La comida de Hunan constituye una de las "ocho escuelas culinarias" de China. La provincia de Hunan, situada en la costa sur de la mitad del río Yangtsé, tiene condiciones naturales muy favorables para el desarrollo de la industria agrícola, la ganadera y la pesquera. En el Norte de la provincia se encuentra el famoso llano del lago Dongting, que es muy prolífico en peces, camarones y lotos de Hunan. El Noreste de la provincia es ocupado por zonas montañosas y cuencas, donde están bien desarrollados los sectores agrícola, ganadero y pesquero. Mientras el Oeste de Hunan, también muy montañoso, es rico en tallos de bambú, hongos comestibles y todo tipo de animal de caza. Abundantes recursos naturales sirven como ingredientes en la cocina. Durante la larga historia del desarrollo y las prácticas culinarias, el pueblo de Hunan ha creado gran diversidad de platos. Según investigaciones, en la dinastía Han del Oeste, hace más de dos mil años, se empezaron a hacer diferentes tipos de comidas con carne de animales de carga, de aves de corral o de pescado, de diferentes maneras: cocer al vapor, estofar, hervir, o tostar. Conforme avanzó el tiempo, las técnicas para cocinar se mezclaron y se llegó a formar la escuela culinaria de Hunan, que incluye, principalmente, tres cocinas locales: la de la cuenca del río Xiang, la de la cuenca del lago Dongting, y la de la zona montañosa del oeste de Hunan.

Todo Tipo de Carne Ahumada

La Preferencia por la Comida Picante

Casi a todos los habitantes de Hunan, sean hombres, mujeres o niños tienen preferencia por la comida picante. En las tres comidas de cada día., nunca puede faltar el ají, que se introdujo en china al final de la dinastía Ming. Hunan es una zona húmeda y con temperaturas bajas. Y según la teoría de la medicina tradicional china, el ají tiene la función de defender el cuerpo contra el frío y eliminar la humedad.

Carne estofado a estilo de Mao Tse-tung

En Hunan, se han desarrollado diversas formas de comer el ají. Remojan ajíes en herméticos tarros de vinagre, a lo que llaman "picor ácido". Mezclan ajíes, pimiento chino y ajo, lo que denominan "picor sazonado". Cortan ajíes en pedazos para salarlos en tarros herméticos, que conocen como "picor salado". Muelen ajíes y los mezclan con arroz en polvo para salarlos en tarros herméticos, y al comerlo se puede freír o revolver en pasta, a lo que le llaman "picor expiatorio". Muelen los ajíes y lo mezclan con ajos y fríjol negro, luego lo remojan en aceite de camelia para que tengan un olor agradable. Eso es "picor aceitoso". Asan ajíes al fuego, le quitan la piel, y lo mezclan con aceite de sésamo, y obtienen lo que llaman "picor fresco". Además, también se pueden usar ajíes frescos o secos como aliño en muchas recetas. Sobre todo en los pueblos de la etnia Dong, siempre entretienen a los invitados con "estofado con ajíes secos". Y para mostrar su cariño, suelen dejar a los invitados tomar más ajíes que carne estofada, lo cual revela su predilección por el ají.

Pollo Dong'an

La cocina de Hunan es muy popular en Europa, América y el sudeste de Asia. A los norteamericanos y mexicanos les gusta más la rica, sabrosa y picante comida de Hunan. En los Estados Unidos, se cuelga el letrero pintado con ajíes grandes y rojos y unas letras destacadas: "Ajíes de Hunan". En los delantales de las camareras se borda un diseño que incluye los ajíes.

Mucha gente toma el picor como la característica que distingue a la cocina de Hunan. Es correcto, pero aun falta algo. Ya que la comida picante es muy común en el Suroeste de China, pero el gusto del picor varía según el lugar. En Sichuan lo más popular es el picor sazonado; en Guizhou el picor oloroso es más bienvenido; el picor fresco en Yunnan, el picor salado en el Sur de Shaanxi, mientras en Hunan, prefieren el picor ácido. Sobre todo en el campo y en la zona montañosa, la gente no puede pasar ni un día sin comida picante y ácida.

Carne Ácida del Oeste de Hunan

Desde hace tiempo, se señala que hay un "frente de picor" que se extiende desde el Norte de África y el Sudeste de Europa, pasando por Asia Central y Asia del Sur, hasta Asia del Este y Asia del Sudeste. La Provincia de Hunan se sitúa justamente en esta zona.

Además, a la gente de Hunan también les gusta el amargor, por ejemplo, el fríjol negro, melón amargo, trigo negro amargo, etc.

Características de la Cocina de Hunan en Diferentes Zonas

La Cuenca del Río Xiang

Pescado Asado a la Parrilla

Las ciudades como Changsha, Hengyang y Xiangtan son centros de esta zona. La cocina de allí es la más representativa de toda la provincia. La comida sofisticadamente cocinada tiene gran variedad en ingredientes, sabores y maneras de preparar. Es siempre muy utilitaria, aceitosa y colorida. En cuanto al gusto, es picante, ácido, sabroso y tierno. Hierven la comida a fuego lento, la estofan, la curan, la cuecen al vapor, o la saltean. Los platos más famosos son: Todo Tipo de Carne Ahumada, Carne Cortada con Fríjol Negro, Pollo Barrillero Picante y Sazonado.

La Cuenca del Lago Dongting

Pescado, aves de corral y reses son los principales ingredientes de la comida de aquí. Suelen preparar la comida por estofar, asar, cocer al vapor y ahumar. La comida de esta zona es siempre espesada, aceitada, picante, salada y tierna. El escalfador es popular para espesar la comida. La gente come al mismo tiempo que cocina y disfruta la carne fresca y caliente. Los platos más representativos son: Tortuga de Dongting, Pescado Asado a la Parrilla y Mariposas Flotando en el Mar.

Carne de burro a la olla

El Oeste de Hunan.

Los habitantes de esta zona son talentosos para cocinar animales de caza, carne curada y carne salada. La comida es salada, picante y ácida, y tiene el sabor de la campiña. Suelen usar el carbón vegetal como combustible. Los platos más destacados son: Castaña y Repollo Estofado, Carne Ácida del Oeste de Hunan, Ánade y Sangre.