se desea saltear a fuego fuerte por un corto tiempo, se necesita cortar los alimentos en pedazos pequeños o rebanadas delgadas. Si se quiere hacer un puchero a fuego lento, hay que cortar la comida en trozos más grandes.

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Utilizar los ingredientes de manera razonable y hacer el mejor uso de cada cosa:

Evitar malgastar los alimentos. En cuanto a lo que sobre y no se use, se debe aprovechar razonablemente.

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