La dou ban jiang del distrito Pi
Al mencionar la dou ban jiang de Sichuan, la mayoría de nosotros pensamos en dou ban jiang del distrito Pi. Ese tipo de condimento muy común de la provincia suroeste de China, es la base de la cocina de Sichuan. Comiendo la dou ban jiang del distrito Pi, uno puede sentir algo tenaz y conmovedor, algo que se deposita con la acumulación del tiempo.
Dou ban jiang del distrito Pi
La dou ban jiang es una pasta picante y salada hecha de habas fermentadas, soja, sal, arroz y especias variadas. La dou ban jiang se elabora en dos variantes: normal y picante, conteniendo la segunda guindillas.
Se usa particularmente en la gastronomía de Sichuan, y de hecho la gente de la provincia alude frecuentemente a ella como «el alma de la cocina de Sichuan». Una variedad especialmente famosa es la llamada Pixian dou ban jiang (郫县豆瓣酱), llamada así por el distrito Pi (Sichuan).
Situado en el centro de la llanura de Chengdu, el distrito Pi disfruta la condición ventajosa del Sistema de Irrigación de Dujiangyan. Se produce aquí las habas de alta calidad. La dou ban jiang del distrito Pi, con las habas criadas aquí como material principal, es de color rojo brillante. Es crujiente, tiene un sabor picante fuerte, y además es un poco dulce. Puede servir como condimento de la cocina, o simplemente comerse con el arroz. Sabe aún mejor si se mezcla con el aceite.
Hoy nos aproximamos dou ban jiang, para espiar lo tenaz y conmovedor depositado con la acumulación del tiempo en ese “alma de la comida de Sichuan”.
La dou ban jiang del distrito Pi está dividida en dos clases: la cruda y la cocida. La cruda se usa con frecuencia para acompañar otras comidas. Pero de hecho la dou ban jiang auténtica del distrito Pi, es el resultado de la fermentación de las habas y chiles crudos. Los platos de la cocina de Sichuan más conocidos, como la olla caliente, el Mapo toufu, así como otros más complejos, depende de la salsa dou ban jiang para resaltar la suculencia del material principal.
Hablando de las características de la pasta de habas fermentadas naturalmente del distrito Pi, es imprescindible mencionar uno de los dos materiales principales: el chile. Sichuan es rica en una gran variedad de chiles, sin embargo, en la dou ban jiang del distrito Pi sólo se puede emplear el chile er jing tiao, porque hay personas que intentaban con otros tipos de chiles, y todos fallaron. Generalmente el chile contiene de 17 por ciento a 27 por ciento de capsaicina. Sin embargo, en el er jing tiao se detecta más de 27 por ciento de capsaicina. Por otro lado, en las ollas, el er jing tiao brinda un color rojo llamativo al aceite, y modifica la densidad del grasa para que se adapte a la necesidad de diferentes platos.
Las habas que se inician a fermentar en el enero del calendario lunar tardan seis meses para volverse maduras. Cada día, el olor feo que producen las habas lo deben eliminar manualmente. A su vez, exponer la dou ban jiang al sol es otro quehacer diario, que ayuda a fortalecer su melosidad. Conviene tender la dou ban jiang bajo el sol en el día, durante el cual la temperatura es más alta. Por la noche, las habas "comen" el rocío para purificarse.
Un trabajador revolviendo las habas.
Después de ese proceso de medio año, se meten los chiles er jing tiao recogidos en los meses julio y agosto a las habas. Siguen revolviéndolos durante tres meses. Finalmente está madura aproximadamente en octubre. El verano y el otoño son las mejores estaciones para que se combinen las habas y los chiles. Los dos Tardan tan sólo tres meses para estabilizarse si se mezclan en estas dos estaciones. No obstante, si se los combina en invierno, tardarán medio año más para madurarse.
Antes los instrumentos para revolver la dou ban jiang eran hechos a mano. Un trabajador tenía que revolver cuatrocientos tinos (tan altos como media persona) de dou ban jiang al día, con una bala. Es un trabajo inimaginablemente pesado para la gente de hoy. La dou ban jiang están tan duros que los trabajadores ya no tienen suficiente fuerza para apretarlo. Se consume mucha energía. Terminado de revolver un tino, ya queda la frente llena de sudor. Todos los días, Agotaban toda la fuerza para revolver la dou ban jiang pesado.
La material de los contenedores utilizados en el proceso de preparación de la dou ban jiang es de suma importancia. Por ejemplo, la Dou ban jiang preparado en tinos cerámicos (hechos con vegetales) tiene un sabor distinto al preparado en un tinos de varela, porque los primeros hacen que la dou ban jiang absorba el olor de la tierra.
LXQ/Mauricio
Al mencionar la dou ban jiang de Sichuan, la mayoría de nosotros pensamos en dou ban jiang del distrito Pi. Ese tipo de condimento muy común de la provincia suroeste de China, es la base de la cocina de Sichuan. Comiendo la dou ban jiang del distrito Pi, uno puede sentir algo tenaz y conmovedor, algo que se deposita con la acumulación del tiempo.
Dou ban jiang del distrito Pi
La dou ban jiang es una pasta picante y salada hecha de habas fermentadas, soja, sal, arroz y especias variadas. La dou ban jiang se elabora en dos variantes: normal y picante, conteniendo la segunda guindillas.
Se usa particularmente en la gastronomía de Sichuan, y de hecho la gente de la provincia alude frecuentemente a ella como «el alma de la cocina de Sichuan». Una variedad especialmente famosa es la llamada Pixian dou ban jiang (郫县豆瓣酱), llamada así por el distrito Pi (Sichuan).
Situado en el centro de la llanura de Chengdu, el distrito Pi disfruta la condición ventajosa del Sistema de Irrigación de Dujiangyan. Se produce aquí las habas de alta calidad. La dou ban jiang del distrito Pi, con las habas criadas aquí como material principal, es de color rojo brillante. Es crujiente, tiene un sabor picante fuerte, y además es un poco dulce. Puede servir como condimento de la cocina, o simplemente comerse con el arroz. Sabe aún mejor si se mezcla con el aceite.
Hoy nos aproximamos dou ban jiang, para espiar lo tenaz y conmovedor depositado con la acumulación del tiempo en ese “alma de la comida de Sichuan”.
La dou ban jiang del distrito Pi está dividida en dos clases: la cruda y la cocida. La cruda se usa con frecuencia para acompañar otras comidas. Pero de hecho la dou ban jiang auténtica del distrito Pi, es el resultado de la fermentación de las habas y chiles crudos. Los platos de la cocina de Sichuan más conocidos, como la olla caliente, el Mapo toufu, así como otros más complejos, depende de la salsa dou ban jiang para resaltar la suculencia del material principal.
Hablando de las características de la pasta de habas fermentadas naturalmente del distrito Pi, es imprescindible mencionar uno de los dos materiales principales: el chile. Sichuan es rica en una gran variedad de chiles, sin embargo, en la dou ban jiang del distrito Pi sólo se puede emplear el chile er jing tiao, porque hay personas que intentaban con otros tipos de chiles, y todos fallaron. Generalmente el chile contiene de 17 por ciento a 27 por ciento de capsaicina. Sin embargo, en el er jing tiao se detecta más de 27 por ciento de capsaicina. Por otro lado, en las ollas, el er jing tiao brinda un color rojo llamativo al aceite, y modifica la densidad del grasa para que se adapte a la necesidad de diferentes platos.
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