La dinastía Song en el paladar (i)

En la historia culinaria de China, la dinastía Song constituye un punto de inflexión, marcando la transición desde la escasez hacia la abundancia en la comida del pueblo chino. La introducción de las especies mejoradas de arroz, la explotación de los campos, el cuidado de las plantas, así como la promoción de las técnicas de arado profundo y cultivo intensivo, fueron el regalo más generoso que la naturaleza pudo dar a la humanidad. Bajo el cálido sol del trópico de Cáncer, crecía una rica variedad de frutos comestibles, los cuales eran transportados a distintas partes del país a través de una red de mercados bien interconectada. Durante la dinastía Song, la costumbre de comer dos veces al día fue sustituida gradualmente por el hábito de hacer tres comidas diarias.

Una obra pintada por el emperador Huizong de la dinastía Song, que muestra la escena de un banquete de aquel entonces.

Liberada de la amenaza del hambre, la gente empezó a tener más tiempo libre para innovar en la cocina, inventando diferentes platos para satisfacer el apetito. Las múltiples habilidades culinarias que cualquier cocinero cualificado actual tiene que manejar maduraron en la dinastía Song. Los platos que hoy disfrutamos, tales como el jamón, la carne de cerdo estofada Dongpo, el hotpot, los palitos de masa frita o el Tang-yuan (pudín glutinoso) son inventos importantes de la dinastía Song.

Carne de cerdo estofada Dongpo

En el siglo XI, la ciudad de Huangzhou, situada en la provincia Hubei, era todavía una "tierra salvaje". El famoso poeta Su Shi fue degradado a ostentar un cargo humilde y con poca responsabilidad allí por discordias con otros funcionarios. Pero el poeta, muy optimista, se decidió a encontrar la felicidad en la aburrida vida que iba a llevar.

La carne de cerdo estofada es uno de los platos más comunes hoy día en el menú de los chinos. La gente de hoy está convencida de que la técnica particular que transforma la grasa del cerdo en sopa espesa fue inventada por Su Shi (también conocido como Su Dongpo) en Huangzhou. Por eso, el plato se ha llamado carne de cerdo estofada Dongpo.

Los ciudadanos de Huangzhou en la época de la dinastía Song no sabían que a través de la magia de la cocina y las reacciones complejas con el fuego y el vino, un pedazo de carne de cerdo normal puede emitir un aroma tentador. La carne de cerdo de alta calidad de Huangzhou, se vendía a un precio irrisorio. Los ricos no estaban dispuestos a comerla, mientras que los pobres no sabían cómo cocinarla. A ojos de Su Shi, esta situación suponía, sin duda, malgastar todo lo bueno que Dios les había dado.

La preparación de la carne de cerdo estofada Dongpo no es muy complicada. Primero, se corta la carne en pedazos cuadrados medio gordos y se encurten con vino y salsa de soja. Luego, se ponen en cuencos cerámicos, se añade un poco de agua y se estofan a fuego lento. En un poema titulado “Disfrute de la carne de cerdo”, Su Shi reveló la clave de la preparación de esta receta: “A fuego lento, con poca agua, estofada con suficiente tiempo, la carne quedará suculenta”. Durante sus años de soledad en Huangzhou, un bol de carne de cerdo estofada al día, no solo satisfacía el estómago al poeta, sino que también le ayudó a encontrar la felicidad en la vida.

Más tarde, los gourmets mejoraron las técnicas de preparación de la carne de cerdo estofada según su propia experiencia y gusto. Por ejemplo, siglos después, a la receta se le agregó el chile, que fue introducido en China durante la dinastía Ming. Pero los pasos básicos de la preparación de la carne Dongpo siguen siendo los mismos que utilizaba Su Shi.

Jamón

El jamón de Jinhua(una ciudad de la provincia de Zhejiang) tiene fama nacional.

Al parecer, el jamón, otro de los platos más famosos de la gastronomía china derivado de la carne de cerdo, fue también creado por Su Shi. Aunque todavía no se ha comprobado la autenticidad de esta creencia, sí se sabe que la palabra “jamón” en chino nació en la dinastía Song del norte, y que Su Shi tuvo la oportunidad de prepararlo. Según un texto que escribió, "se cuece el jamón con dos páncreas de cerdo para quitar la grasa. Después, se conserva en la bodega, por lo que no saldrá la grasa durante varias décadas". Durante el largo proceso de marinación y almacenamiento, los microorganismos degradan las proteínas del cerdo, lo que hace que se produzca un sabor único y agradable.

Hotpot

El hotpot también fue un invento de la gente de la dinastía Song.

Lin Hong, nacido un siglo después que Su Shi, es considerado otro gourmet de la dinastía Song. Lin era aficionado a probar cosas nuevas para conseguir un disfrute del paladar. Pasaba largo tiempo en las montañas en busca de los deliciosos manjares. En la obra gastronómica Shan Jia Qing Gong, Lin Hong describe el proceso de preparación y los respectivos ingredientes de una gran variedad de platos elaborados con verduras silvestres, champiñones, frutas y animales de las montañas.

En la época en que el hombre vivía en armonía con la naturaleza, ésta les regalaba generosamente los ricos frutos de la montaña. Un día de invierno, Lin Hong capturó una gran liebre en la montaña de Wuyi. Sin embargo, como no había ningún cocinero cerca, Lin no tenía ni idea de cómo prepararla. Finalmente, siguiendo el consejo de un anciano, Lin cortó la carne en rodajas finas y la hirvió en agua caliente. Pronto se volvió del mismo color que el arrebol, el tono rojizo que tienen las nubes al atardecer. Entonces, la untó en una salsa preparada con vino, anís y especias. Su agradable sabor activó inmediatamente sus papilas gustativas.

A ese plato, Lin Hong le dio el nombre de “bo xia gong” (plato del arrebol). Muy pronto, esta manera de cocinar inventada por Lin Hong salió de las montañas y llegó a las mesas de la gente común. Inspirados por ello, la gente empezó a cocinar por su cuenta otros tipos de carne y verduras en agua caliente y a comerlos untándolos en diferentes salsas. Hoy en día, la receta tiene un nombre conocido por todo el mundo: hotpot.

LXQ/José

En la historia culinaria de China, la dinastía Song constituye un punto de inflexión, marcando la transición desde la escasez hacia la abundancia en la comida del pueblo chino. La introducción de las especies mejoradas de arroz, la explotación de los campos, el cuidado de las plantas, así como la promoción de las técnicas de arado profundo y cultivo intensivo, fueron el regalo más generoso que la naturaleza pudo dar a la humanidad. Bajo el cálido sol del trópico de Cáncer, crecía una rica variedad de frutos comestibles, los cuales eran transportados a distintas partes del país a través de una red de mercados bien interconectada. Durante la dinastía Song, la costumbre de comer dos veces al día fue sustituida gradualmente por el hábito de hacer tres comidas diarias.

Una obra pintada por el emperador Huizong de la dinastía Song, que muestra la escena de un banquete de aquel entonces.

Liberada de la amenaza del hambre, la gente empezó a tener más tiempo libre para innovar en la cocina, inventando diferentes platos para satisfacer el apetito. Las múltiples habilidades culinarias que cualquier cocinero cualificado actual tiene que manejar maduraron en la dinastía Song. Los platos que hoy disfrutamos, tales como el jamón, la carne de cerdo estofada Dongpo, el hotpot, los palitos de masa frita o el Tang-yuan (pudín glutinoso) son inventos importantes de la dinastía Song.