La cocina de Sichuan
La cocina de Sichuan es una de las ocho escuelas gastronómicas principales en China. No sólo ocupa un lugar importante en la historia culinaria china, sino que también goza de reputación internacional. Está representada por los platos de Chengdu (capital de la provincia de Sichuan) y los de Chongqing. Este tipo de cocina está caracterizada por el uso de abundantes condimentos, ricos sabores y muy variada presentación de los platos, pero más conocida por su sabor pincante debido al uso abundante de los chiles y la pimienta de Sichuan, un tipo de especia que adormece la boca.
Características de la cocina de Sichuan
La provincia de Sichuan se encuentra en la zona montañosa del centro de China. Predomina en esta región clima húmedo, por lo que los locales ponen énfasis en el uso de abundantes especias y formas sofisticadas de preservación para mantener la calidad de los alimentos, que incluyen los escurtidos, salazón, el secado y alimentos y el ahumado.
Gongbao Pollo, el plato chino más conocido en el mundo.
Tras la entrada de los chiles a China durante las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1616-1911), este tipo de ingredientes fue muy bienvenido por la población de Sichuan y de las regiones de los cursos medio y superior del río Yangtsé.
La cocina de Sichuan se destaca por su fuerte condimentación. Una buena parte de los guisos llevan chile bien picado. También abundan los condimientos como la pimienta de Sichuan (o cayutana china), el pimentero común, el jengibre y el ajo. El arte culinario de Sichuan abarca muy variados métodos de sazonar, por lo que se dice que cada plato tiene su sabor único, y que en cien platos se encuentran cien sabores.
Freír, sofreír, saltear, hervir, rehogar etc.etc., son técnicas de cocción usadas en la preparación de los platos de Sichuan. Un gran número de los platos de la región son los salteados a fuego alto durante poco tiempo. Con este método se conservan al máximo el color, el sabor, el aroma y los nutientes de los ingredientes, y al mismo tiempo el plato está seguro por ser cocido a temperatura alta.
En Sichuan, usan manjares del monte y río, verduras, carne vacuna o de cerdo y aves como ingredientes principales. Los condimentos son muy variados y peculiares, que incluyen chiles, pimentero, jengibre, cebollino, ajo, salsa de soya, vinagre negro, porotos fermentados y la famosa pimienta de Sichuan etc.. El uso combinado de estos contribuye a los platos de Sichuan sabores inconfundibles, por ejemplo carne con sabor a pezcado, el sabor "guaiwei" (traducción literal "sabor extraño", es una integración de sabores de salado, dulce, agrio, picante y el endurmecimiento de la lengua y el aroma en la nariz).
Estilos de la cocina de Sichuan
Estilo Shanghe o estilo de Rong, representado por los platos de Chengdu y Leshan. En la antigüedad eran platos oficiales de la familia virreinal. Se preparan estrictamente respetando las recetas tradicionales y clásicas. Los platos son relativamente ligeros en comparación con otros platos de Sichuan, y despiden un aroma suave. Muchos platos disponen de citas literarias. El plato más famoso es Mapo Doufu, que significa "el queso de soya de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la señora Chen, en el siglo XIX. Los otros conocidos son: cerdo dos veces cocinado, dados de pollo Gongbao, carne bañada en arroz molido al vapor, carne y tripicallos bovinos en sazón picante, fideos con carne de cerdo picada picante, rodajas de carne bovina translúcida, carne de cerdo con puré de ajos, pato al té ahumado, carne de cerdo frita rallada con salsa agridulce (con sabor al pezcado), jiangtuan (un tipo de pez que vive en los ríos) al vapor, etc.
