Las cuatro escuelas de la Comida China

La cocina china se divide generalmente en cuatro escuelas: sur (Guangdong), norte (Shandong), este (Shangai) y oeste (Sichuan), inmensas regiones que a su vez se fragmentan en otras menores, cuando de comida se habla.

La escuela del sur también es conocida como “cantonesa“, originaria de la provincia de Guangdong y de su dinámica capital Guangzhou.

Esta cocina es amplia y fina; está basada en platos con una gran variedad de ingredientes, hermosa presentación y colores atractivos. Utiliza abundantes condimentos como el aceite de ostra, la salsa Qipu, salsa de pescado y variedad de verduras cocinadas a altas temperaturas con el fin de que estén ligeramente crudas y así mantener los colores y sabores naturales.

Usa productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones, carne de serpiente, gato montés, y otros animales. Evitar el uso excesivo del ajo, el aceite y las especias pudiera considerarse como la peculiaridad de esta cocina, para buscar la perfecta combinación de texturas, colores, aromas y sabores.

La salsa de ostras también se utiliza en la cocina cantonesa, famosa por sus platos agridulces, como el cerdo agridulce. La base fundamental de la escuela sureña es el arroz.

En el norte, mientras tanto, la escuela de este tipo de cocina incluye las áreas del norte del río Yangtse hasta la Gran Muralla, y se divide a su vez en tres grandes estilos de cocina: Shandong, Henan y Beijing.

Se caracteriza por la exquisitez de sus ingredientes que se seleccionan con mucho esmero. Es bastante salada, pues los norteños, salaban mucho sus alimentos para realizar los largos viajes al sur. Lo más notable de la gastronomía del norte es el uso de cereales, trigo, maíz y mijo en lugar del arroz.

La influencia de más de un millón de musulmanes que viven en esta zona se aprecia en la abundancia de cordero y vaca en la cocina del norte.

El cerdo se usa a menudo como relleno de los panecillos, y los panecillos vegetarianos hechos con espinacas también se cuentan entre los favoritos del público.

Se utilizan muchísimas especias como ajo, cebolla, semillas de sésamo, aceite, puerros y salsa dulce de judías. El plato más famoso de la escuela del norte es el delicioso pato laqueado.

En el caso de la escuela del este, que abarca las regiones de Fujian, Jiangxi, Zhejiang y Shangai.

Los platos de pescado y crustáceos de distintos sabores son habituales en esta cocina, que se caracteriza por su sabor dulce. Se utiliza sobre todo pescado y marisco, sobresaliendo la sopa condimentada con puerro. Son muy sabrosos los bocadillos de los que existen una gran variedad.

Las formas de cocinar más conocidas son el sofrito, al vapor y a fuego lento en salsa de soja. Otros ingredientes utilizados son el vinagre negro y el vino de arroz (sake).

La escuela del oeste incluye a las provincias interiores de Hunan y Sichuan.

Ha conservado una gastronomía tradicional debido a su aislamiento.

Se caracteriza por su sabor picante y fuerte: se utilizan muchísimas especias, como la guindilla, los granos de pimienta de Sichuan, el jengibre, las cebollas y el ajo. Se eligen cuidadosamente los ingredientes y se sazonan los platos para descubrir distintos sabores como el picante, aroma de pescado, sabor de cinco aromas, el agrio, etc., de este modo todos los platos tienen su peculiaridad.

Sus platos más famosos son el queso de soja con pimientos y pimienta y aleta de tiburón.