Pu’er, un té como ningún otro

El pu'er es una variedad de té fermentado producido en la provincia de Yunnan, China, y nombrado así por la ciudad homónima.

La fermentación en la producción de té implica la fermentación microbiana y la oxidación de las hojas de té, tras haberlas secado y laminado. Este proceso es una especialidad china y produce el té conocido como heicha, comúnmente traducido como té oscuro o negro. Este tipo de té es diferente de lo que en Occidente se conoce como "té negro", que en China se llama "hongcha" o "té rojo".

El pu'er tradicionalmente comienza como un producto crudo conocido como "té áspero" y se puede vender así o se prensa de diversas formas y se vende como "té crudo". Ambas maneras se someten entonces al complejo proceso de fermentación gradual y de maduración. Este proceso implica una fermentación acelerada para lograr el "té maduro", que se almacena entonces suelto o prensado de varios modos.

Una torta de pu'er está en un estado constante de cambio. Algunos tipos de pu'er son deliciosos para beber cuando son frescos: es vegetal y fragante con amargo suave y un cosquilleo secado por el acritud. Otros necesitan años de envejecimiento para amargura profunda o sabores ásperos y ahumados para suavizar en algo suave, dulce y digno.

Té áspero: Esto se parece al té verde más que cualquier otra cosa. Puede ser floral y dulce o tan amargo como amaro, pero hay una juventud innegable. Algunos fanes de pu'er odian el sabor del “áspero”, pero otros lo buscan específicamente para esas calidades amargas. El té áspero de pu´er debe ser bebido rápido, como el té verde.

Té crudo: Hay muchas escuelas en cómo envejecer pu´er, pero todos implican calor controlado y humedad para alisar los bordes ásperos del té y para hacer un brebaje más oscuro, más profundo que tienda a registrar más bajo en su garganta y cuerpo. Envejecido pu´er crudo por lo general tiene algunas cualidades madereras, terrosas y notas de alcanfor o frutas oscuras, pero en lugar de sabores específicos, lo importante aquí es la profundidad y el cuerpo que el té se desarrolla. Hay una enorme variedad en cómo se manifiesta esta característica; Un pu´er de siete años de edad probablemente no será tan turbio y cambiante como un de 30 años. Así que la única manera de tener una idea de cómo el envejecimiento afecta pu´er es beber mucho.

Té maduro: El profundo y oscuro pu´er, favorecido por los gustos de los bebedores de China toma décadas en madurar. Por este motivo, en los años 70 los procesadores del té desarrollaron un atajo: el pu´er maduro, en el que las hojas de pu´er secas se amontonan en las habitaciones y se dejaban estacionar durante meses en el calor y la humedad de su propia biomasa. El proceso reduce el tiempo de maduración de décadas a meses, aunque el pu´er maduro por lo general resulta menos complejo que el crudo de buena edad, y normalmente se hace con hojas de grado inferior. Pero un buen pu´er maduro puede ser espeso y delicioso, como un café con leche, con una dulzura único que se penetra en su vientre. Y es, generalmente, más barato que el pu'er crudo envejecido.

Los estudios científicos informan que el consumo de hojas de pu'er suprimió significativamente la expresión de ácido graso sintasa en los hígados de ratas; las ganancias en el peso corporal, los niveles de triacilglicerol y el colesterol total también fueron suprimidos.

Se han sugerido mecanismos específicos a través de los cuales los productos químicos en el té pu'er inhiben la biosíntesis del colesterol en el laboratorio, tales como polifenoles. Se ha medido una cantidad pequeña del fármaco reductor de colesterol lovastatina en muestras de té maduro.

Según la medicina tradicional de China, el pu´er maduro sirve para cuidar el estómago y ayudar a quitar la humedad corporal. Sin embargo, por su sabor amargo, el té crudo de pu´er no es adecuado para la gente con problemas de estómago. Es que de acuerdo con los conceptos de medicina tradicional de China, el amargo significa frío, lo que daña el cuerpo y especialmente el estómago.