Olla mongola picante
Estilo Xiahe o estilo de Chongqing, representado por los platos de Chongqing y Dazhou. Se caracterizan por su sabor picante y la fuerte condimentación. Es frecuente la innovación en la preparación de los platos. No tiene requerimientos estrictos para la selección del ingrediente principal y los condimentos. Utiliza libremente los métodos de cocción, incluso se ven con frecuencia el asado y la fritura, métodos menos recomendados en la preparación de la cocina de Sichuan "estándar". No pocos platos de Chongqing, que aunque son picantes, saben dulce. Muchos platos de este estilo nacieron en las cocinas familiares o los pequeños restaurantes privados, luego se popularizaban entre los ciudadanos. Durante los últimos años surgen a lo largo y ancho del país muchos restaurantes de Sichuan que en realidad promueven principalmente los platos al estilo de Chongqing. Los platos representativos son: pescado con sopa de verduras en escabeche, sangre frita de pato con salsa de chile, pollo al vapor con salsa de chile, carne en rojadas picante, pescado picante, pollo picante de Chongqing, menudos de pollo con chiles salados, chuletas a la plancha, camarones picantes a la plancha, etc..
La mundialmente famosa olla mongola picante o huoguo picante se originó en Chongqing. Sin embargo, por su gran reputación es generalmente reconocida como una escuela de gastronomía independiente, en vez de ser parte de la cocina de Sichuan.
Estilo Xiaohe, representado por los platos de Zigong y Neijiang. Los platos de Zigong se caracterizan por la presentación fina, los ingredientes lujosos, sabor picante, aromático y la fuerte condimentación.
Los bocadillos locales son considerados también como parte de la cocina de Sichuan. Los más conocidos son fideos dandan, gelatina de haba del norte de Sichuan, fideos pequeños picantes, fideos de arroz picantes, etc..
La cocina de Sichuan es una de las ocho escuelas gastronómicas principales en China. No sólo ocupa un lugar importante en la historia culinaria china, sino que también goza de reputación internacional. Está representada por los platos de Chengdu (capital de la provincia de Sichuan) y los de Chongqing. Este tipo de cocina está caracterizada por el uso de abundantes condimentos, ricos sabores y muy variada presentación de los platos, pero más conocida por su sabor pincante debido al uso abundante de los chiles y la pimienta de Sichuan, un tipo de especia que adormece la boca.
Características de la cocina de Sichuan
La provincia de Sichuan se encuentra en la zona montañosa del centro de China. Predomina en esta región clima húmedo, por lo que los locales ponen énfasis en el uso de abundantes especias y formas sofisticadas de preservación para mantener la calidad de los alimentos, que incluyen los escurtidos, salazón, el secado y alimentos y el ahumado.
Gongbao Pollo, el plato chino más conocido en el mundo.
Tras la entrada de los chiles a China durante las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1616-1911), este tipo de ingredientes fue muy bienvenido por la población de Sichuan y de las regiones de los cursos medio y superior del río Yangtsé.
La cocina de Sichuan se destaca por su fuerte condimentación. Una buena parte de los guisos llevan chile bien picado. También abundan los condimientos como la pimienta de Sichuan (o cayutana china), el pimentero común, el jengibre y el ajo. El arte culinario de Sichuan abarca muy variados métodos de sazonar, por lo que se dice que cada plato tiene su sabor único, y que en cien platos se encuentran cien sabores.
Freír, sofreír, saltear, hervir, rehogar etc.etc., son técnicas de cocción usadas en la preparación de los platos de Sichuan. Un gran número de los platos de la región son los salteados a fuego alto durante poco tiempo. Con este método se conservan al máximo el color, el sabor, el aroma y los nutientes de los ingredientes, y al mismo tiempo el plato está seguro por ser cocido a temperatura alta.
En Sichuan, usan manjares del monte y río, verduras, carne vacuna o de cerdo y aves como ingredientes principales. Los condimentos son muy variados y peculiares, que incluyen chiles, pimentero, jengibre, cebollino, ajo, salsa de soya, vinagre negro, porotos fermentados y la famosa pimienta de Sichuan etc.. El uso combinado de estos contribuye a los platos de Sichuan sabores inconfundibles, por ejemplo carne con sabor a pezcado, el sabor "guaiwei" (traducción literal "sabor extraño", es una integración de sabores de salado, dulce, agrio, picante y el endurmecimiento de la lengua y el aroma en la nariz).
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