La cocina cantonesa tiene su origen en la provincia de Cantón, al sur de China. Su historia data de hace más de dos milenios. A finales de la Dinastía Song del Sur (Siglo XIII), la llegada de los cocineros cortesanos que se retiraron a Cantón con el emperador, impulsó en gran medida su desarrollo. Después de la Guerra del Opio en 1840, la ciudad de Cantón (capital de la provincia de Cantón) fue establecida como uno de los primeros puertos de China, y la cocina asimiló algunas características del arte culinario occidental, para luego convertirse en el estilo de cocina chino más conocido dentro y fuera del país. Hoy vamos a conocer esta cultura culinaria especial de Cantón. Primero les haremos tres preguntas:

1. ¿Qué ciudad es la más representativa de la comida cantonesa?

2. ¿Con cuáles dim sum los cantoneses acompañan el té?

3. ¿Qué tipo de olla suelen utilizar los cantoneses para preparar la sopa?

Geográficamente hablando, la cocina cantonesa tiene como representante a la gastronomía de la ciudad de Cantón, y también incluye la culinaria de la ciudad de Chaozhou (cerca de la ciudad de Cantón) y de los Hakka (una sub etnia que vive en la provincia de Cantón). En la cocina cantonesa, existen veintiún métodos para cocinar, y una gran cantidad de platos elaborados con variados materiales bien selectos. Es especialmente buena en técnicas culinarias como freir, cocer, guisar, etc. Presta suma atención al uso del fuego y la forma, color y sabor de los platos. Generalmente la comida cantonesa es ligera pero no pierde la exquisitez. Preparan platos de diferentes sabores según la estación: en verano comen algo ligero, y en primavera e invierno los platos son más pesados. Los más comunes de la cocina cantonesa son: pollo blanco cortado, camarón cocido, cochinillo asado, pato asado al horno, sopa de serpiente, camarón bañado en aceite, mariscos cocidos al vapor entre otros. En China, la gente cree que en ningún banquete debe faltar el pollo. En la cocina cantonesa, un pollo que parece muy común puede convertirse en muchas variedades de platos, tales como pollo escalfado (o pollo blanco cortado), pollo salado, pollo con salsa de soja, pollo cocido, entre otros. Entre estos platos el más conocido es el pollo blanco cortado. Es fácil de preparar. Para mantener el sabor original del pollo no se agrega ningún ingrediente, y la carne suele salir cocida sin quedar demasiado dura.

Para preparar un pollo suculento con piel fresca y carne tierna, hay que dominar especiales habilidades culinarias, comenta el señor Zhangxin, quien lleva largo tiempo estudiando la cocina privada de la comida cantonesa.

"Primero matamos el pollo, lo limpiamos, y lo dejamos en agua hirviente durante un cuarto de hora. Después de sacar el pollo del agua hirviente, lo ponemos inmediatamente en agua con hielo para se enfríe rápido. Así se elabora un pollo escalfado con piel fresca y carne tierna. Si lo acompañamos con sal, aceite, salsa de soja, ya es un típico pollo escalfado. "

A diferencia de la comida de la ciudad de Cantón, la cocina de Chaozhou concede importancia al aspecto del plato. Es particularmente buena en preparar mariscos, sopas y remolacha. Platos representativos de la cocina de Chaozhou son el ganso cocido, el Huguocai, la pasta de batata entre otros.

A su vez, la culinaria Hakka conserva el estilo de la comida de la Planicie Central de China: en muchos platos se utiliza la carne como materia prima, se pone una gran cantidad de aceite, y la comida suele quedar un poco salada. Los platos más conocicos de la cocina de Hakka son el pollo salado, el pato Huangdao, carne con verdura en escabeche entre otros.

Aparte de las tres comidas del día, la cultura del té es otra especialidad importante de la cultura alimentaria de Cantón. Tomar té, para los cantoneses, es otra forma de comer, porque nadie bebe té sin comer dim sum, sopa de arroz, fideos, tallarines o varias verduras. En cada restaurante y casa de té se ofrece el té de la mañana, el de la tarde y el de la noche. Así que tomar té está relacionado con actividades tales como hablar de negocios, intercambiar novedades y reunirse con los amigos.

Una casa de té cerca del Parque Yuexiu de Guangzhou, es visitada cada mañana por muchos clientes acostumbrados a tomar el preciado brebaje después de hacer ejercicios en dicho parque. El Señor Wu confiesa que el té de la mañana es parte indispensable de su vida.

"Me gusta el té perfumado. Tengo la costumbre de levantarme temprano para hacer ejercicios, como a las ocho voy a tomar té, y luego me siento en el parque para leer el periódico."

Es un verdadero disfrute tomar una taza de té mientras comes dim sum al estilo cantonés. Para preparar los dim sum de Cantón se emplean muchos condimentos. Existen dim sum dulces y salados finamente elaborados y muy delicosos. Como ravioles de camarón, pan salado con arroz glutinoso, pastel de castaña de agua, pollo con arroz glutinoso, tarta de pasta hojaldrada, entre otros. Todos con distintas formas, colores, y sabores inolvidables.

Igual que consumir el té, tomar sopa es otro símbolo de la cultura culinaria cantonesa. Los cantoneses prefieren comer sin platos a comer sin sopa. La costumbre de tomar sopa cocida a fuego lento de los cantoneses está estrechamente relacionada con el clima cálido y húmedo de esa zona. A los habitantes de Cantón les gusta tomar sopa antes de comer, para humedecer y proteger el sistema gastrointestinal y mejorar la digestión. Las sopas de la comida cantonesa son relativamente ligeras, sin perder la exquisitez. Por otro lado, los residentes de Cantón toman diferentes tipos de sopa según la estación: en verano y otoño toman sopas ligeras, y en primavera e invierno toman sopas más pesadas.

En Cantón, preparar sopa es una disciplina obligatoria. El señor Wang Shunbai, siempre que tiene tiempo prepara sopa en casa. Opina que una buena cazuela es la clave para una sopa deliciosa.

"Suelo cocer la sopa en cazuela, porque tienen buena ventilación y equilibrio térmico, que es propicio para la combinación entre agua y comida. Así la sopa queda más pesada y saborosa. "

La sopa de costilla con berro, cocida a fuego lento, es típica de canton y fácil de preparar. Los materiales son: berro, costilla, zanahoria, almendra, chenpi (cáscara de mandarina secada al sol), azufaifa azucarada, y jengibre. Primero se pone la costilla en agua hirviente para cocerla bien. Luego se saca la costilla y se pone en una cazuela con otros materiales. Agregamos agua fría y hrvimos a fuego lento durante dos horas. Finalmente agregamos sal. Ya está preparada una sopa a la cantonesa que funciona como eficaz expectorante y ayuda a humedecer los pulmones.

Amigos, se nos ha acabado el tiempo. Pero antes de despedirnos repito las preguntas de hoy:

1. ¿Qué ciudad es la más representativa de la comida cantonesa?

2. ¿Con cuáles dim sum los cantoneses acompañan el té?

3. ¿Qué tipo de olla suelen utilizar los cantoneses para preparar la sopa?