La cocina cantonesa

La cocina cantonesa, es decir de la provincia de Guangdong, se encuentra entre los cuatros grandes tipos de la gastronomía china. Ésta a su vez comprende la cocina de la ciudad de Guangzhou, la cocina de la ciudad de Chaozhou y la cocina de los hakka (una rama derivada de la nacionalidad han). A pesar de ello, este término generalmente se refiere a la cocina de Guangzhou.

Los "Dim Sum"

La característica más notable de este tipo de comida es "una gran variedad y un sabor fresco". Un antiguo literato la describió así: "Se pueden encontrar los ingredientes de todo el mundo en la cocina cantonesa. Sin embargo, no es posible encontrar completamente todos los ingredientes de la gastronomía de Guangdong en todo el mundo". De ahí se refleja la gran diversidad de los platillos en los que se utiliza todo tipo de animales: pues además de cerdo, res, pescado y pollo, también se consumen serpiente, gato leopardo, perro, gato, mono, ratón, tortuga, caracol, gusano, escolopendra, y además, garras de pollo, lenguas de pato, penes de toro y las vísceras de la res.

Hay numerosas formas de preparación. Las más utilizadas son tres: al vapor, frito con poco aceite y sofrito. Aunque la cocina de Guangdong no tiene una larga historia, su influencia ha sido profunda en Hong Kong, Macao y muchos restaurantes chinos de todo el mundo.

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA CANTONESA

La cocina cantonesa da mucha importancia a la selección de ingredientes secundarios y condimentos con el objetivo de resaltar el sabor del alimento principal. El criterio fundamental de la selección de los condimentos es su frescura, pues se presta mucha atención al sabor original, color, fragancia y presentación de los platos.

Mariscos, carne y verdura cocidos en un contenedor hecho de calabaza blanca

Una característica muy notable es su escaso uso de especias. Sólo se suele condimentar con jengibre, cebolleta, azúcar, sal, vinagre, vino de arroz, almidón y aceite. Cuando se preparan las vísceras, se añade un poco ajo y , a veces, se usa polvo "cinco especias" y pimentón en gran cantidad. Para las personas acostumbradas a una buena condimentación, quizá sientan un poco ligero el sabor de la cocina de Guangdong. Sin embargo, la finalidad de este tipo de preparación es mantener la originalidad y la naturaleza de los ingredientes. Por esta razón, se estila cocinar al vapor y en pocas situaciones puede que haya algún platillo salado, ácido o picante.

Guangzhou es muy rica en recursos agrícolas y acuáticos, de modo que el suministro de ingredientes frescos es constante. Esto, sumado a su clima templado, permite que la cocina cantonesa ofrezca un sabor fresco, natural y al mismo tiempo no influya en el sabor original de los ingredientes.

Las carnes deben ser frescas. Se prefieren el cerdo y la res recientemente sacrificados, para elevar el nivel de frescura de los platos. Pollos y patos son sacrificados unas horas antes de cocinarlos y en cuanto al pescado, no se matan hasta que el cliente lo haya seleccionado. Con frecuencia, los camareros de algunos restaurantes suelen mostrar los peces y camarones vivos y frescos a los clientes como garantía de su mejor calidad.

Como la provincia de Guangdong tiene una larga costa, una de sus especialidades son los mariscos frescos. Para los cantoneses, el uso de las especias generalmente es para cubrir el sabor de los alimentos no frescos. Los mariscos frescos generalmente no tienen ningún olor ni sabor fuerte, por eso la mejor forma de cocción es al vapor. Un ejemplo es el pescado cocido al vapor: sólo se necesita añadir un poco de vinagre, jengibre y cebolleta para resaltar el sabor fresco y dulce de los mariscos. Muchos restaurantes suelen usar ajo y otras especias para tratar de vender sus mariscos conservados durante mucho tiempo. Por eso, la manera más simple de juzgar la calidad de los mariscos consiste en que mientras mayor sea la utilización de especias, menos frescos serán los mariscos. 

SOPAS

Sopa de chuleta de cerdo con ñame

Debido al clima cálido y húmedo de la región al sur de las Cinco Sierras, a los cantoneses les gusta tomar sopa. De hecho, la sopa se ha convertido en uno de los platos más comunes de la cocina cantonesa. En general se preparan a fuego lento durante horas con diversos ingredientes (se denomina también "sopa hervida"). A veces, en la sopa se pone un poco de medicina tradicional china. Los cantoneses creen que el mayor valor nutritivo está en el caldo y, por eso, desechan los alimentos sólidos una vez preparada la sopa. Sin embargo, médicos y nutricionistas sugieren que se los conserve y se los ingiera, ya que los ingredientes sólidos también tienen valor nutritivo.

VARIEDADES DE LA COCINA CANTONESA

Marisco precioso con salsa de ostra

La cocina de Guangzhou. Se refiere a la cocina de una región inmensa. Sus ingredientes son muy amplios y diversos. La selección de los mismos también es muy estricta y se requiere de gran destreza culinaria. Su sabor es fresco, ligero y tierno, y varía según la estación, es decir: es ligero en verano y primavera, mientras que en otoño e invierno tiende a ser más fuerte y concentrado. Uno de los modos de cocción más preferidos también es el sofrito y por eso se da mucha importancia al control apropiado del fuego y la temperatura de aceite. Hay una gran variedad de platillos en la cocina de Guangzhou: en la "Exposición de Platos famosos de Guangzhou" celebrado en el año 1965, se presentaron más de 5.457 tipos.

