El milagro de la salsa de sésamo

Un platillo de salsa de sésamo, de ser auténtico, debe contener no menos de veinte tipos de especias y salsas. Mientras comemos, estos componentes se despiertan sucesivamente en la boca con los cambios de temperatura del alimento, provocando una evolución increíble de los gustos.

La salsa de sésamo

La salsa de sésamo desempeña un papel clave en innumerables platos tradicionales de China.

La salsa de sésamo es uno de los aderezos favoritos de los chinos. Desempeña un papel clave en innumerables platos tradicionales de China, como fideos secos y calientes, empanadas de salsa de sésamo, cordero de hervido instantáneo, etc. Incluso cuando se prepara un bol de tallarines, la compañía de una cuchara de salsa de sésamo puede ser un toque final maravilloso.

La salsa de sésamo y el cordero de hervido instantáneo de Beijing

Para los pekineses, la salsa de sésamo es el complemento perfecto para una fondue de cordero.

En los ojos de los criados en Beijing, la salsa de sésamo es el complemento perfecto para una fondue de cordero. Especialmente en los días más fríos del invierno, mientras que afuera está todo congelado, reunirse con varios amigos alrededor de una olla calentada con carbones quemadores, escuchando el sonido del agua hirviendo y acompañando el cordero suculento con la salsa de sésamo fragante… es una sensación insuperable para los pekineses.

“A diferencia de la gastronomía de muchas otras partes de China, en que las especias debilitan el sabor de la propia comida, en el hotpot tradicional de Beijing, experimentamos el sabor original del cordero. Por ejemplo, en la pierna trasera de oveja se pueden distinguir por lo menos cinco sectores con sabores diferentes. Cuanto más sencillo es un plato, su sabor se oercibe de manera más auténtica”, opinó Zhang Xueming, dueño del Restaurante de Zhangji de Beijing especializado en cordero de hervido instantáneo.

"A pesar de la sencillez del sabor de la carne, la esencia de la salsa de sésamo que lo acompaña consiste en la combinación compleja de los cambios gustativos. Un platillo de salsa de sésamo, de ser auténtico, debe contener no menos de veinte tipos de especias y salsas, sin ocultar la fragancia original del sésamo, por lo que el mezclador hace algo parecido a un barman. Sólo cuando los comensales sienten el cambio de los sabores con la subida y bajada de la temperatura del alimento, se puede decir que no se ha estropeado una salsa de sésamo de alta calidad”, explicó Zhang.

La habilidad del mezclador

Un bol de salsa de sésamo.

En la salsa de sésamo el material principal es la pasta de sésamo. Dentro de las múltiples variedades de condimentos que la componen, la pasta de sésamo es la única que además de tener un sabor agradable al ser comida por separado, tiene la capacidad de volverse salada al encontrarse con la sal y saber dulce cuando se encuentra con el azúcar.

En la salsa de sésamo, aunque la pasta de sésamo es el material principal, se agrega pasta de maní para combinar la fragancia del sésamo con el dulce de los maníes.

Después de combinar los dos tipos de pasta, hay que diluirlos. Según presentó Zhang, el líquido utilizado para la dilución, debe ser el filtrado de una solución de agua hervida con especias como giroflé, hinojo, nuez moscada, angélica, etc. De contar con las condiciones, también puede ser una combinación de las sopas de pollo, de cordero, de ternera, de pescado, etc., cocidas por separado previamente. A la salsa de sésamo elaborada con esta sopa se la llama “qicaixiang” (salsa fragante de siete colores), y nos brinda el sabor exquisito más lujoso. “A pesar de todo ello, ni ésta ni aquélla debe cubrir el sabor original del sésamo.”, advirtió Zhang Xueming.

Mientras hablaba Zhang, un camarero sacó una pila de platillos y boles de la cocina: estaban listos para preparar el jarro de salsa de sésamo para esa tarde. En medio está un cuenco de pasta de sésamo diluído, rodeado por los platillos que contenían picados de cebolleta, tofu marinado, salsa de camarón, aguardiente de Shaoxing, salsa de soja, etc., y una salsa negra que preparó Zhang con la receta secreta de su familia. Zhang sacó un tazón de pasta de sésamo diluída y agregó los condimentos a los platillos.

Mientras comemos, los más de veinte condimentos se despiertan sucesivamente en la boca con el cambio de temperatura del alimento, provocando una evolución maravillosa de los gustos: se siente progresivamente la exquisitez del cordero, el sabor de la salsa de camarón, el aroma del tofu marinado, el sabor original del sésamo y, finalmente, el de la cebolleta.

"En el pasado, la salsa de sésamo se preparaba con las manos. Incluso la salsa de la misma marca, producida en el mismo taller, puede ser diferente según los lotes. Por eso, los mezcladores buscaban el sabor con sus propios ojos, nariz, boca y lengua. Por ejemplo, al saltear los sésamos, si el fuego era demasiado rápido y quedaban recochos, cubrían el sabor quemado con otros materiales, como tofu marinado y picados de cebolleta. En la actualidad, la salsa se produce de forma estandarizada, y nunca encontraremos variación en el sabor.", recordó Zhang.

LXQ/Mauricio

Un platillo de salsa de sésamo, de ser auténtico, debe contener no menos de veinte tipos de especias y salsas. Mientras comemos, estos componentes se despiertan sucesivamente en la boca con los cambios de temperatura del alimento, provocando una evolución increíble de los gustos.

La salsa de sésamo

La salsa de sésamo desempeña un papel clave en innumerables platos tradicionales de China.

La salsa de sésamo es uno de los aderezos favoritos de los chinos. Desempeña un papel clave en innumerables platos tradicionales de China, como fideos secos y calientes, empanadas de salsa de sésamo, cordero de hervido instantáneo, etc. Incluso cuando se prepara un bol de tallarines, la compañía de una cuchara de salsa de sésamo puede ser un toque final maravilloso.

La salsa de sésamo y el cordero de hervido instantáneo de Beijing

Para los pekineses, la salsa de sésamo es el complemento perfecto para una fondue de cordero.

En los ojos de los criados en Beijing, la salsa de sésamo es el complemento perfecto para una fondue de cordero. Especialmente en los días más fríos del invierno, mientras que afuera está todo congelado, reunirse con varios amigos alrededor de una olla calentada con carbones quemadores, escuchando el sonido del agua hirviendo y acompañando el cordero suculento con la salsa de sésamo fragante… es una sensación insuperable para los pekineses.

“A diferencia de la gastronomía de muchas otras partes de China, en que las especias debilitan el sabor de la propia comida, en el hotpot tradicional de Beijing, experimentamos el sabor original del cordero. Por ejemplo, en la pierna trasera de oveja se pueden distinguir por lo menos cinco sectores con sabores diferentes. Cuanto más sencillo es un plato, su sabor se oercibe de manera más auténtica”, opinó Zhang Xueming, dueño del Restaurante de Zhangji de Beijing especializado en cordero de hervido instantáneo.

"A pesar de la sencillez del sabor de la carne, la esencia de la salsa de sésamo que lo acompaña consiste en la combinación compleja de los cambios gustativos. Un platillo de salsa de sésamo, de ser auténtico, debe contener no menos de veinte tipos de especias y salsas, sin ocultar la fragancia original del sésamo, por lo que el mezclador hace algo parecido a un barman. Sólo cuando los comensales sienten el cambio de los sabores con la subida y bajada de la temperatura del alimento, se puede decir que no se ha estropeado una salsa de sésamo de alta calidad”, explicó Zhang.