La preferencia por la gastronomía peruana se consolida cada vez más, pero el gusto por la comida china, llamada popularmente "chifa", aparece ya como la segunda opción en el gusto de los comensales cuando salen a comer en algún restaurante.

En la carta de potajes de la comida peruana el más solicitado es el pollo a la brasa, que acapara el 50 por ciento de las preferencias, en tanto que 25 por ciento de los comensales se orienta hacia los restaurantes de comida china donde se les ofrece una gama de platillos.

Otro 25 por ciento se distribuye entre las diferentes opciones de la comida criolla (o peruana, en la que destaca el ceviche), así como la italiana y de otras sazones y países.

Estos cálculos fueron realizados por Alicorp Gran Cocina, la empresa de alimentos del poderoso Grupo Romero del Perú, cuyo director Fernando Guillén, observó estas preferencias en los aproximadamente 100 mil restaurantes de este país andino de 30 millones de habitantes.

De este universo de restaurantes, 60 mil son formales y e informales los restantes 40 mil, pero en uno y otro ámbito las preferencias se mantienen.

El negocio de los restaurantes en Perú experimenta actualmente un notable proceso de crecimiento, sostenido por la expansión de la economía nacional, la cual, según proyecciones oficiales, crecería este año a una tasa del seis por ciento.

Guillén calculó que este año los restaurantes peruanos invertirán unos mil millones de dólares en insumos y prevé que su ritmo de crecimiento ronde el 10 por ciento debido a que está aumentando el número de personas que prefiere comer fuera de casa.

Entre los productos adquiridos mayormente por los restaurantes están los abarrotes, las carnes, las bebidas, los vegetales y las hortalizas.

De este conjunto de productos, las carnes representan el 45 por ciento de las compras de un restaurante en Perú, lo cual se explica por la particularidad de los platillos que ofrece la carta local.

Le siguen con un 30 por ciento los abarrotes y el resto corresponde a frutas, verduras y artículos de limpieza, por lo que, según Guillén, la gastronomía peruana está generando un círculo virtuoso que impulsa fuertemente a la economía nacional.

Un ejemplo de este impulso es la misma Alicorp, cuyas ganancias casi se multiplicaron por siete en el primer trimestre del presente año al sumar unos 27.9 millones de dólares frente a los 4.10 millones de dólares en igual período de 2009.

Esto se debió, en opinión de la empresa, a la recuperación de la demanda y de los precios después de la crisis financiera mundial que ocasionó la caída de las materias primas y la retracción de la demanda en el 2009. Alicorp, que fabrica y distribuye desde productos de limpieza hasta alimentos y comida para mascotas, exporta a más de 15 países.

También se estima que los restaurantes formales, impulsados por el buen momento económico del país y el creciente aprecio de la gastronomía peruana, han generado más de 300 mil puestos de trabajo en todo el país.

Las ciudades más pobladas del Perú, empezando por Lima, la capital, ofrecen un especial panorama con la abrumadora presencia de pollerías y "chifas" en cada uno de sus barrios.

Pollerías y "chifas" hay para todos los gustos, niveles sociales y capacidad de los bolsillos, por lo que se puede decir que son los potajes más democráticos del país andino, lo cual también explicaría desde otra mirada la gran preferencia hacia ambos.

El pollo a la brasa se prepara con un pollo hembra joven "por su carne suave y jugosa", al cual se le arrancan las vísceras, se le adereza y se le cocina al calor de las brasas de un horno que puede ser de carbon, de leña o gas.

Pero el elemento fundamental de su exquisito sabor surge del aderezo -comentan los cocineros peruanos- el cual se prepara con diferentes ingredientes como cerveza negra, romero, huacatay, pimienta, sillao, comino, ají panca, etc, y otros, donde la sal es el punto fundamental.

Algunos le añaden hasta pisco, una bebida tradicional del Perú.

El pollo a la brasa se sirve acompañado de papas fritas y de ensalada de lechuga fresca, así como de las salsas de ají amarillo y de cebollita china picada. También se le añaden mostaza, mayonesa y ketchup.

Se calcula que en Lima, una urbe que acoge entre ocho y 10 millones de habitantes, hay 60.000 restaurantes, de los cuales 25.000 son pollerías, cuya expansión ha estimulado el crecimiento del sector avícola.

Si en 1998 Perú ocupaba el último lugar en la lista de consumo de pollo en América Latina, 10 años después ha trepado al segundo lugar y ha convertido al pollo a la brasa en un plato emblemático de su culinaria, el cual además ha ganado presencia internacional.

Una encuesta de IMA, realizada en la segunda mitad del 2008 en Lima, indicaba que las preferencias por el pollo a la brasa era del 78 por ciento, superando largamente a las cevicherías (61), chifas (57), pizzerías (37), fast food (16) y a cualquier otro tipo de comida.

En el campo laboral, las pollerías suelen emplear entre seis y 45 trabajadores, con un promedio de 15 por establecimiento.

Además de generar trabajo, estimula el consumo de papa frita (su indispensable acompañamiento) y la producción en la industria metal mecánica, puesto que para su preparación se requiere de hornos especiales.

Pollerías líderes como Las Canastas y La Caravana, de Lima, calculan que al año el negocio de los restaurantes de pollo a la brasa logra facturar entre 1.500 millones y 1.800 millones de soles, poco más de los 630 millones de dólares.

El gobierno peruano instituyó oficialmente el Día del Pollo a la Brasa cada tercer domingo del mes de julio, con el fin de homenajear a este platillo y promover aún más su consumo en el ámbito nacional e internacional.

En cuanto a los restaurantes de comida china, actualmente se calcula en más de cinco mil la cantidad de "chifas" esparcidos por el centro de la capital y en todos sus distritos.

En los barrios más populares se vende "chifa al paso" en carretillas o en forma ambulante. Lo mismo puede decirse respecto a las provincias del "Perú profundo", de costa, sierra y selva, donde ciudades andinas como Huancayo tienen más chifas que restaurantes de comida criolla.

En Perú, la denominación "chifa" engloba a la enorme variedad de platillos de la culinaria china, cuyo potaje más popular es el arroz chaufa, surgido en estas tierras de manos de migrantes chinos a mediados del siglo XIX.

El arroz chaufa es un plato popular, económico, de simple y rápida preparación, que originalmente no era sino el arroz cocinado revuelto con tortilla de huevo y aderezado con salsa de soya (sillao), un elemento netamente peruano.

Su evolución ha llevado a que también se prepare arroz chaufa con pollo, carne de res, mariscos y hasta con papas fritas y en diferentes modalidades.

Pero junto con el arroz chaufa, los comensales de los restaurantes peruanos saborean con enorme placer la rica variedad de platos de la culinaria china.