La cocina de los hakkas. Los hakkas eran originalmente habitantes de las planicies centrales entre las cuencas central e inferior del río Amarillo. En la antigüedad se trasladaron al sur y se establecieron en los alrededores del río Dongjiang, en Guangdong. Ellos han conservado el idioma y las costumbres originales de las planicies centrales, en cuyos platos abundan las carnes y escasean los productos acuícolas. Se destacan los alimentos cuyo sabor es aromático y fuerte, con mucho aceite y sal. Se estila la cocción en ollas de barro, que le otorgan al plato un sabor típico y local.

La cocina de la ciudad de Chaozhou. Este tipo de cocina es similar a la gastronomía de Fujian o Guangdong, pues ha tomado elementos de ambas para formar su propia escuela. La cocina de Chaozhou se caracteriza por la utilización de mariscos y requiere una gran habilidad en el uso del cuchillo. Además, se destaca por su sabor aromático, fuerte, fresco y dulce. Frecuentemente se usan condimentos tales como salsas de pescado, salsa "shacha" o satay, salsa "meigao" y vino de jengibre. La mayoría de los platos de la cocina de Chaozhou es dulce. Otra característica es el orden de los platos: al comienzo y al final de la comida se comen platos dulces, y entre ellos se sirven pasteles salados.

También existe otra variedad llamada cocina de Huainan, aunque no existe gran variedad en sus platillos y se caracteriza por el uso de alimentos propios de zonas tropicales.

INFLUENCIA

La influencia de la cocina cantonesa es muy grande. Según la prensa especializada, hay unos 10 mil restaurantes chinos en EEUU, 4 mil en el Reino Unido y otros 2 mil en Francia y Holanda. La mayoría de estos prósperos restaurantes ofrece comida cantonesa. Con un sabor típico, fresco y ligero, la gastronomía cantonesa se destaca entre todas las variantes regionales de comida china.

Vale la pena mencionar la cultura del té en Guangdong. Casi todos los restaurantes y casas de té funcionan durante la mañana, tarde y noche, y la gente utiliza esta ocasión para hacer negocios, conversar con amigos y enterarse de las noticias. De hecho, tomar té es otra manera de comer, pero en forma oculta, pues generalmente se lo acompaña con pasteles gachas, fideos y diferentes platillos. Los pasteles de Guangzhou se encuentran entre los tres grandes tipos de China por su larga historia y gran variedad de tipos, colores y sabor original.

La cocina cantonesa, es decir de la provincia de Guangdong, se encuentra entre los cuatros grandes tipos de la gastronomía china. Ésta a su vez comprende la cocina de la ciudad de Guangzhou, la cocina de la ciudad de Chaozhou y la cocina de los hakka (una rama derivada de la nacionalidad han). A pesar de ello, este término generalmente se refiere a la cocina de Guangzhou.

Los "Dim Sum"

La característica más notable de este tipo de comida es "una gran variedad y un sabor fresco". Un antiguo literato la describió así: "Se pueden encontrar los ingredientes de todo el mundo en la cocina cantonesa. Sin embargo, no es posible encontrar completamente todos los ingredientes de la gastronomía de Guangdong en todo el mundo". De ahí se refleja la gran diversidad de los platillos en los que se utiliza todo tipo de animales: pues además de cerdo, res, pescado y pollo, también se consumen serpiente, gato leopardo, perro, gato, mono, ratón, tortuga, caracol, gusano, escolopendra, y además, garras de pollo, lenguas de pato, penes de toro y las vísceras de la res.

Hay numerosas formas de preparación. Las más utilizadas son tres: al vapor, frito con poco aceite y sofrito. Aunque la cocina de Guangdong no tiene una larga historia, su influencia ha sido profunda en Hong Kong, Macao y muchos restaurantes chinos de todo el mundo.

PLATOS FAMOSOS

Pollo de Wenchang

Pollo cantonés de Wenchang: su ingrediente principal es pollo de Wenchang (una ciudad de la provincia de Hainan). Se acompaña con jamón, hígado de pollo y otras verduras, al vapor o sofritos.

Pies de pollo cocidos con salsa de ostra：los cantoneses son aficionados a los pies de pollo. Este plato primero se hierve, luego se fríe y más tarde se prepara como estofado. El plato final ofrece un color dorado.

Perca cocida al vapor con forma de unicornio chino：es un plato muy famoso de Guangzhou, en el que se presta mucha atención a la presentación. De color rojo aceitoso y su piel es blanda, su carne suave y tierna.

Pollo salado de Dongjiang：con un sabor muy aromático, la piel es exquisita y su carne, suave con color un poco dorado.

Pollo frito：es el plato de pollo más famoso de Guangdong y es indispensable en los banquetes de celebración de bodas o cumpleaños. Su piel es exquisita y la carne, muy tierna.

Calabaza blanca cocida con verduras mixtas：es un plato muy nutritivo ycon un sabor muy fresco.

Vejiga natatoria cocida con forma de flores：es un plato de color blanco, con sabor ligero y fresco.

Pastel de carne al vapor con huevo de pato salado: el huevo de pato tiene un sabor aromático y salado después de haber sido adobado durante largo tiempo. Se mezcla con carne de cerdo y después se cuece al vapor.