El sabor del viejo Beijing: la olla mongola de cobre

En la antigua Beijing existe una costumbre: “comer unas diez veces de la olla mongola en el invierno”, lo cual no sólo sirve para resistir el frío, sino también como forma de convivencia y afecto entre los comensales.

Para comer las finas tajadas de carne, se necesita una olla de cobre y fuego de carbón. En la olla sólo hay agua, jengibre y trozos de cebolla larga. Cuando el fuego hace hervir la sopa clara, se toman las tajadas de cordero con los palillos, se las escalda en la sopa, y se las moja en la salsa fría de ajonjolí y sésamo al notar el cambio de color de la carne.

La carne, generalmente de cordero, o de ternera, está cortada en tajadas muy finas y se integran los sabores de la carne y la salsa. Al final se siente calor en el estómago, la olla es caliente y la salsa todavía es fría. Luego se pide una tortilla con semillas de sésamo y se toman unas copas de licor. Todos los amigos se reúnen alrededor de la mesa en medio de una atmósfera animada que hace olvidar el frío de afuera.

¿Qué se puede comer en Beijing? “Tajadas de carne cocinadas instantáneamente, pato asado y carne asada” son los tres platos más famosos que caracterizan al antiguo Beijing. Comer las tajadas de carne se ha convertido en un símbolo de la gastronomía beijinesa, lo cual no sólo se limita al invierno, sino también en todo el año. En la estación invernal, la olla mongola es el absoluto protagonista en la mesa. La buena marcha de los negocios de los restaurantes dedicados a este plato en toda la ciudad puede demostrar la posición inquebrantable de la olla entre los clientes.

La olla mongola de China se separa en dos escuelas. La escuela sureña incluye la de Guangdong y Sichuan, y la norteña, es el tipo que se come en Beijing. En el invierno frío, se invita a los amigos o familiares, reuniéndose alrededor de la olla, hervida por el fuego del carbón. Las tajadas de cordero rojas, los ajos dulces, ls salsa de ajonjolí, las tortillas de sésamo y el licor.

La olla mongola consiste en hervir la carne, haciéndole adquirir el rico sabor de la sopa. Los ingredientes son generalmente productos semielaborados, verduras y setas, los cuales serán más sabrosos si son hervidos por largo tiempo. Sin embargo, las tajadas de cordero cocinadas instantáneamente son todo el contrario.

La sopa clara, la salsa y tajadas de cordero son los tres elementos indispensables. La carne escaldada en el agua hirviendo es mojada en la salsa, para destacar su olor. Los “expertos” en comer este plato siempre ponen ciertas tajadas de cordero en el agua hirviendo, amplían al máximo la superficie de contacto entre la carne y el agua y sacan todas las tajadas en una vez, comiéndolas con la salsa.

Lola