Paladar chino : la culinaria de China de noreste de China 1

2019-11-29 15:57:54
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El arte culinario chino figura entre los más complejos del mundo, el vasto territorio de nuestro país abastece a la rica gastronomía local de diversos y exóticos ingredientes.

Tras, aproximadamente, cinco milenios de historia, la cultura china ha desarrollado multitud de disciplinas consideradas artísticas, como la poesía, la literatura, los ritos, la cortesía, la música, el qin, el ajedrez chino, la caligrafía o el dibujo tradicional. Pero, además de ellas, también es digna de mención la excepcional cultura culinaria del país, pues, no en vano, una gran cantidad de sus platos gozan ya de una enorme popularidad en todo el planeta. Debido a la ubicación geográfica de cada una de sus regiones y a los diferentes contextos y ambientes que coexisten su gastronomía, transmitida de generación en generación, presenta diversas características en cada uno de sus rincones. Al hablar del noreste de China, lo primero que se nos viene a la mente es su singular posición geográfica, compartida por tres provincias: Heilongjiang, Jilin y Liaoning y la parte oriental de Mongolia Interior. Su norteña localización le confiere un clima monzónico continental templado, caracterizado por la existencia de cuatro estaciones muy diferenciadas. Sin embargo, es su invierno, con sus copiosas nevadas y sus paisajes cubiertos por una espesa capa blanca, el que destaca sobre los demás para alzarse como su más célebre distintivo.

Las artes culinarias de China atesoran una enorme diversidad de técnicas que dan origen a platos fritos (煎), salteados (炒), hervidos (烹), fritos en abundante aceite (炸), cocidos (煮), hervidos a fuego lento (煨), guisados (炖), asados (烤), y un largo etcétera. Los habitantes del noreste prefieren los guisados, pues los consideran una forma idónea para combatir las bajas temperaturas sufridas durante el crudo invierno. Conocida en chino como dun (炖), la técnica del guisado consiste en un paso previo donde a los ingredientes principales, que son una combinación de carnes y verduras, se les añade la medida justa de sopa para, en primer lugar, hervirlas a fuego fuerte, más tarde a fuego lento y, finalmente, volverlas a cocinar en un fuego de gran intensidad, con el fin de conseguir que absorban el jugo producido durante el proceso. Este tipo de cocción no solo permite mantener los sabores originales de cada ingrediente sino que, además, es capaz de preservar, en la medida de lo posible, sus valores nutritivos. Muchos de los platos con mayor renombre del noreste de China, como las setas guisadas con pollo, la carne guisada a fuego lento, las costillas de cerdo guisadas con chucrut, las verduras guisadas con carne y vísceras de cerdo, las judías guisadas con costillas y patatas, los fideos guisados con carne de cerdo, los pasteles de maíz con pescado guisado y otros, obedecen a una elaboración basada en las más tradicionales técnicas del guisado de la zona. Los hábitos alimenticios de un pueblo vienen determinados por la flora y la fauna de su entorno, así como por los gustos y preferencias de las personas que han formado parte de él a lo largo de diferentes generaciones. La gastronomía es, por tanto, una herencia cultural que representa de forma fidedigna las características locales de una región.

Son la sequedad del aire y las temperaturas extremadamente bajas las que hacen que los norteños prefieran guisos bien calientes, pues resulta perfecto para cocinar los ingredientes secos que, al quedar sumergidos en agua y caldos calientes durante un largo periodo de tiempo, absorben los líquidos perdidos, creciendo y recuperando su forma, así como el color y el exquisito sabor que tenían antes. Quien prueba las costillas con patatas y judías guisadas, un plato típico de la zona, puede comprobar que, aún después de secadas al sol, las judías, aunque no cuentan con la frescura de la que gozan en verano, sí que consiguen recuperar su sabor original e, incluso, llegan a adquirir un gusto aún más intenso. Cuando de la olla comienza a emerger un delicioso olor a carne de cerdo, significa que el guiso ha logrado ya devolver el color y la frescura a las verduras secas. Las verduras deshidratadas obtenidas con la práctica durante mucho tiempo, así como el delicioso sabor de guisos cocinados a fuego lento, son en verdad todo un regalo de la naturaleza.

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