Los ingredientes de la cocina china son muy diversos y complejos. Cada plato tiene su propia forma de preparación y depende básicamente de la forma y características de los alimentos, por lo tanto, es necesario un buen uso del cuchillo.

Usos del cuchillo：

Para cocinar más fácilmente. Por ejemplo: el plato llamado "rebanadas de pollo salteado". Para poder prepararlo es necesario cortar la carne de pollo en rebanadas y hacerle hendiduras con un cuchillo especial.

Para facilitar que se impregne el sabor. Cortar los ingredientes en forma de cuadraditos, hilos, rebanadas y trozos, o hacer hendiduras en la carne ayuda a reducir el tiempo para que se impregnen los condimentos.

Para facilitar su ingestión. Por ejemplo: el plato de "carne guisada con pedazos". También el tamaño de los trozos de carne del platillo "cerdo guisado con requesón de soya" es muy apropiado para la ingestión.

Para darle un diseño especial. Se necesita una habilidad exquisita en la utilización del cuchillo para modelar los ingredientes y darles un diseño especial.

Requisitos básicos para el uso del cuchillo：

Tamaños iguales y espesores uniformes. Con esto se logra que los condimentos penetren en los ingredientes uniformemente y aseguren el mismo tiempo de cocción para todas las piezas.