La dinastía Song en el paladar (ii)

2015-06-16 17:59:50
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En la historia culinaria de China, la dinastía Song constituye un punto de inflexión, marcando la transición desde la escasez hacia la abundancia en la comida del pueblo chino. Durante la dinastía Song, la costumbre de comer dos veces al día fue sustituida gradualmente por el hábito de hacer tres comidas diarias. Las múltiples habilidades culinarias que cualquier cocinero cualificado actual tiene que manejar maduraron en la dinastía Song. Los platos que hoy disfrutamos, tales como el jamón, la carne de cerdo estofada Dongpo, el hotpot, los palitos de masa frita o el Tang-yuan (pudín glutinoso) son inventos importantes de la dinastía Song.

Brotes de soja

En Shan Jia Qing Gong, Lin también describió la manera de preparar brotes de soja. En el menú de la época de la dinastía Song, era habitual encontrar brotes de soja, de judías verdes, de guisantes, de habas o de frijoles rojos.

Con sus técnicas culinarias, los chinos explotaron el potencial de las legumbres y lograron transformarlas de muchas formas diferentes, que varían de la leche o el queso de soja al tofu y a la yuba. La soja es rica en proteínas vegetales y, a través de una serie de reacciones físicas y químicas, se puede transformar en una gran variedad de sabores y aromas. Un grano de soja seca, casi no contiene vitamina C. Sin embargo, después de brotar, el almidón de la soja se hidroliza en glucosa y, con el proceso de sintetización, se produce vitamina C.

Con falta de vitamina C, es fácil padecer escorbuto. Durante la Era de los Descubrimientos, innumerables marineros occidentales murieron de escorbuto por falta de vitamina C en el cuerpo. Por el contrario, los negociantes y marineros chinos, a pesar de pasar largos años en el mar, raras veces morían de escorbuto. Posteriormente, se descubrió que la razón era que viajaban con cargamentos de judías verdes, que podían hacer brotar en cualquier momento y así conseguir las vitaminas.

Palitos de masa frita

Tradicionalmente, los chinos han plantado trigo en el norte del país y arroz en el sur. Valiéndose de las tierras fértiles en las cuencas de los ríos Amarillo y Yangtzé, así como de su propia diligencia y sabiduría, los chinos desarrollaron una civilización agrícola que adelantó el resto del mundo. Pero durante muchos siglos, el trigo y el arroz solo sirvieron como comida básica para llenar el estómago. En la dinastía Song, con el aumento de la capacidad productiva de estos dos cultivos, se elevó la demanda de la gente por nuevos sabores, por lo que se inventaron múltiples tipos de platos a base de trigo y arroz.

El palito de masa frita es un alimento -parecido a los churros y las porras- derivado del trigo que fue inventado en la dinastía Song del sur. La gente utiliza la alta temperatura del aceite para inflar la masa. Según se dice, el nacimiento del palito de masa frita tiene que ver con el odio de la gente de aquella época hacia un alto funcionario traidor, Qin Hui. Éste era el primer ministro de la dinastía Song y, sin razones justificadas, calumnió y mató a Yuefei, un general que luchó valientemente contra los invasores extranjeros. La gente de aquel entonces expresó su indignación de una manera especial: comenzó a modelar la pasta con la forma del funcionario Qin Hui y a freírla en aceite hirviendo. Por esta razón, el palito de masa frita también se conoce como “Qin Hui frito”. Así, podemos ver que, para los chinos, la comida está siempre relacionada con algún sentimiento específico y guarda un estrecho vínculo con su forma de entender la vida, el amor y el odio.

Tangyuan

El tangyuan o pudín glutinoso es un postre hecho de harina de arroz glutinoso con rellenos dulces. La gente de la dinastía Song inventó esta comida para recordar a las personas que echaban de menos y expresar su deseo de reunirse con su familia.

El cuerpo humano depende de las calorías de la comida para mantener su metabolismo. Desde este punto de vista, la comida también aporta la fuerza motriz para el avance de la historia humana. La civilización dio su primer paso cuando nuestros antepasados aprendieron a usar el fuego para cocinar la comida. Durante la dinastía Song, la dieta de los chinos experimentó una revolución silenciosa. Anderson, experto estadounidense sobre China, defendió en su libro La comida china que la gran cocina china nació en la dinastía Song. “La comida de la dinastía Tang era muy sencilla. Se ha comprobado la aparición sistemática de una serie de gastronomías basadas en las características locales de distintas partes del país”. En 1998, la revista estadounidense Life seleccionó los cien acontecimientos que habían dejado un impacto más profundo en la vida de la humanidad durante el milenio que iba a terminar. Entre ellos, la gastronomía de la dinastía Song figuraba en el puesto 56.

LXQ/José

En la historia culinaria de China, la dinastía Song constituye un punto de inflexión, marcando la transición desde la escasez hacia la abundancia en la comida del pueblo chino. Durante la dinastía Song, la costumbre de comer dos veces al día fue sustituida gradualmente por el hábito de hacer tres comidas diarias. Las múltiples habilidades culinarias que cualquier cocinero cualificado actual tiene que manejar maduraron en la dinastía Song. Los platos que hoy disfrutamos, tales como el jamón, la carne de cerdo estofada Dongpo, el hotpot, los palitos de masa frita o el Tang-yuan (pudín glutinoso) son inventos importantes de la dinastía Song.

Brotes de soja

En Shan Jia Qing Gong, Lin también describió la manera de preparar brotes de soja. En el menú de la época de la dinastía Song, era habitual encontrar brotes de soja, de judías verdes, de guisantes, de habas o de frijoles rojos.

Con sus técnicas culinarias, los chinos explotaron el potencial de las legumbres y lograron transformarlas de muchas formas diferentes, que varían de la leche o el queso de soja al tofu y a la yuba. La soja es rica en proteínas vegetales y, a través de una serie de reacciones físicas y químicas, se puede transformar en una gran variedad de sabores y aromas. Un grano de soja seca, casi no contiene vitamina C. Sin embargo, después de brotar, el almidón de la soja se hidroliza en glucosa y, con el proceso de sintetización, se produce vitamina C.

Con falta de vitamina C, es fácil padecer escorbuto. Durante la Era de los Descubrimientos, innumerables marineros occidentales murieron de escorbuto por falta de vitamina C en el cuerpo. Por el contrario, los negociantes y marineros chinos, a pesar de pasar largos años en el mar, raras veces morían de escorbuto. Posteriormente, se descubrió que la razón era que viajaban con cargamentos de judías verdes, que podían hacer brotar en cualquier momento y así conseguir las vitaminas.

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